Marmellata di mele e rabarbaro

Consigli dello chef

• Tagliate via completamente le foglie del rabarbaro e usate solo i gambi, tagliati a tocchetti di 1-2 cm. Se i gambi sono grossi e la superficie è molto filamentosa, sfilate i fili esterni come fareste con il sedano: in cottura si sfaldano comunque, ma la confettura risulta più liscia.
• Scegliete mele che si sfaldano in cottura, come le Golden o le Renette: portano più pectina naturale e si disfano dando corpo. Le mele croccanti da tavola tipo Fuji restano a pezzi e la confettura viene disomogenea.
• La pectina in bustina va aggiunta alla fine, come dice la ricetta, e ha bisogno di un bollore vivace e continuo per attivarsi: se la unite e poi tenete il fuoco basso, non gelifica e vi ritrovate con uno sciroppo. Mescolate in continuazione durante quei 5 minuti, perché con lo zucchero il fondo si attacca in fretta.
• Fate sempre la prova del piattino: mettete un piattino in freezer prima di iniziare, e a fine cottura versateci mezzo cucchiaino di confettura. Aspettate un minuto e inclinatelo: se scivola via liquida serve ancora cottura, se avanza lentamente e si increspa spingendola col dito, è pronta.
• Schiumate la superficie con un cucchiaio durante la cottura. La schiuma è aria e proteine, non fa male, ma intorbidisce la confettura e nel vasetto lascia una crosticina antiestetica.
• Riempite i vasetti bollenti fino a circa un centimetro dal bordo e pulite bene il bordo con un panno pulito inumidito prima di chiudere: un residuo di zucchero sul bordo impedisce al coperchio di sigillare e il sottovuoto non si forma.

Varianti e sostituzioni

• Senza pectina in bustina: aumentate la quota di mela (che ne è ricca, soprattutto in torsolo e buccia) e aggiungete il succo di mezzo limone, poi cuocete più a lungo, 40-50 minuti, fino alla prova del piattino. Un sacchettino di garza con torsoli e bucce di mela calato nella pentola durante la cottura e strizzato alla fine è il vecchio modo di estrarre pectina naturale.
• Con lo zenzero fresco grattugiato (un cucchiaino) al posto o accanto alla cannella: il rabarbaro regge benissimo il piccante aromatico dello zenzero, ed è l'abbinamento classico dei paesi dove il rabarbaro si usa davvero.
• Con la vaniglia: mezzo baccello inciso in cottura, tolto prima di invasare. Smorza la punta acida e rende il risultato più da dessert.
• Con le fragole al posto delle mele, in stagione: fragole e rabarbaro sono l'abbinamento più diffuso in assoluto per le crostate anglosassoni. Attenzione però che le fragole hanno pochissima pectina, quindi in quel caso la bustina serve davvero.
• Meno dolce: potete scendere fino a circa 300 g di zucchero, ma sappiate che lo zucchero non è solo dolcezza, è anche il conservante che permette la lunga conservazione. Sotto una certa soglia la confettura si mantiene meno e va tenuta in frigorifero e consumata in poche settimane.

Conservazione e preparazione anticipata

I vasetti chiusi, sterilizzati e con il sottovuoto formato correttamente si conservano in dispensa, al buio e al fresco, per circa 12 mesi. Il sottovuoto si verifica quando il vasetto è freddo: la capsula deve essere incurvata verso il basso e non deve fare clic se la premete al centro. Se un vasetto non ha fatto il vuoto, non è da buttare, ma va tenuto in frigorifero e consumato entro un paio di settimane. Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e si consuma entro 3-4 settimane, prelevando sempre con un cucchiaio pulito e asciutto: è il cucchiaio sporco o umido che ammuffisce la confettura, non il tempo. Sulla sicurezza siate rigorosi: le confetture sono ad alto tenore di zucchero e acide, e questo le rende un ambiente ostile al botulino, ma la sterilizzazione dei vasetti e la bollitura descritte nella ricetta non sono un passaggio decorativo. Se aprendo un vasetto trovate muffa, il coperchio bombato, un odore anomalo o bollicine, buttate tutto il contenuto: non si toglie la muffa dalla superficie e si mangia il resto, perché le ife penetrano in profondità.

Abbinamenti

Il posto naturale è sul pane, ma qui il pane conta: una fetta di pane bianco tostato con burro salato regge l'acidità del rabarbaro molto meglio di una fetta di pane dolce. Ottima come ripieno di una crostata di frolla, dove l'acidità taglia il burro, e sopra uno yogurt bianco intero a colazione. La direzione meno ovvia e più interessante è quella salata: accanto a un formaggio erborinato come il Gorgonzola piccante o a un pecorino stagionato, dove il contrasto dolce-acido-sapido funziona benissimo, oppure come accompagnamento di un arrosto di maiale o di un'anatra al forno, come si fa nel Nord Europa. In quel caso, sul vino, un passito o un Moscato con il formaggio; se la usate a colazione o in crostata, non serve nulla oltre a un tè nero.

Domande frequenti