Tarte aux pommes (crostata di mele con crema frangipane)
La raffinata crostata di mele francese: guscio di brisée, crema frangipane alle mandorle e spicchi di mela disposti a spirale, lucidati con glassa di albicocche.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
La tarte aux pommes è l'eleganza della pasticceria francese in una crostata: un guscio di pasta brisée croccante, un letto di crema frangipane alle mandorle e, sopra, le mele disposte a ventaglio che caramellano in forno. È più raffinata della crostata di mele di casa, ma alla portata di chiunque abbia un po' di pazienza. La frangipane è il cuore: una crema di burro, zucchero, uova e farina di mandorle che in cottura si gonfia e accoglie le mele, restando morbida e profumata. La brisée va lavorata a freddo e fatta riposare, e conviene cuocerla un po' in bianco perché non resti cruda sotto la crema. Le mele, a fettine sottili e disposte ordinatamente, fanno anche la bellezza del dolce: una spennellata di confettura a fine cottura le rende lucide.
Ingredienti
Farina (per la brisée)175 g
Burro (per la brisée)125 g
Tuorlo d'uovo1- Acqua3 cucchiai
Mele4- Burro morbido (frangipane)125 g
Zucchero semolato100 g- Uovo + 1 tuorlo1
Farina di mandorle100 g
Calvados o Kirsch1 cucchiaio- Marmellata di albicocche (per glassare)3 cucchiai
Sale1 pizzico
Preparazione
- 1
Preparate la brisée: mescolate farina e sale, unite burro, tuorlo e acqua e impastate fino a un panetto morbido. Avvolgete e tenete in frigo 30 minuti.
- 2
Preparate la frangipane: montate il burro con lo zucchero, incorporate gradualmente uovo e tuorlo, poi il liquore. Unite la farina con la farina di mandorle senza grumi e tenete da parte.
- 3
Stendete la brisée in un disco e foderate una tortiera da 26 cm. Bucherellate e rimettete in frigo qualche minuto.
- 4
Scaldate il forno a 200 °C con una placca all'interno. Farcite la base con la frangipane e disponete gli spicchi di mela a spirale, sovrapposti, dall'esterno verso il centro.
- 5
Cuocete sulla placca calda 15-20 minuti, poi abbassate a 180 °C e proseguite 15-20 minuti. Negli ultimi 10 spolverate di zucchero per caramellare.
- 6
Raffreddate, poi spennellate con la marmellata di albicocche tiepida per lucidare. Servite a temperatura ambiente.
Consigli dello chef
- Brisée fredda e riposata: lavorate il burro freddo velocemente e fate riposare in frigo, così resta friabile e non si ritira.
- Cuocete la base un po' in bianco prima di farcirla: la frangipane è umida e rischia di lasciare il fondo crudo.
- Mele a fettine sottili e uniformi, disposte a ventaglio: cuociono bene e danno l'aspetto elegante della tarte.
- Spennellate le mele con confettura di albicocche (scaldata) a fine cottura: l'effetto lucido da pasticceria.
Varianti e sostituzioni
- Con pere al posto delle mele.
- Una spolverata di mandorle a lamelle sopra prima di infornare per croccantezza.
- Profumate la frangipane con un goccio di rum o di estratto di mandorla.
- Con pasta frolla al posto della brisée per una base più dolce.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conserva a temperatura ambiente, coperta, per 2 giorni; in frigo fino a 4, ma riportatela a temperatura ambiente prima di servire per ritrovare la friabilità. Si congela a fette. La frangipane mantiene la torta umida e buona anche il giorno dopo.
Abbinamenti
A fine pasto con un passito, un Sauternes o uno spumante dolce. Tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia o una crema inglese, diventa un dessert al piatto da ristorante.
Domande frequenti
Cos'è la crema frangipane?
Una crema a base di burro, zucchero, uova e farina di mandorle, che in cottura si gonfia leggermente e resta morbida e profumata. È il letto su cui poggiano le mele.
Devo cuocere la base in bianco?
È consigliato: la frangipane e le mele rilasciano umidità, e una breve cottura in bianco della brisée evita che il fondo resti crudo.
Quali mele uso?
Mele sode che tengono la cottura, come Golden o Renette: a fettine sottili cuociono bene e mantengono la forma a ventaglio.
Posso prepararla in anticipo?
Sì: si mantiene bene 1-2 giorni e la frangipane la tiene morbida. Si può anche congelare a fette e scongelare a temperatura ambiente.