Riso semplice alla zucca

Consigli dello chef

• La qualità della zucca fa il piatto: scegliete varietà polpose e dolci come la Delica (buccia verde scura, polpa soda) o la Mantovana/Cappello del prete, che hanno poca acqua e tanto sapore. Le zucche molto acquose danno un riso slavato; se la vostra lo è, fatela asciugare qualche minuto in padella prima di unire il riso.
• Tagliate la zucca a dadini piccoli e regolari: così una parte si sfalderà cremando il fondo e una parte resterà in pezzetti interi, dando consistenza. A pezzi troppo grossi resterebbe cruda al centro mentre il riso è già cotto.
• Tenete il brodo caldo e aggiungetelo poco alla volta, mescolando: versare tutto il brodo freddo insieme blocca la cottura e slega il riso. È lo stesso principio del risotto, l'amido rilasciato mescolando è ciò che rende il piatto cremoso senza bisogno di panna.
• Andateci piano con le erbe: salvia e rosmarino sono intensi e la zucca è dolce e delicata: poche foglie di salvia e un pizzico di rosmarino tritato bastano a profumare senza coprire. Il rosmarino, se lasciato in rametti, va tolto prima di servire perché gli aghi sono pungenti.
• Mantecate a fuoco spento: a fine cottura, fuori dal fornello, unite il parmigiano (e volendo una noce di burro freddo) e mescolate energicamente. Il calo di temperatura e l'amido legano il condimento rendendolo cremoso e lucido; mantecare sul fuoco vivo, invece, fa filare il formaggio e non emulsiona.
• Fate riposare un minuto coperto prima di servire e regolate la densità: se il riso è troppo asciutto allungate con un mestolo di brodo caldo, se troppo brodoso lasciatelo asciugare un istante. Servite ben caldo, perché raffreddandosi si rassoda in fretta.

Varianti e sostituzioni

• Risotto alla zucca 'vero': per la versione classica usate riso Carnaroli o Arborio, tostatelo a secco o nel soffritto, sfumate con vino bianco e proseguite con brodo caldo poco alla volta, mantecando alla fine con burro e parmigiano. Più tecnica, ma più cremoso e strutturato.
• Alla mantovana con gli amaretti: sbriciolate un paio di amaretti secchi nel piatto o nell'impasto e, se vi piace, aggiungete una punta di mostarda. È l'accostamento dolce-amaro tipico della zona di Mantova, sorprendente ma tradizionale.
• Con la salsiccia: rosolate e sbriciolate della salsiccia nel soffritto, cuocendola bene finché non è più rosata, per trasformare il primo in un piatto unico più ricco e sostanzioso.
• Vegana o senza lattosio: omettete parmigiano e burro e mantecate con un filo d'olio extravergine e, se volete, un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie per una nota 'formaggiosa'. Usate brodo vegetale.
• Con zucca arrostita: arrostite metà della zucca in forno con un filo d'olio prima di unirla al riso: la caramellizzazione concentra il sapore e aggiunge una nota tostata che la sola cottura nel brodo non dà.

Conservazione e preparazione anticipata

Il riso alla zucca dà il meglio appena fatto, quando è cremoso e caldo; raffreddandosi tende a rassodarsi perché l'amido si compatta. Si conserva comunque in frigo, in un contenitore chiuso, per un giorno o due: riscaldatelo in padella a fuoco dolce con un mestolo di brodo o di acqua calda per riportarlo morbido, mescolando. Nel microonde si scalda ma resta più asciutto e sostenuto. Un'idea per l'avanzo, come per ogni risotto, è il riso al salto: compattatelo in padella con un filo d'olio o burro e rosolatelo da entrambi i lati finché si forma una crosticina croccante, ottimo. Si può congelare, anche se la consistenza dopo lo scongelamento perde un po' di cremosità; meglio consumarlo fresco. Come sempre, raffreddatelo in fretta e mettetelo in frigo senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente.

Abbinamenti

È un primo autunnale morbido e delicato: se lo servite in un menù, fatelo seguire da un secondo saporito che contrasti la sua dolcezza, come della carne o del formaggio stagionato. Da solo, con un'insalata di stagione, è un piatto leggero completo. Sul vino cercate un bianco fresco e non troppo aromatico, che accompagni la dolcezza della zucca senza sovrastarla: un Lugana, un Soave, un Pinot bianco o un Trebbiano. Nelle zone d'origine si abbina spesso a un Lambrusco secco, la cui bollicina e freschezza puliscono bene il palato dal boccone cremoso.

Domande frequenti