Uova
Le uova sono uno degli ingredienti più versatili della cucina: legano, montano, addensano, e da sole diventano un piatto in mille modi. Saperle scegliere fresche e cuocere al punto giusto è una competenza di base che torna utile ogni giorno, dalla colazione ai dolci.
In cucina
Si cuociono in guscio (sode, barzotte, alla coque) o sgusciate (in camicia, strapazzate, all'occhio di bue); montate a neve danno struttura a meringhe e dolci, sbattute legano frittate e impasti. Per montare bene gli albumi devono essere a temperatura ambiente e la ciotola perfettamente pulita e senza tracce di tuorlo.
Stagionalità
Le uova sono disponibili tutto l'anno. Sul guscio, il codice stampato indica metodo di allevamento (0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia) e il codice dell'allevamento, oltre alla data di deposizione tramite la confezione.
Come sceglierlo
Più sono fresche meglio è: la prova del bicchiere è infallibile. Immergi l'uovo in acqua: se resta sul fondo in orizzontale è freschissimo, se si solleva da un lato è meno fresco ma buono, se galleggia è vecchio e va scartato. Un uovo fresco aperto ha il tuorlo bombato e l'albume compatto.
Come conservarlo
Conserva le uova in frigorifero, nella loro confezione (protegge dagli odori e dall'umidità), non nello sportello dove la temperatura oscilla. Non lavarle prima di riporle: rimuoveresti la pellicola protettiva naturale. Si conservano diverse settimane; gli albumi avanzati si congelano bene.
Sostituti
Nei dolci, un uovo può essere sostituito (secondo la funzione) da mezzo banana schiacciata, da un cucchiaio di semi di lino macinati in acqua, o da prodotti specifici senza uova. Come legante in polpette e impasti funzionano pangrattato ammollato o purea di patate. Nessun sostituto replica però tutte le funzioni insieme.
Sicurezza e note
Le uova crude o poco cotte possono trasmettere la salmonella: nelle preparazioni che non le cuociono (tiramisù, maionese, creme), per anziani, bambini, donne in gravidanza e persone immunodepresse è prudente usare uova pastorizzate. Cuocendole bene il rischio si annulla. Scarta le uova con guscio rotto o che galleggiano.
Valori nutrizionali
Un uovo medio apporta circa 70-80 kcal ed è una fonte di proteine complete di alta qualità, oltre a vitamine del gruppo B, vitamina D e colina. Il grasso e il colesterolo sono concentrati nel tuorlo; l'albume è quasi solo proteine e acqua.
Domande frequenti
Come capisco se un uovo è fresco?
Con la prova del bicchiere: immergilo in acqua fredda. Se resta disteso sul fondo è freschissimo, se si solleva da un'estremità è ancora buono ma da consumare presto, se galleggia è vecchio e va buttato. Da aperto, un uovo fresco ha il tuorlo alto e bombato e l'albume denso.
Quanti minuti per le uova sode, barzotte e alla coque?
Dal momento in cui l'acqua bolle, con uova a temperatura ambiente: circa 3 minuti per l'uovo alla coque (albume appena rappreso, tuorlo liquido), 6 minuti per il barzotto (tuorlo cremoso), 9 minuti per il sodo (tuorlo compatto). Passale subito in acqua fredda per fermare la cottura e sgusciarle meglio.
Come si conservano le uova?
In frigorifero, dentro la loro confezione e non nello sportello, dove la temperatura varia troppo. Non lavarle prima di riporle: toglieresti la protezione naturale del guscio. Gli albumi avanzati si conservano in frigo qualche giorno o si congelano.
Si possono mangiare le uova crude?
Meglio con cautela: c'è il rischio di salmonella. Nelle preparazioni con uova crude (tiramisù, maionese) usa uova freschissime e, per le persone fragili, uova pastorizzate. La cottura completa elimina il rischio.
Ricette con uova (60)
Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella
Una mini-parmigiana leggera di zucchine: strati sottili di zucchine, prosciutto cotto e mozzarella, legati da uovo e parmigiano e gratinati al forno. Filante e goloso.
Uova ripiene classiche
L'antipasto della tradizione: uova sode farcite con una crema saporita di tuorli, acciughe, capperi e maionese. Eleganti, facili e sempre apprezzate.
Tortino di riso con carciofi
Un tortino di riso e carciofi legato dalle uova e gratinato al forno: ottimo come piatto unico o per riciclare il riso avanzato.
Tortellini verdi ricotta e spinaci
Pasta fresca verde fatta in casa, ripiena di ricotta e spinaci e chiusa a tortellino. Un primo della tradizione emiliana, laborioso ma di grande soddisfazione.
Torta salata cotto e stracchino
Sfoglia pronta, uova sbattute col parmigiano, stracchino a riccioli e prosciutto cotto a cubetti: la torta salata furba per cena, picnic e cestino del pranzo.
Torta di semolino al profumo d'arancia
Una torta rustica di semolino e farina, imbevuta da fredda con una glassa-sciroppo all'arancia: umida, profumata e mediterranea, nello stile dei dolci greci al semolino.
