Cipolla
La cipolla (Allium cepa) è la base aromatica più usata in cucina: è il punto di partenza di soffritti, sughi, zuppe e brasati. Cruda è pungente e croccante, cotta lentamente diventa morbida e dolcissima. Saperla scegliere, conservare e tagliare è uno di quei fondamentali che migliorano qualunque piatto.
In cucina
Cruda dà carattere a insalate e panini; tritata e appassita a fuoco dolce è la base del soffritto; stufata a lungo si trasforma nelle cipolle caramellate o in agrodolce. La regola d'oro: più la cuoci piano, più lo zucchero naturale emerge e la nota pungente sparisce. Per i soffritti tagliala fine e uniforme, così cuoce in modo regolare senza bruciare.
Stagionalità
Le cipolle secche si trovano e si conservano tutto l'anno. I cipollotti e le cipolle fresche (novelle), più delicati e dalla parte verde commestibile, sono di stagione in primavera e inizio estate.
Come sceglierlo
Scegli bulbi sodi e pesanti, con la buccia esterna asciutta e fruscianti al tatto. Scarta quelli con germogli verdi che spuntano, parti molli o annerite, o odore pungente già da crude: sono vecchi o in cattivo stato.
Come conservarlo
Conserva le cipolle intere in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate (i gas che emettono le fanno deteriorare a vicenda). Evita il frigorifero per quelle intere, che diventano molli. La cipolla già tagliata va invece in frigo, in un contenitore chiuso, e si usa entro un paio di giorni.
Sostituti
Lo scalogno è il sostituto più elegante (più delicato e fine); il porro dà una dolcezza simile ma più tenue; il cipollotto va bene a crudo. In mancanza di fresca, nei piatti cotti puoi usare la cipolla in polvere (circa un cucchiaino per cipolla media).
Sicurezza e note
La cipolla cruda tagliata e lasciata a lungo a temperatura ambiente va consumata in giornata. Attenzione per chi ha animali in casa: cipolla, aglio e affini sono tossici per cani e gatti, anche cotti, quindi non vanno dati in avanzi.
Valori nutrizionali
La cipolla è povera di calorie (circa 40 kcal per 100 g), ricca di acqua e fibre, contiene vitamina C e composti solforati responsabili del suo aroma. È un aromatico di base, non un alimento da cui aspettarsi apporti significativi nelle dosi d'uso.
Domande frequenti
Come si conserva la cipolla?
Intera, in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate. Non in frigorifero da cruda, dove diventa molle. Una volta tagliata, invece, va in frigo in un contenitore chiuso e si consuma entro uno o due giorni.
Come evitare di piangere quando si taglia la cipolla?
Le lacrime sono causate da un gas solforato che si libera al taglio. Aiuta usare un coltello ben affilato (rompe meno cellule), raffreddare la cipolla in frigo mezz'ora prima, e tagliarla vicino a una fonte d'aria. Lasciare la radice intacta il più a lungo possibile riduce il rilascio.
Qual è la differenza tra le varietà di cipolla?
La dorata è la più versatile, equilibrata, ideale per i soffritti. La bianca è più delicata e acquosa, buona cruda e nelle cotture brevi. La rossa e la cipolla di Tropea sono dolci e poco pungenti, perfette crude in insalata, in agrodolce o caramellate.
Come si fanno le cipolle caramellate?
Affetta le cipolle sottili e cuocile a fuoco molto basso in poco olio o burro, a lungo (anche 30-40 minuti), mescolando: rilasceranno il loro zucchero e diventeranno dorate e morbide. Un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto a fine cottura accentuano il caramello.
Si può sostituire la cipolla con lo scalogno?
Sì: lo scalogno ha un sapore più delicato e raffinato, ottimo nelle salse e nelle cotture brevi. In genere ne serve una quantità simile o leggermente maggiore in peso per ottenere la stessa presenza aromatica.
Ricette con cipolla (60)
Zuppa di orzo e cannellini
Una zuppa rustica e nutriente di orzo perlato e fagioli cannellini, con pancetta e soffritto. Sostanziosa e confortante, perfetta per le sere d'inverno.
Vellutata di pomodoro e basilico
Crema vellutata di pomodori freschi e cipolle, frullata e rifinita con panna e basilico fresco.
Vellutata di carote e coriandolo fresco
Una vellutata vellutata e profumata di carote e coriandolo fresco, pronta in mezz'ora. Leggera, colorata e confortante, perfetta con crostini di pane.
