Aglio
L'aglio (Allium sativum) è il bulbo aromatico su cui poggia mezza cucina italiana e mediterranea. Si divide in spicchi rivestiti da una pellicina sottile, e basta uno spicchio per dare profondità a un soffritto, a un sugo o a una bruschetta. Crudo è pungente e deciso, cotto diventa dolce e rotondo: imparare a dosarlo e a trattarlo è uno dei piccoli gesti che cambiano un piatto.
In cucina
In cucina l'aglio si usa in mille modi: schiacciato nel soffritto come base di sughi e risotti, intero "in camicia" (con la buccia) per profumare l'olio senza bruciarsi, a fettine sottili nell'aglio olio e peperoncino, strofinato crudo sul pane caldo della bruschetta, o tritato fine nelle marinate. Una regola utile: più lo tagli fine, più il sapore è intenso; lo spicchio intero e schiacciato profuma in modo delicato. Cuocetelo sempre a fuoco dolce, perché bruciato diventa amaro.
Stagionalità
L'aglio secco si trova tutto l'anno e si conserva a lungo. L'aglio fresco (o aglio novello), più delicato e dalla pellicina morbida, è invece di stagione tra la primavera e l'inizio dell'estate.
Come sceglierlo
Scegliete bulbi sodi e compatti, pesanti per la loro dimensione, con la buccia integra e asciutta. Scartate quelli con spicchi molli, macchie scure o muffa, e quelli che hanno già il germoglio verde che spunta: sono vecchi, più amari e meno profumati.
Come conservarlo
Conservate l'aglio in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato (una fruttiera aperta, mai sacchetti di plastica chiusi che trattengono umidità). Intero e in buone condizioni dura diverse settimane. Evitate il frigorifero: il freddo umido lo fa germogliare e diventare gommoso. Gli spicchi sbucciati si tengono in frigo in un contenitore chiuso solo per qualche giorno.
Sostituti
Se vi manca l'aglio fresco, l'aglio in polvere lo sostituisce nei piatti cotti (circa un ottavo di cucchiaino per spicchio), anche se perde le note fresche. Per una pungenza più leggera potete usare lo scalogno o l'erba cipollina; l'aglio nero, fermentato e dolce, dà invece un sapore completamente diverso, adatto a creme e salse.
Sicurezza e note
Due note importanti. L'aglio sott'olio fatto in casa è a rischio di botulino (Clostridium botulinum): l'ambiente senza ossigeno dell'olio unito alla bassa acidità dell'aglio è ideale per la tossina. Va preparato solo con corretta acidificazione, conservato in frigorifero e consumato in tempi brevi; nel dubbio, meglio usarlo fresco. Inoltre l'aglio ha un blando effetto anticoagulante: chi assume farmaci che fluidificano il sangue o deve sottoporsi a un intervento ne parli con il medico. Crudo e in grandi quantità può infine risultare irritante per chi ha lo stomaco sensibile.
Valori nutrizionali
L'aglio si usa in piccole dosi, quindi il suo apporto calorico nel piatto è trascurabile (circa 149 kcal per 100 g, ma uno spicchio pesa pochi grammi). Contiene composti solforati come l'allicina — responsabile dell'odore e dell'aroma — oltre a vitamina C, vitamina B6 e manganese. È tradizionalmente apprezzato nelle diete mediterranee, ma va considerato un aromatico, non un integratore.
Domande frequenti
Come si conserva l'aglio?
In un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, mai in sacchetti di plastica chiusi. Intero dura diverse settimane. Evitate il frigorifero, che lo fa germogliare e diventare gommoso; gli spicchi già sbucciati invece vanno in frigo, chiusi, e durano pochi giorni.
Si può mangiare l'aglio crudo?
Sì, crudo è più pungente e intenso (pensate alla bruschetta o al pesto). Per renderlo più digeribile e meno aggressivo, togliete il germoglio verde interno. In grandi quantità può però risultare irritante per chi ha lo stomaco sensibile.
Perché si toglie il germoglio verde dell'aglio?
Il germoglio centrale, più evidente nell'aglio vecchio, è la parte più amara e meno digeribile. Tagliate lo spicchio a metà e sfilatelo: il sapore resta più pulito e dolce, soprattutto nelle preparazioni crude.
Qual è un buon sostituto dell'aglio?
Nei piatti cotti l'aglio in polvere funziona (circa un ottavo di cucchiaino per spicchio). Per una nota più delicata usate scalogno o erba cipollina; l'aglio nero, dolce e fermentato, dà invece un gusto diverso adatto a salse e creme.
L'aglio sott'olio fatto in casa è sicuro?