Tartine di pancetta e uova
Cestini di pasta sfoglia farciti con pancetta affumicata e una crema di ricotta, uova e parmigiano: tortini salati soffici, perfetti per aperitivi e brunch.
Rotolo ai semi di papavero
Il makowiec dell'Europa centrale: un lievitato arrotolato con un ricco ripieno di semi di papavero, frutta secca e uvetta. Un dolce delle feste profumato e scenografico.
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Pasta rossa all'uovo fatta in casa
La sfoglia all'uovo colorata di rosso dal concentrato di pomodoro: bella, profumata e versatile per tagliatelle, lasagne e ravioli. Un tocco di colore in tavola.
Pasta all'uovo con farina e semola
La sfoglia fatta in casa con il giusto equilibrio di farina 00 e semola: elastica da stendere e ruvida al punto giusto. Per tagliatelle, lasagne e ravioli.
Pancake
I classici pancake americani: piccole frittelle alte e soffici da gustare a colazione con sciroppo d'acero o marmellata.
Funghetti di uova e pomodoro
Uova sode farcite e sormontate da una cappella di pomodoro con puntini di maionese: simpatici funghetti che decorano buffet e antipasti, amatissimi dai bambini.
Frittelle di mele all'emiliana
Le frittelle di Carnevale dell'Emilia: fettine di mela tuffate in una pastella soffice e fritte fino a doratura, poi spolverate di zucchero a velo. Una nuvola dolce.
Filetto di manzo al forno con zabaione ed erba cipollina
Un secondo da ristorante: filetto di manzo scottato e rifinito al forno, servito con uno zabaione salato all'erba cipollina. Elegante e sorprendente.
Fagottini di carne
Mezzelune di pasta sfoglia ripiene di macinato di manzo e provola affumicata, dorate in forno.
Fagottini alla marmellata
Biscotti di frolla ripiegati a fagottino con cuore di marmellata: friabili e golosi, perfetti per la colazione o la merenda. Si conservano a lungo in scatola.
Dolcetti di pasta di mandorle
Pasticcini siciliani di sole mandorle, zucchero e albume, profumati e morbidi dentro, croccanti fuori.
Cupcake a renne di Natale
Cupcake alla vaniglia decorate come simpatiche renne, con corna di pretzel, naso di confetto rosso e occhietti di zucchero. La sorpresa più allegra del Natale.
Cupcake alla vaniglia e cioccolato
Cupcake marmorizzate con due impasti, vaniglia e cacao, nello stesso pirottino. Soffici e scenografiche, base perfetta da decorare con la crema al burro preferita.
Cupcake al cioccolato soffici
La base dei cupcake al cioccolato che non sbaglia: cacao setacciato, burro montato e l'alternanza polveri-latte. Soffici, alti il giusto, pronti per qualsiasi glassa.
Cupcake al cioccolato con crema al cioccolato
Cupcake umidissime al cacao, rese sofficissime dall'acqua calda nell'impasto, sormontate da un ciuffo di morbida crema al burro e cioccolato. Doppio cioccolato puro.
Crostata meringata al ribes
Una crostata che gioca sui contrasti: frolla croccante, ribes rosso acidulo e una nuvola di meringa alle nocciole. Dolce, aspra e croccante in ogni morso.
Crostata della nonna
La crostata della nonna: frolla classica con la griglia di pasta sopra la marmellata. Genuina e profumata, come una volta.
Casatiello napoletano
Il rustico pasquale napoletano: pasta lievitata allo strutto, ripiena di salumi e formaggi, con le uova incastonate sopra.
Biscottini tedeschi con burro e mandorle
I Mandelhörnchen della tradizione tedesca: cornetti friabili di frolla alle mandorle, passati ancora caldi nello zucchero vanigliato. Perfetti col tè e a Natale.
Bignè di patate
Soffici bignè salati a base di purea di patate, burro e parmigiano: un antipasto o contorno raffinato, dorato in forno e profumato di noce moscata.
Babka (torta di Pasqua polacca)
La babka polacca delle feste: soffice torta al burro con uvetta, panna acida e limone, profumata alla mandorla. Tradizionale di Pasqua, alta e spolverata di zucchero a velo.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Cheesecake con mascarpone e savoiardi
Cheesecake cotta in forno con base di savoiardi al caffè e crema di mascarpone e formaggio spalmabile.
Pancake semplicissimi
I pancake classici della colazione: pastella di farina, latte e uovo cotta in padella, da servire calda con sciroppo d'acero o frutta.
Barrette al cioccolato cremoso
Barrette con base friabile di frolla e una crema densa al cioccolato e noci, da tagliare a quadrotti.
Muffins di zucca
Muffin sofficissimi con purea di zucca al vapore, cannella e olio al posto del burro: il dolcetto d'autunno da colazione che si fa con una frusta e due ciotole.
Tarte aux pommes (crostata di mele con crema frangipane)
La raffinata crostata di mele francese: guscio di brisée, crema frangipane alle mandorle e spicchi di mela disposti a spirale, lucidati con glassa di albicocche.