Uova ripiene classiche
L'antipasto della tradizione: uova sode farcite con una crema saporita di tuorli, acciughe, capperi e maionese. Eleganti, facili e sempre apprezzate.
Trippa alla piemontese
Trippa stufata a lungo con fagioli di Spagna, soffritto di odori, ginepro e vino bianco.
Spezzatino ai funghi in pentola a pressione
Spezzatino di manzo con funghi, cipolla e pomodoro, cotto in pentola a pressione: tenero e saporito in mezz'ora. Il comfort food d'autunno.
Risotto alla veneta con fegatini di pollo
Risotto veneto con un soffritto di sedano, carota e cipolla e fegatini di pollo rosolati, mantecato con brodo caldo.
Riso semplice alla zucca
Un risotto rustico e veloce alla zucca, profumato di salvia e rosmarino e mantecato al parmigiano. Confortante e dal bel colore dorato dell'autunno.
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Ravioli di carne al ragù alla bolognese
Ravioli di carne lessati e conditi con un ragù alla bolognese cotto piano almeno un'ora e mezza, con parmigiano abbondante.
Ravioli con crema di asparagi e pancetta
Ravioli conditi con una crema vellutata di asparagi, punte croccanti e pancetta dorata. Un primo di primavera elegante e pieno di sapore.
Petti di pollo con noci e mele
Pollo marinato alla senape ed erbe, cotto in una salsa cremosa con mele, noci e panna: un secondo autunnale dal contrasto dolce-saporito di ispirazione nordica.
Pesce spada al forno alla siciliana
Tranci di pesce spada al forno con una salsa di pomodoro, uvetta, pinoli, olive e capperi: il classico agrodolce siciliano.
Pasta e fagioli velocissima
La pasta e fagioli in pentola a pressione: 12 minuti di cottura per i borlotti secchi, verdure intere da frullare alla fine e tagliatelle sbriciolate dentro. Cremosa come quella lunga.
Pasta e fagioli veloce
Pasta e fagioli con soffritto, passata di pomodoro e fagioli in scatola, pronta in una pentola sola.
Insalata di funghi arrostiti
Funghi misti arrostiti al forno e conditi a freddo con aglio, prezzemolo, pomodori secchi e aceto balsamico. Un contorno o antipasto tiepido, saporito e versatile.
Funghetti di uova e pomodoro
Uova sode farcite e sormontate da una cappella di pomodoro con puntini di maionese: simpatici funghetti che decorano buffet e antipasti, amatissimi dai bambini.
Filetto di manzo al forno con zabaione ed erba cipollina
Un secondo da ristorante: filetto di manzo scottato e rifinito al forno, servito con uno zabaione salato all'erba cipollina. Elegante e sorprendente.
Filetto di maiale alla provenzale
Tenere fette di filetto di maiale scottate e nappate con una salsa cremosa al burro montato, scalogno, erbe di Provenza, panna e un tocco di cognac.
Fagottini di carne
Mezzelune di pasta sfoglia ripiene di macinato di manzo e provola affumicata, dorate in forno.
Cipolle fritte piccanti (tobacco onions)
Anelli di cipolla infarinati al pepe di Cayenna e fritti fino al colore tabacco. Croccanti e piccanti, perfetti su hamburger, bistecche o da sgranocchiare.
Boeuf bourguignon (stufato di manzo al vino rosso)
Lo stufato borgognone di manzo brasato lentamente nel vino rosso con pancetta, scalogno e odori.
Banderillas (stuzzichini spagnoli)
Gli spiedini da tapas spagnoli: acciughe, peperoni agrodolci, peperoncini, cetriolini, olive e cipolline su uno stecchino. Sfiziosi, agrodolci e pronti in un attimo.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Brasato in pentola a pressione
Scamone di bovino rosolato e brasato in pentola a pressione con un sugo di verdure frullate: morbido in 40 minuti.
Zuppa di farro e verdure
Zuppa rustica di farro e legumi con cipolla, carote, zucca, sedano e verdure a foglia, finita con olio a crudo.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Arrosto di manzo in pentola a pressione
Arrosto di manzo rosolato e cotto in pentola a pressione con cipolla, aglio ed erbe, servito con la sua salsa.