Va trattato con attenzione: l'aglio in olio, in assenza di ossigeno e con bassa acidità, può favorire il botulino. Preparatelo solo con corretta acidificazione, tenetelo in frigorifero e consumatelo in tempi brevi. Se avete dubbi sulla conservazione, usate l'aglio fresco.
Ricette con aglio (60)
Zucchine grigliate con salsa al prezzemolo e aceto
Zucchine a fette grigliate e condite ancora calde con una salsa cruda di prezzemolo, aglio, aceto e olio.
Trippa alla piemontese
Trippa stufata a lungo con fagioli di Spagna, soffritto di odori, ginepro e vino bianco.
Tortino di riso con carciofi
Un tortino di riso e carciofi legato dalle uova e gratinato al forno: ottimo come piatto unico o per riciclare il riso avanzato.
Sformato di carciofi e patate
Carciofi e patate stufati e poi gratinati al forno con parmigiano, pecorino e pangrattato: un contorno saporito e croccante in superficie, morbido all'interno.
Seppie gratinate al forno
Seppie tenere gratinate al forno con una panatura profumata di pangrattato, aglio e prezzemolo. Un secondo di mare leggero, veloce e dal sapore mediterraneo.
Riso semplice alla zucca
Un risotto rustico e veloce alla zucca, profumato di salvia e rosmarino e mantecato al parmigiano. Confortante e dal bel colore dorato dell'autunno.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Polenta ai funghi porcini
Il piatto di montagna per eccellenza: polenta cremosa a strati con funghi porcini trifolati, parmigiano e burro, gratinata al forno. Avvolgente e confortante.
Petti di pollo con noci e mele
Pollo marinato alla senape ed erbe, cotto in una salsa cremosa con mele, noci e panna: un secondo autunnale dal contrasto dolce-saporito di ispirazione nordica.
Pesce spada al forno alla siciliana
Tranci di pesce spada al forno con una salsa di pomodoro, uvetta, pinoli, olive e capperi: il classico agrodolce siciliano.
Pasta e fagioli veloce
Pasta e fagioli con soffritto, passata di pomodoro e fagioli in scatola, pronta in una pentola sola.
Pasta con panna e funghi
Champignon saltati con aglio e prezzemolo, sfumati col vino e legati con panna fresca e un cucchiaio di acqua di pasta: il primo cremoso dei giorni di coccola, in venti minuti.
Pasta con broccoli e acciughe
Un primo veloce e saporito del Sud: broccoli appena scottati, acciughe sciolte nell'olio e una manciata di parmigiano. Pochi ingredienti, grande gusto.
Paella de mariscos (paella ai frutti di mare)
La paella di mare spagnola: riso allo zafferano con calamari, gamberi, cozze e vongole, cotto senza mai mescolare per il classico fondo. Un piatto unico di festa.
Lasagne ai funghi e prosciutto
Lasagne bianche golose: besciamella, funghi trifolati, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano. Una variante senza ragù, cremosa e profumata di bosco.
Insalata di funghi arrostiti
Funghi misti arrostiti al forno e conditi a freddo con aglio, prezzemolo, pomodori secchi e aceto balsamico. Un contorno o antipasto tiepido, saporito e versatile.
Harissa (salsa piccante tunisina)
L'harissa fatta in casa: peperoncini secchi ammollati e spezie tostate (cumino, coriandolo, finocchio, carvi) frullati in una pasta piccante e profumata. Il sapore del Nord Africa.
Filetto di maiale alla provenzale
Tenere fette di filetto di maiale scottate e nappate con una salsa cremosa al burro montato, scalogno, erbe di Provenza, panna e un tocco di cognac.
Boeuf bourguignon (stufato di manzo al vino rosso)
Lo stufato borgognone di manzo brasato lentamente nel vino rosso con pancetta, scalogno e odori.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Zucchine alla scapece
Zucchine fritte a rondelle e condite a strati con aceto, aglio e menta: un contorno agrodolce da preparare in anticipo.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Arrosto di manzo in pentola a pressione
Arrosto di manzo rosolato e cotto in pentola a pressione con cipolla, aglio ed erbe, servito con la sua salsa.
Spaghetti con acciughe, capperi e olive
Spaghetti conditi a crudo con acciughe sciolte nell'olio, capperi, olive e pangrattato tostato per dare croccantezza.
Salmone al cartoccio con olive e capperi
Filetti di salmone cotti al cartoccio con pomodorini, olive e capperi: un secondo di pesce profumato e leggero, che resta succoso e sporca pochissimo.
Spaghetti col tonno
Il primo svuotadispensa per eccellenza: spaghetti con un sugo veloce di tonno, passata di pomodoro, aglio e prezzemolo. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Spaghetti alla scarpara
Il sugo del ciabattino: aglio, prezzemolo e peperoncino soffritti, sfumati col vino bianco e tirati coi pelati fino a un sugo denso che abbraccia gli spaghetti. Povero e potentissimo.