Ravioli di pesce con burro e nocciole
Ravioli di sfoglia all'uovo con ripieno di pesce bianco e ricotta, conditi con burro alle erbe e nocciole tostate.
Crepes leggere
Crepes sottili con poca farina e latte parzialmente scremato, da riempire a piacere dolce o salato. Pochi ingredienti, pastella senza grumi.
Pancarré fatto in casa
Pane in cassetta morbido fatto in casa con farina forte, latte e burro, cotto nello stampo da plumcake.
Crostata di mele semplicissima
Crostata coperta con frolla friabile e mele cotte al limone, dorata in forno e profumata di vaniglia.
Strudel di mele in pasta sfoglia
La versione facile e veloce dello strudel: pasta sfoglia pronta farcita con mele, uvetta, cannella e noci. Croccante fuori, profumata e golosa dentro.
Pasta frolla senza burro
Una pasta frolla all'olio, senza burro, facile e veloce: base per crostate e biscotti, anche per chi evita i latticini.
Crostata morbida con marmellata
Una crostata diversa dal solito: l'impasto è morbido come una torta e racchiude un cuore di marmellata. Profumata al limone, facilissima.
Uova ripiene di ricotta fritte
Uova sode farcite con ricotta e prezzemolo, richiuse, impanate e fritte: un antipasto goloso e originale che stupisce a ogni morso.
Dita insanguinate di strega per Halloween
Biscotti a forma di dito di strega, con un'unghia di mandorla e 'sangue' di marmellata di fragole. Spaventosamente divertenti, l'effetto-horror garantito per Halloween.
Polpettine di melanzane al forno al profumo di menta
Polpettine vegetariane di melanzane arrostite, parmigiano e menta, gratinate al forno. Saporite e leggere, con il trucco per eliminare l'amaro e l'acqua in eccesso.
Lemon tart (crostata al limone)
La lemon tart inglese: un guscio di frolla friabile con un ripieno cremoso e agrumato al limone. L'equilibrio perfetto tra dolce e acidulo.
Filoncini di pane fatti in casa
Due filoncini croccanti come quelli del fornaio: crosta dorata e mollica soffice, con la spennellata d'albume che li rende lucidi. Solo farina, acqua e lievito.
Cupcake arcobaleno
Cupcake soffici a strati colorati: l'impasto diviso e tinto crea l'effetto arcobaleno a ogni morso. Spettacolari per le feste dei bambini.
Ciambella all'arancia senza burro né olio
Una ciambella soffice e profumata all'arancia, senza grassi aggiunti: solo succo e scorza d'arancia a dare umidità e aroma. Leggera e perfetta per la colazione.
Challah sofficissima
Il pane intrecciato della tradizione ebraica, soffice e leggermente dolce: impasto all'olio, doppia lievitazione e la treccia a sei capi spiegata senza panico. Avanzata, è perfetta per i french toast.
Pasta frolla morbidissima
La pasta frolla classica e infallibile per crostate e biscotti: farina, burro freddo, zucchero e tuorli. Friabile e morbida, la base di tutta la pasticceria di casa.
Biscotti fantasmini di Halloween
Frollini speziati ritagliati a forma di fantasma, profumati di cannella e noce moscata, glassati di bianco con gli occhietti di cioccolato. Spaventosamente buoni.
Barrette di mirtilli e avena
Barrette morbide di farina di mandorle e avena con miele, olio d'oliva, albumi e mirtilli interi: la merenda sana fatta in casa, senza burro e senza farina raffinata.
Strudel di mele delle Dolomiti
Lo strudel della tradizione alpina con pasta matta fatta in casa, ripieno di mele, uvetta e cannella. Profumato, rustico e autentico come in malga.
Salsa olandese veloce
La classica hollandaise in versione express al frullatore: tuorli, succo di limone e burro fuso a filo per una salsa setosa, pronta in due minuti.
Tagliatelle, tagliolini o pappardelle fatti in casa senza macchinetta
La pasta all'uovo tirata a mano col mattarello: un solo impasto di farina e uova per ottenere tagliolini, tagliatelle o pappardelle. La sfoglia di casa, senza attrezzi.
Crostata alla marmellata di pesche
La crostata di casa per eccellenza: guscio di pasta frolla profumata al limone e cuore di marmellata di pesche, con la classica griglia. Genuina e sempre buona.
Torta alla marmellata di mele e cannella
Una torta da credenza a strati: pasta soffice e un generoso strato di marmellata di mele alla cannella nel mezzo. Profumatissima, perfetta con il tè.
Cupcake al cacao e Nutella
Cupcake soffici al cacao, con il latticello a renderli umidi e una generosa cucchiaiata di Nutella in cima. Golosissimi, perfetti per le feste.
Uova alla coque, barzotte e sode
La guida ai tempi di cottura dell'uovo: 3 minuti per la coque, 6 per il barzotto, 9 per il sodo. Semplice, ma sapere i minuti giusti fa tutta la differenza.