Straccetti di petto di pollo e zucchine
Strisce di petto di pollo infarinate, saltate con zucchine e cipolla e sfumate al vino bianco: un secondo veloce da padella.
Risotto allo zafferano nella pentola a pressione
Il risotto allo zafferano in pentola a pressione: 4 minuti di cottura in pressione al posto di 18 di mestolate. Cremoso come quello classico, con un decimo della fatica.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Pasta con la panna da cucina
Un primo veloce e cremoso: pasta corta con funghi champignon, cipolla e panna da cucina. Pronto nel tempo di cottura della pasta, salva-cena per eccellenza.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Risotto alla zucca e salsiccia
Il risotto d'autunno per eccellenza: zucca che si scioglie in crema e salsiccia sbriciolata, profumati al rosmarino e mantecati col parmigiano. Comfort food assoluto.
Bucatini all'amatriciana
L'amatriciana di casa: bucatini con un sugo di pomodoro e pancetta croccante, con peperoncino e una spolverata di pecorino. Un classico romano sempre promosso.
Spezzatino di manzo con peperoni
Spezzatino di manzo con peperoni rossi, cipolla e carote, cotto in pentola a pressione: tenero e pronto in poco tempo. Un secondo sostanzioso e colorato.
Borsch polacco (zuppa di barbabietole)
La zuppa simbolo dell'Europa dell'Est: barbabietole dal colore rosso intenso con funghi secchi, cipolla e pimento, profumata di alloro e limone. Calda e avvolgente.
Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
Agnello in padella al vino e rosmarino
Stinchi di agnello brasati lentamente nel vino bianco con aglio, cipolla e rosmarino, finché la carne si stacca dall'osso. Un secondo ricco e profumato.
Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt
Stinchi di agnello con pomodoro, zucchine e alloro, cotti in pentola a pressione in dieci minuti dal fischio, serviti con una salsa fredda allo yogurt e menta in stile greco.
Cannelloni fatti in casa ripieni di carne
I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.
Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini
Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Soupe à l'oignon (zuppa di cipolle francese)
Il classico bistrot parigino: cipolle stufate a lungo nel burro, brodo e vino, servite con crostini gratinati al formaggio fuso. Confortante e profumata.
Zuppa speziata di lenticchie rosse
Una zuppa di lenticchie rosse con cumino, curcuma e pomodoro: pronta in mezz'ora, vellutata o con i legumi interi.
Insalata di tonno e pomodorini
L'insalata di tonno estiva e veloce: tonno sott'olio, pomodorini, olive, capperi e cipolla rossa, condita con olio e origano. Fresca, saporita e pronta in 10 minuti.
Insalata di riso integrale con vinaigrette all'arancia
Riso integrale condito a caldo con una vinaigrette agrodolce all'arancia, poi arricchito con spinaci freschi e spicchi d'arancia.
Risotto verde alle fave fresche
Un risotto primaverile colorato dalla purea di fave fresche, mantecato con burro e parmigiano. Delicato, cremoso e di un verde che mette allegria.
Crostino toscano ai fegatini
Il paté di fegatini di pollo della tradizione toscana, spalmato caldo su fette di pane abbrustolito.
Involtini di verza ripieni di riso e carne
Foglie di verza sbollentate e arrotolate attorno a un ripieno di riso e carne macinata, brasate in una salsa di pomodoro e panna acida.
Lasagne radicchio e scamorza
Lasagne al forno con radicchio trevisano stufato, besciamella e scamorza filante, un primo ricco dal gusto leggermente amaro.
Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)
La salsiccia bianca francese: un insaccato delicato di pollo e prosciutto cotto legato con pane, latte e creme fraiche.
Zuppa fredda di zucchine e menta
Una vellutata leggera di zucchine e pomodoro profumata alla menta, servita ben fredda con un filo di limone.
Pollo all'hawaiana con ananas e peperoni
Listarelle di pollo marinate alla soia, saltate con peperoni e cipolla e legate da un sughetto agrodolce all'ananas.
Risotto alla zucca e pancetta
Risotto cremoso alla zucca mantecato con burro e parmigiano, completato da pancetta croccante per il contrasto dolce-sapido.
Filetto di maiale in crosta
Filetto di maiale rosolato e avvolto in pasta brisée con noci ed erba cipollina, cotto in forno fino a doratura.
Crumble di zucchine
Tortino salato di zucchine e pancetta stufate, coperto da una crosta friabile di farina, burro e parmigiano.