Straccetti di pollo con peperoni
Dadini di pollo infarinati e dorati in padella, saltati con peperoni rossi e gialli, aglio e rosmarino. Un secondo colorato e veloce, in tavola in mezz'ora.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
Agnello in padella al vino e rosmarino
Stinchi di agnello brasati lentamente nel vino bianco con aglio, cipolla e rosmarino, finché la carne si stacca dall'osso. Un secondo ricco e profumato.
Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
Bruschette al lardo di Colonnata
Bruschette di pane caldo con lardo di Colonnata che si scioglie, pomodorini marinati e pepe rosa. Un antipasto semplice ma di grande effetto.
Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto
Un polpettone morbido cotto in padella, con il cuore filante di mozzarella e prosciutto cotto. Il comfort food della domenica, più facile di quanto sembri.
Vinaigrette agrodolce
Olio, balsamico, aglio, zucchero di canna e un velo di senape: la vinaigrette agrodolce si fa in un vasetto, scuotendo. Trenta secondi per non condire mai più l'insalata a caso.
Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt
Stinchi di agnello con pomodoro, zucchine e alloro, cotti in pentola a pressione in dieci minuti dal fischio, serviti con una salsa fredda allo yogurt e menta in stile greco.
Pasta con peperoni e ricotta
Pasta condita con una crema vellutata di peperoni e ricotta, completata da pangrattato croccante. Un primo cremoso, colorato e senza pomodoro pesante.
Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini
Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
Polpettone al forno con funghi, prosciutto e scamorza
Polpettone di carne macinata arrotolato su un ripieno di scamorza, prosciutto e funghi trifolati.
Crostino toscano ai fegatini
Il paté di fegatini di pollo della tradizione toscana, spalmato caldo su fette di pane abbrustolito.
Pasta con sugo di melanzane
Un primo piatto semplice e saporito: penne con un sugo cremoso di melanzane e pomodoro, profumato al basilico. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani con patata biscottata
Tranci di baccalà cotti al vapore adagiati su una crema di broccoli siciliani, con fette di patata dorate al forno.
Zuppa speziata di lenticchie rosse
Una zuppa di lenticchie rosse con cumino, curcuma e pomodoro: pronta in mezz'ora, vellutata o con i legumi interi.
Crespelle con funghi e besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno col parmigiano. Un primo elegante delle grandi occasioni, da preparare anche in anticipo.
Filetto di maiale al forno
Filetto di maiale arrosto, profumato a salvia e rosmarino e sfumato al vino bianco. Tenero e succoso, è il secondo della domenica che non delude mai.
Quiche alle cime di rapa e patate dolci
Torta salata con base di brisée, uno strato di patate, cime di rapa saltate con aglio e acciughe e una crema di uova e panna.
Tagliatelle con ricotta e carciofi
Tagliatelle condite con carciofi trifolati e una crema di ricotta stemperata con l'acqua di cottura, un primo cremoso e delicato.
Salsiccia al finocchio fatta in casa
Salsiccia di maiale insaccata in casa, condita con semi di finocchio tostati, aglio, paprica e vino bianco.
Pollo al limone e olive in pentola a pressione
Pollo a pezzi rosolato e poi cotto in pressione con vino, succo di limone e rosmarino, completato da olive e fettine di limone.
Linguine ai gamberi e vongole
Linguine saltate con vongole e gamberi in un sugo bianco profumato all'aglio e prezzemolo, con un tocco di pomodorino fresco.
Tortino di alici al forno
Sformato di alici fresche a strati con pomodoro, capperi, origano e mollica di pane, cotto in forno.
Insalata di patate e cavolo nero
Un contorno tiepido di patate novelle e cavolo nero saltati in padella con aglio e olio extravergine.
Torta salata di spinaci, ricotta e cotto
Torta rustica di pasta sfoglia con spinaci saltati all'aglio, ricotta, prosciutto cotto a dadini e parmigiano.
Fiori di zucca al forno ripieni di merluzzo
Fiori di zucca farciti con merluzzo rosolato, formaggio e menta, cotti al forno fino a renderli croccanti.
Melanzane alla griglia
Fette di melanzana grigliate e marinate in una vinaigrette di olio, aceto balsamico, aglio, menta e peperoncino.
Hamburger vegetariani di ceci e funghi
Burger vegetariani con ceci frullati, funghi e cipollotti, profumati alle spezie e dorati in padella. Saporiti e facili da formare.
Carciofi ripieni al pecorino
Carciofi farciti con pane, aglio, prezzemolo, pecorino e origano, brasati lentamente nell'olio e acqua.
Sandwich di melanzane e mozzarella al forno
Fette di melanzana infarinate e rosolate, farcite con mozzarella e pomodoro e gratinate in forno.