Parmigiano
Il Parmigiano Reggiano è il "re dei formaggi": un formaggio duro a lunga stagionatura, dal sapore intenso e ricco di umami, che insaporisce praticamente qualunque piatto. Grattugiato su pasta e risotti, a scaglie negli antipasti, o a tocchetti con un goccio di aceto balsamico, è un pilastro della cucina italiana.
In cucina
Grattugiato all'ultimo su pasta, risotti, minestre e gratin; a scaglie su insalate, carpacci e con le pere; la crosta, ben pulita, si aggiunge a brodi, minestroni e sughi per dare sapore (si toglie a fine cottura o si mangia se morbida). Grattugialo al momento: già grattugiato perde aroma in fretta.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno. La stagionatura ne cambia il carattere: 12-18 mesi più dolce e lattico, 24 mesi equilibrato (il più versatile), 30-36 mesi e oltre più intenso, friabile e granuloso, con i tipici cristalli di tirosina.
Come sceglierlo
Acquistalo in pezzo, non già grattugiato, controllando la marchiatura a puntini sulla crosta che ne garantisce l'origine. La pasta deve essere paglierina, friabile e con i piccoli granelli bianchi croccanti nelle lunghe stagionature. Scegli la stagionatura in base all'uso.
Come conservarlo
Conserva il pezzo in frigorifero avvolto in un panno leggermente umido o in carta da formaggio, poi in un contenitore: così non secca né prende odori. Evita la pellicola a diretto contatto per lunghi periodi. Dura settimane; se forma un velo bianco superficiale, è normale e si può raschiare.
Sostituti
Il Grana Padano è il sostituto più diretto, simile ma più dolce e meno intenso. Per un tocco più saporito e sapido si può usare il pecorino (di gusto più deciso e salato). Esistono alternative vegetali a base di lievito alimentare e frutta secca per chi evita i latticini, dal gusto però diverso.
Sicurezza e note
Il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte crudo ma la lunga stagionatura (minimo 12 mesi) lo rende sicuro, anche in gravidanza, perché l'umidità bassissima non consente la proliferazione batterica. Contiene naturalmente pochissimo lattosio per via della stagionatura. Conservalo comunque in frigorifero.
Valori nutrizionali
Il parmigiano è molto concentrato: circa 390 kcal per 100 g, ma si usa in piccole quantità. È ricchissimo di proteine, calcio altamente assimilabile e grassi; contiene sale. La lunga stagionatura lo rende naturalmente quasi privo di lattosio, spesso tollerato anche da chi è intollerante.
Domande frequenti
Come si conserva il parmigiano?
In frigorifero, avvolto in un panno leggermente umido o in carta da formaggio e poi in un contenitore, così non secca né assorbe odori. Dura settimane. Se si forma un velo bianco in superficie è normale: basta raschiarlo via.
La crosta del parmigiano si può usare?
Sì, ed è un ottimo insaporitore: ben pulita (raschiata in superficie), si aggiunge a brodi, minestroni, sughi e risotti per dare sapore. La togli a fine cottura, oppure la mangi se è diventata morbida.
Quale stagionatura scegliere?
12-18 mesi è più dolce e lattico, buono a tocchetti e per i bambini; 24 mesi è il più equilibrato e versatile, perfetto da grattugiare; 30-36 mesi e oltre è intenso, friabile e granuloso, ideale a scaglie da degustazione.
Il parmigiano contiene lattosio?
Pochissimo: la lunga stagionatura trasforma quasi tutto il lattosio, e per questo è spesso tollerato anche da chi è intollerante. Essendo prodotto con latte crudo ma molto stagionato, è considerato sicuro anche in gravidanza.
Ricette con parmigiano (60)
Zucchine gratinate al parmigiano
Rondelle di zucchine impanate con parmigiano, pangrattato e origano e cotte al forno fino a doratura.
Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella
Una mini-parmigiana leggera di zucchine: strati sottili di zucchine, prosciutto cotto e mozzarella, legati da uovo e parmigiano e gratinati al forno. Filante e goloso.
Tortellini verdi ricotta e spinaci
Pasta fresca verde fatta in casa, ripiena di ricotta e spinaci e chiusa a tortellino. Un primo della tradizione emiliana, laborioso ma di grande soddisfazione.
Torta salata cotto e stracchino
Sfoglia pronta, uova sbattute col parmigiano, stracchino a riccioli e prosciutto cotto a cubetti: la torta salata furba per cena, picnic e cestino del pranzo.
Tartine di pancetta e uova
Cestini di pasta sfoglia farciti con pancetta affumicata e una crema di ricotta, uova e parmigiano: tortini salati soffici, perfetti per aperitivi e brunch.
