Lasagne ai funghi e prosciutto

Consigli dello chef

• La besciamella deve essere fluida, non soda: in forno la pasta assorbe liquido e una besciamella densa asciugherebbe la lasagna. Cuocete il roux di burro e farina un paio di minuti prima di versare il latte, così sparisce il sapore di farina cruda, e unite il latte poco alla volta mescolando per evitare i grumi.
• I funghi vanno cotti finché rilasciano e poi riasciugano la loro acqua: buttati in una padella affollata bollono e restano molli e insipidi. Cuoceteli a fiamma vivace, in padella larga e non sovraccarica, finché l'acqua evapora e cominciano a rosolare. Sfumate col vino e fatelo evaporare quasi del tutto: in una cottura breve una piccola parte di alcol può restare, quindi tenetelo presente se a tavola c'è chi deve evitarlo (in quel caso omettete il vino o sostituitelo con del brodo).
• Non esagerate col sale nei singoli elementi: besciamella, prosciutto, parmigiano e mozzarella si sommano. Assaggiate besciamella e funghi e regolatevi pensando al totale; la noce moscata nella besciamella è quasi d'obbligo, ma poca.
• La ricetta prevede di sbollentare la sfoglia un paio di minuti prima di comporre gli strati: questo passaggio la ammorbidisce e le toglie amido, e va fatto raffreddandola e asciugandola bene dopo. Partite e finite sempre con uno strato di besciamella, e mettetene un velo anche sul fondo, che evita alla pasta di attaccarsi e seccarsi.
• Fate riposare la lasagna 15-20 minuti fuori dal forno prima di tagliarla: appena sfornata è troppo fluida e le porzioni si sfaldano. Il riposo la fa assestare e permette tagli netti.

Varianti e sostituzioni

• Con funghi misti o porcini: un mix di champignon, pleurotus e qualche porcino, anche secco e ammollato, alza molto il profumo. L'acqua di ammollo dei secchi, filtrata, si può usare per insaporire la besciamella.
• Più cremosa e ricca: aggiungete tra gli strati della fontina o del taleggio a cubetti, oltre alla mozzarella, per una lasagna ancora più filante e saporita.
• Senza prosciutto, vegetariana: togliete il cotto e aumentate i funghi, magari con spinaci o una crema di zucca, per un primo vegetariano.
• Con salsiccia al posto o oltre il prosciutto: sbriciolata e rosolata con i funghi, dà una lasagna più rustica e sostanziosa. In quel caso la salsiccia va cotta bene a cuore.

Conservazione e preparazione anticipata

La lasagna è un piatto che ama essere preparato in anticipo: potete assemblarla cruda e tenerla in frigo coperta fino al giorno dopo, poi infornarla allungando qualche minuto di cottura, oppure cuocerla e conservarla in frigo 2-3 giorni, riscaldandola in forno a porzioni, dove torna quasi come appena fatta. Si congela benissimo, sia cruda sia cotta: nel primo caso si inforna direttamente da congelata, a temperatura più bassa e più a lungo; nel secondo si scongela in frigo e si rigenera in forno. Contenendo besciamella, prosciutto e latticini, va sempre tenuta in frigo e non lasciata a temperatura ambiente per ore. Un consiglio: se la preparate in anticipo, tenete la besciamella un po' più morbida, perché in un giorno di riposo la pasta ne assorbe una parte.

Abbinamenti

Essendo un primo ricco e cremoso, chiede accanto qualcosa di fresco e semplice: un'insalata verde con poco aceto o limone, che con la sua acidità alleggerisce la besciamella e i formaggi. Da sola è già un piatto importante, quindi tenete leggero il resto del menu. Sul vino un bianco strutturato e morbido regge bene la cremosità, uno Chardonnay, un Soave di corpo, un Pinot bianco; se preferite il rosso restate su qualcosa di giovane e non troppo tannico, come un Pinot nero leggero, che accompagna i funghi senza sovrastare il piatto bianco.

Domande frequenti