Petti di pollo con noci e mele

Consigli dello chef

• Asciugate bene i petti dalla marinatura prima di rosolarli: la carne bagnata non dora, bolle. Tamponateli con carta da cucina, scaldate bene il burro finché spuma, e adagiate i petti senza muoverli per qualche minuto, così si forma la crosticina dorata (reazione di Maillard) che dà sapore. Non affollate la padella, o la temperatura crolla e la carne lessa.
• Il pollo va cotto a cuore, mai lasciato rosa al centro: a differenza del manzo, il pollame può contenere batteri che solo la cottura completa elimina. Al taglio i succhi devono uscire chiari, non rosati, e la carne deve essere bianca e opaca fino al centro. Se avete un termometro, il cuore deve raggiungere i 74 gradi.
• Se i petti sono spessi, apriteli a libro o battuteli leggermente a uno spessore uniforme (circa 1,5-2 cm): così cuociono in modo omogeneo e restano morbidi, senza doverli tenere a lungo sul fuoco per cuocere il centro, il che seccherebbe l'esterno. Petti di spessore irregolare cuociono male, crudi dentro e stopposi ai bordi.
• La marinatura, essendo stata a contatto con il pollo crudo, va cotta bene: qui viene fatta sobbollire nella salsa, quindi diventa sicura. Non usatela mai cruda a fine cottura come condimento. Rosolate la farina insieme a mela e noci prima di aggiungere i liquidi, così perde il sapore di crudo e addensa senza grumi.
• Non fate bollire violentemente la panna, che rischia di stracciarsi: tenete la salsa a un leggero sobbollire. Rimettete il pollo nella salsa solo per gli ultimi minuti, il tempo di scaldarlo e insaporirlo; se lo tenete troppo, la carne magra si asciuga anche dentro alla salsa.
• Tostate leggermente le noci a secco in padella prima di aggiungerle: bastano un paio di minuti e ne esaltano il sapore, rendendolo più profondo e meno amarognolo. Fate attenzione, perché passano dal tostato al bruciato in fretta e le noci bruciate diventano amare.

Varianti e sostituzioni

• Con le mele caramellate a parte: invece che nella salsa, rosolate gli spicchi di mela nel burro con un cucchiaino di zucchero finché dorano, e usateli a guarnire. Restano interi e caramellati, per un contrasto più netto.
• Con un tocco di sidro o Calvados: sfumate la salsa con un po' di sidro di mele o, per i più golosi, un cucchiaio di Calvados, che rafforzano la nota di mela. Ricordate che in cottura breve l'alcol non evapora del tutto: per chi deve evitarlo, restate sul brodo.
• Con nocciole o mandorle: al posto delle noci potete usare nocciole o mandorle a lamelle tostate, per una nota diversa ma sempre nell'abbinamento carne bianca-frutta secca.
• Versione più leggera, senza panna: sostituite la panna con brodo e un cucchiaio di yogurt greco unito a fuoco spento, oppure con panna vegetale. La salsa sarà meno ricca ma comunque cremosa e agrodolce.
• Con petto di tacchino o fesa: la stessa preparazione funziona con fettine di tacchino, che condividono la magrezza del pollo. Anche il maiale (lonza) si presta all'abbinamento con mele, purché sempre cotto a cuore.

Conservazione e preparazione anticipata

Il pollo in salsa si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. È anzi un piatto che si presta bene alla preparazione anticipata, perché la salsa protegge la carne dal seccarsi: preparatelo qualche ora prima e riscaldatelo a fuoco dolce con un goccio di brodo o latte per allentare la salsa, che addensa raffreddandosi. Trattandosi di pollame cotto, quando lo riscaldate assicuratevi che torni ben caldo e fumante fino al centro. Fatelo raffreddare in fretta e mettetelo in frigo entro un paio d'ore, non lasciatelo a lungo a temperatura ambiente. Si può congelare, ma la panna nella salsa tende a separarsi leggermente in fase di scongelamento: mescolate bene a fuoco dolce per riportarla in emulsione. In alternativa, potete congelare i petti rosolati e preparare la salsa fresca al momento. Il piatto dà il meglio comunque appena fatto, quando la crosticina della rosolatura è ancora percepibile.

Abbinamenti

Come contorno, l'ideale sono le patate: al forno, in purè o semplicemente lesse, perfette per raccogliere la salsa cremosa. Anche del riso pilaf o del pane per la scarpetta funzionano bene. Per bilanciare la ricchezza, aggiungete una verdura leggermente amara o fresca, come degli spinaci saltati o un'insalata di finocchi. Sul vino, la nota agrodolce e la panna chiedono un bianco morbido e profumato ma con una buona acidità che pulisca il palato: un Chardonnay non troppo passato in legno, un Gewürztraminer alsaziano (le sue note di frutta e spezie dialogano con la mela) o, restando in tema nordico, un buon sidro secco. Evitate i rossi tannici, che con la panna danno una sensazione metallica.

Domande frequenti