Sformato di carciofi e patate
Carciofi e patate stufati e poi gratinati al forno con parmigiano, pecorino e pangrattato: un contorno saporito e croccante in superficie, morbido all'interno.
Risotto ai porri e nocciole
Risotto in pentola a pressione con porri stufati, rosmarino e nocciole tostate spezzettate sopra: dolcezza e croccantezza in un primo d'autunno pronto in mezz'ora.
Riso semplice alla zucca
Un risotto rustico e veloce alla zucca, profumato di salvia e rosmarino e mantecato al parmigiano. Confortante e dal bel colore dorato dell'autunno.
Ravioli di carne al ragù alla bolognese
Ravioli di carne lessati e conditi con un ragù alla bolognese cotto piano almeno un'ora e mezza, con parmigiano abbondante.
Ravioli con crema di asparagi e pancetta
Ravioli conditi con una crema vellutata di asparagi, punte croccanti e pancetta dorata. Un primo di primavera elegante e pieno di sapore.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Polenta ai funghi porcini
Il piatto di montagna per eccellenza: polenta cremosa a strati con funghi porcini trifolati, parmigiano e burro, gratinata al forno. Avvolgente e confortante.
Pasta con broccoli e acciughe
Un primo veloce e saporito del Sud: broccoli appena scottati, acciughe sciolte nell'olio e una manciata di parmigiano. Pochi ingredienti, grande gusto.
Lasagne ai funghi e prosciutto
Lasagne bianche golose: besciamella, funghi trifolati, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano. Una variante senza ragù, cremosa e profumata di bosco.
Crackers al rosmarino
Cracker sottili e croccanti con parmigiano e rosmarino fresco, da spezzare in scaglie irregolari.
Casatiello napoletano
Il rustico pasquale napoletano: pasta lievitata allo strutto, ripiena di salumi e formaggi, con le uova incastonate sopra.
Bignè di patate
Soffici bignè salati a base di purea di patate, burro e parmigiano: un antipasto o contorno raffinato, dorato in forno e profumato di noce moscata.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Panini al formaggio senza glutine
Panini soffici e gonfi a base di farina di tapioca e parmigiano, simili al pão de queijo, naturalmente senza glutine.
Gonfietti di pane fritto
Dischetti di pasta lievitata fritti finché si gonfiano, dorati e cosparsi di formaggio grattugiato.
Zuppa di farro e verdure
Zuppa rustica di farro e legumi con cipolla, carote, zucca, sedano e verdure a foglia, finita con olio a crudo.
Pennette gratinate con panna e prosciutto
Pennette rigate condite con panna, prosciutto cotto e mozzarella, poi gratinate al forno con una crosticina di pangrattato.
Lasagne bianche al salmone
Lasagne in bianco con besciamella alla noce moscata, salmone affumicato, mozzarella e parmigiano.
Risotto allo zafferano nella pentola a pressione
Il risotto allo zafferano in pentola a pressione: 4 minuti di cottura in pressione al posto di 18 di mestolate. Cremoso come quello classico, con un decimo della fatica.
Polpettine di melanzane al forno al profumo di menta
Polpettine vegetariane di melanzane arrostite, parmigiano e menta, gratinate al forno. Saporite e leggere, con il trucco per eliminare l'amaro e l'acqua in eccesso.
Risotto alla zucca e salsiccia
Il risotto d'autunno per eccellenza: zucca che si scioglie in crema e salsiccia sbriciolata, profumati al rosmarino e mantecati col parmigiano. Comfort food assoluto.
Peperoni ripieni di tonno, olive e capperi
Peperoni interi farciti con una crema saporita di tonno, uova, parmigiano, olive e capperi, cotti al forno finché morbidi e leggermente bruciacchiati.
Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto
Un polpettone morbido cotto in padella, con il cuore filante di mozzarella e prosciutto cotto. Il comfort food della domenica, più facile di quanto sembri.
Cannelloni fatti in casa ripieni di carne
I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.
Pasta con peperoni e ricotta
Pasta condita con una crema vellutata di peperoni e ricotta, completata da pangrattato croccante. Un primo cremoso, colorato e senza pomodoro pesante.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Polpettone al forno con funghi, prosciutto e scamorza
Polpettone di carne macinata arrotolato su un ripieno di scamorza, prosciutto e funghi trifolati.
Crespelle con funghi e besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno col parmigiano. Un primo elegante delle grandi occasioni, da preparare anche in anticipo.
Risotto verde alle fave fresche
Un risotto primaverile colorato dalla purea di fave fresche, mantecato con burro e parmigiano. Delicato, cremoso e di un verde che mette allegria.
