Mele
La mela è il frutto più versatile in cucina: ottima cruda, ma anche protagonista di torte, strudel, frittelle, composte e abbinamenti salati. Ogni varietà si comporta diversamente in cottura — c'è quella che tiene la fetta e quella che si sfalda in purea — e conoscerle è il segreto di un dolce riuscito.
In cucina
Cruda in macedonia e insalate, cotta in torte, strudel, frittelle, composte e mostarde, o abbinata a carni e formaggi nel salato. Per le torte a fette che devono restare intere scegli varietà soda (Renetta, Golden); per composte e puree va bene una mela che si sfalda. Una spruzzata di limone evita che anneriscano una volta tagliate.
Stagionalità
Le mele si conservano benissimo e si trovano tutto l'anno, ma la stagione di raccolta è l'autunno. Alcune varietà tradizionali, come la Renetta, danno il meglio proprio nei mesi freddi, perfette per i dolci invernali.
Come sceglierlo
Scegli mele sode e pesanti, con la buccia tesa e senza ammaccature, parti molli o grinze. Il profumo deve essere fresco. Scegli la varietà in base all'uso: Renetta e Golden per cuocere, Fuji e Gala più dolci e croccanti da mangiare crude, Granny Smith acidula per contrasti.
Come conservarlo
Le mele si conservano a lungo in frigorifero, nel cassetto della frutta, anche diverse settimane; a temperatura ambiente maturano più in fretta. Tienile lontane dalle altre verdure: rilasciano etilene, un gas che accelera la maturazione (e fa germogliare le patate). Una volta tagliate, vanno consumate presto.
Sostituti
Nei dolci cotti la pera è il sostituto più naturale, con dolcezza simile e una consistenza più morbida. Per composte e puree vanno bene anche pesche o albicocche in stagione. Nel salato, frutta come pere o cotogne dà un risultato analogo con carni e formaggi.
Sicurezza e note
La polpa della mela è del tutto sicura. I semi contengono una piccola quantità di amigdalina (che libera cianuro): non sono pericolosi se inghiottiti per caso uno o due, ma è bene non sgranocchiare il torsolo né mangiarne i semi in quantità. Lava bene la buccia, soprattutto se non biologica.
Valori nutrizionali
La mela apporta circa 52 kcal per 100 g, è ricca d'acqua e fibre (tra cui la pectina, utile in cucina per gelificare composte e marmellate) e contiene vitamina C e antiossidanti, concentrati soprattutto nella buccia. È un frutto leggero e saziante.
Domande frequenti
Quale varietà di mela usare per le torte?
Per le torte a fette che devono tenere la forma scegli mele sode come la Renetta o la Golden; per composte e puree va bene una varietà che si sfalda. La Renetta, leggermente acidula e farinosa, è la classica mela da forno della tradizione.
Come evitare che le mele anneriscano una volta tagliate?
Spruzzale o spennellale con succo di limone: l'acidità rallenta l'ossidazione che le fa scurire. In alternativa, tienile qualche minuto in acqua fredda acidulata con limone finché le usi.
Come si conservano le mele?
In frigorifero, nel cassetto della frutta, dove durano diverse settimane; a temperatura ambiente maturano più in fretta. Tienile lontane dalle verdure perché rilasciano etilene, un gas che accelera la maturazione degli altri ortaggi.
I semi della mela sono pericolosi?
Contengono una piccola quantità di amigdalina, che libera cianuro, ma inghiottirne uno o due per caso non è un problema. È bene però non mangiare il torsolo né sgranocchiare i semi in quantità. La polpa è del tutto sicura.
Ricette con mele (11)
Fagottini di mele e cannella
Quadrotti di pasta sfoglia chiusi su un ripieno caldo di mele, uvetta, zucchero di canna e cannella: i fagottini che profumano di strudel ma si fanno in mezz'ora.
Frittelle di Carnevale con mele e uvetta
Le frittelle di Carnevale della tradizione: pastella al cucchiaio con dadini di mela macerati nella grappa e uvetta, fritte e rotolate nello zucchero. Morbide dentro, dorate fuori.
Strudel di mele delle Dolomiti
Lo strudel della tradizione alpina con pasta matta fatta in casa, ripieno di mele, uvetta e cannella. Profumato, rustico e autentico come in malga.
Torta alla marmellata di mele e cannella
Una torta da credenza a strati: pasta soffice e un generoso strato di marmellata di mele alla cannella nel mezzo. Profumatissima, perfetta con il tè.
Frittelle di mele
Frittelle dorate con pezzetti di mela nell'impasto, dolci e profumate. Pronte in pochi minuti, sono la merenda che piace a tutti.
Tarte aux pommes (crostata di mele con crema frangipane)
La raffinata crostata di mele francese: guscio di brisée, crema frangipane alle mandorle e spicchi di mela disposti a spirale, lucidati con glassa di albicocche.
Frittelle di mele all'emiliana
Le frittelle di Carnevale dell'Emilia: fettine di mela tuffate in una pastella soffice e fritte fino a doratura, poi spolverate di zucchero a velo. Una nuvola dolce.
Mele al forno con uvetta e noci
Un dolce al cucchiaio rustico e profumato: fette di mela speziate alla cannella e noce moscata, con uvetta e noci, cotte al forno finché morbide e fondenti.
Strudel di mele in pasta sfoglia
La versione facile e veloce dello strudel: pasta sfoglia pronta farcita con mele, uvetta, cannella e noci. Croccante fuori, profumata e golosa dentro.
Petti di pollo con noci e mele
Pollo marinato alla senape ed erbe, cotto in una salsa cremosa con mele, noci e panna: un secondo autunnale dal contrasto dolce-saporito di ispirazione nordica.
Marmellata di mele e rabarbaro
Una confettura dall'equilibrio agrodolce: la dolcezza delle mele incontra l'acidità del rabarbaro, con un tocco di cannella. Ideale su pane e crostate.