Zucchine ripiene di tonno e olive
Barchette di zucchine farcite con un ripieno saporito di tonno, olive e capperi, gratinate al forno con il parmigiano. Un antipasto (o secondo leggero) semplice e sfizioso.
Lasagne radicchio e scamorza
Lasagne al forno con radicchio trevisano stufato, besciamella e scamorza filante, un primo ricco dal gusto leggermente amaro.
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi di patate conditi con sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano, gratinati al forno fino a filare.
Crumble di zucchine
Tortino salato di zucchine e pancetta stufate, coperto da una crosta friabile di farina, burro e parmigiano.
Risotto alla zucca e pancetta
Risotto cremoso alla zucca mantecato con burro e parmigiano, completato da pancetta croccante per il contrasto dolce-sapido.
Spaghetti di zucchine alla carbonara
Una carbonara leggera che sostituisce la pasta con strisce di zucchine appena saltate, condite con uova, pecorino e guanciale.
Tagliatelle con ricotta e carciofi
Tagliatelle condite con carciofi trifolati e una crema di ricotta stemperata con l'acqua di cottura, un primo cremoso e delicato.
Torta salata di spinaci, ricotta e cotto
Torta rustica di pasta sfoglia con spinaci saltati all'aglio, ricotta, prosciutto cotto a dadini e parmigiano.
Torta salata spinaci e ricotta
Guscio di pasta sfoglia con ripieno di spinaci e ricotta, profumato di noce moscata e parmigiano.
Pasta ai funghi e asparagi
Un primo veloce e vegetariano: asparagi e funghi saltati con brodo vegetale, conditi con la pasta e una spolverata di parmigiano.
Torta salata salsiccia e funghi
Guscio di brisée con salsiccia rosolata, funghi champignon e un ripieno cremoso di uova, panna e parmigiano.
Rigatoni alla carbonara con pancetta croccante
Rigatoni mantecati con tuorli e pecorino a fuoco spento, per non strapazzare le uova, con pancetta croccante.
Zucchine ripiene di ricotta e prosciutto
Barchette di zucchine svuotate e farcite con ricotta, prosciutto, uovo e parmigiano, gratinate al forno.
Orecchiette al forno con sugo e ricotta
Orecchiette gratinate con un sugo semplice mantecato alla ricotta e parmigiano in superficie.
Risotto con le zucchine al profumo di pesto
Risotto cremoso con zucchine rosolate, pinoli tostati e un cucchiaio di pesto unito a fine cottura.
Zucchine al gratin
Barchette di zucchine ripiene di pangrattato, parmigiano e capperi, gratinate in forno fino a doratura.
Lasagne alla zucca, funghi e spinaci
Lasagne vegetariane d'autunno con purea di zucca, funghi trifolati, spinaci e besciamella al latte e maizena.
Risotto alla zucca e mais
Risotto con polpa di zucca a cubetti e mais dolce, profumato di salvia e zafferano, mantecato con formaggio.
Orecchiette al ragù al forno
Orecchiette scolate indietro, condite con ragù di macinato di bufala, scamorza e parmigiano, poi gratinate: la pasta al forno della domenica in versione pugliese.
Lumaconi ripieni al forno
Lumaconi crudi farciti con ricotta, spinaci, porro e pancetta, affogati in un sugo di pomodoro volutamente liquido e cotti in forno un'ora: la pasta si cuoce lì, nel sugo.
Hamburger di pesce
Polpa di pesce tritata, pane integrale ammollato, parmigiano e cipolla rosolata: hamburger di pesce teneri dentro e dorati in padella in dieci minuti. Piacciono anche a chi 'il pesce no'.
Patate al forno ripiene di formaggio e cotto
Patate precotte al microonde, svuotate e farcite con la loro polpa, formaggio grattugiato, prosciutto cotto, cipolla e panna acida, poi gratinate: le jacket potatoes di casa nostra.
Penne alla carbonara con pancetta dolce
La carbonara di casa, con le penne e la pancetta dolce: uova sbattute col pecorino, pasta mantecata a fuoco spento e nessuna panna. Cremosa in dieci minuti.
Pane alle erbe e pecorino
Due pagnotte casalinghe impastate con erbe aromatiche, aglio e pecorino grattugiato: un pane saporito che accompagna salumi e zuppe e profuma tutta la cucina.
Pasta con la ricotta
La pasta con la ricotta come si faceva una volta: ricotta stemperata con parmigiano, pepe e acqua di cottura fino a diventare una crema, e niente altro. Dieci minuti, comfort assoluto.
Tartellette salsiccia e funghi
Cestini di pasta sfoglia ripieni di salsiccia e funghi cardoncelli alla panna, gratinati al forno. Finger food saporito e scenografico per aperitivi e buffet.