Cipolla
La cipolla (Allium cepa) è la base aromatica più usata in cucina: è il punto di partenza di soffritti, sughi, zuppe e brasati. Cruda è pungente e croccante, cotta lentamente diventa morbida e dolcissima. Saperla scegliere, conservare e tagliare è uno di quei fondamentali che migliorano qualunque piatto.
In cucina
Cruda dà carattere a insalate e panini; tritata e appassita a fuoco dolce è la base del soffritto; stufata a lungo si trasforma nelle cipolle caramellate o in agrodolce. La regola d'oro: più la cuoci piano, più lo zucchero naturale emerge e la nota pungente sparisce. Per i soffritti tagliala fine e uniforme, così cuoce in modo regolare senza bruciare.
Stagionalità
Le cipolle secche si trovano e si conservano tutto l'anno. I cipollotti e le cipolle fresche (novelle), più delicati e dalla parte verde commestibile, sono di stagione in primavera e inizio estate.
Come sceglierlo
Scegli bulbi sodi e pesanti, con la buccia esterna asciutta e fruscianti al tatto. Scarta quelli con germogli verdi che spuntano, parti molli o annerite, o odore pungente già da crude: sono vecchi o in cattivo stato.
Come conservarlo
Conserva le cipolle intere in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate (i gas che emettono le fanno deteriorare a vicenda). Evita il frigorifero per quelle intere, che diventano molli. La cipolla già tagliata va invece in frigo, in un contenitore chiuso, e si usa entro un paio di giorni.
Sostituti
Lo scalogno è il sostituto più elegante (più delicato e fine); il porro dà una dolcezza simile ma più tenue; il cipollotto va bene a crudo. In mancanza di fresca, nei piatti cotti puoi usare la cipolla in polvere (circa un cucchiaino per cipolla media).
Sicurezza e note
La cipolla cruda tagliata e lasciata a lungo a temperatura ambiente va consumata in giornata. Attenzione per chi ha animali in casa: cipolla, aglio e affini sono tossici per cani e gatti, anche cotti, quindi non vanno dati in avanzi.
Valori nutrizionali
La cipolla è povera di calorie (circa 40 kcal per 100 g), ricca di acqua e fibre, contiene vitamina C e composti solforati responsabili del suo aroma. È un aromatico di base, non un alimento da cui aspettarsi apporti significativi nelle dosi d'uso.
Domande frequenti
Come si conserva la cipolla?
Intera, in un luogo fresco, asciutto, buio e ventilato, lontano dalle patate. Non in frigorifero da cruda, dove diventa molle. Una volta tagliata, invece, va in frigo in un contenitore chiuso e si consuma entro uno o due giorni.
Come evitare di piangere quando si taglia la cipolla?
Le lacrime sono causate da un gas solforato che si libera al taglio. Aiuta usare un coltello ben affilato (rompe meno cellule), raffreddare la cipolla in frigo mezz'ora prima, e tagliarla vicino a una fonte d'aria. Lasciare la radice intacta il più a lungo possibile riduce il rilascio.
Qual è la differenza tra le varietà di cipolla?
La dorata è la più versatile, equilibrata, ideale per i soffritti. La bianca è più delicata e acquosa, buona cruda e nelle cotture brevi. La rossa e la cipolla di Tropea sono dolci e poco pungenti, perfette crude in insalata, in agrodolce o caramellate.
Come si fanno le cipolle caramellate?
Affetta le cipolle sottili e cuocile a fuoco molto basso in poco olio o burro, a lungo (anche 30-40 minuti), mescolando: rilasceranno il loro zucchero e diventeranno dorate e morbide. Un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto a fine cottura accentuano il caramello.
Si può sostituire la cipolla con lo scalogno?
Sì: lo scalogno ha un sapore più delicato e raffinato, ottimo nelle salse e nelle cotture brevi. In genere ne serve una quantità simile o leggermente maggiore in peso per ottenere la stessa presenza aromatica.
Ricette con cipolla (60)
Filetto al vino rosso e scalogno
Filetto di manzo scottato e nappato con una salsa al vino rosso, scalogno e aceto balsamico ridotta in padella. Un secondo veloce ma da ristorante.
Risotto alla zucca e salsiccia
Il risotto d'autunno per eccellenza: zucca che si scioglie in crema e salsiccia sbriciolata, profumati al rosmarino e mantecati col parmigiano. Comfort food assoluto.
Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt
Stinchi di agnello con pomodoro, zucchine e alloro, cotti in pentola a pressione in dieci minuti dal fischio, serviti con una salsa fredda allo yogurt e menta in stile greco.
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini
Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.
Cannelloni fatti in casa ripieni di carne
I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.
Quinoa e zucchine
Quinoa lessata e saltata nel wok con zucchine e cipolla, finita con semi di sesamo e prezzemolo: un piatto leggero e veloce, buono caldo e ottimo anche tiepido.
Pasta e fagioli velocissima
La pasta e fagioli in pentola a pressione: 12 minuti di cottura per i borlotti secchi, verdure intere da frullare alla fine e tagliatelle sbriciolate dentro. Cremosa come quella lunga.
Zuppa di lenticchie e pancetta
Lenticchie verdi cotte nel fondo di pancetta affumicata, cipolla e carote, finite con un cucchiaino di senape e prezzemolo: la zuppa contadina che scalda davvero.
Zucca in salsa di zenzero
Zucca arrostita al forno e poi saltata con cipolla, arancia a pezzetti, zenzero fresco, miele e salsa di soia: un contorno agrodolce che vira volentieri a piatto unico col riso.
Hamburger di pesce
Polpa di pesce tritata, pane integrale ammollato, parmigiano e cipolla rosolata: hamburger di pesce teneri dentro e dorati in padella in dieci minuti. Piacciono anche a chi 'il pesce no'.
Crema di funghi finferli
Un chilo di finferli (gallinacci) cotti su un fondo dolce di cipolla e aglio, legati con un cucchiaio di farina e frullati con alloro e timo: la vellutata di bosco, da finire con panna acida.
Lumaconi ripieni al forno
Lumaconi crudi farciti con ricotta, spinaci, porro e pancetta, affogati in un sugo di pomodoro volutamente liquido e cotti in forno un'ora: la pasta si cuoce lì, nel sugo.
Patate al forno ripiene di formaggio e cotto
Patate precotte al microonde, svuotate e farcite con la loro polpa, formaggio grattugiato, prosciutto cotto, cipolla e panna acida, poi gratinate: le jacket potatoes di casa nostra.
Funghi Portobello alla griglia
Cappelle di Portobello marinate un'ora in olio, balsamico, aglio e cipolla, poi grigliate dieci minuti: la 'bistecca vegetale' che non fa rimpiangere la carne.
Risotto allo zafferano nella pentola a pressione
Il risotto allo zafferano in pentola a pressione: 4 minuti di cottura in pressione al posto di 18 di mestolate. Cremoso come quello classico, con un decimo della fatica.
Tonno al vapore con zenzero e salsa di soia
Tranci di tonno cotti al vapore in pochi minuti e nappati con una salsa calda di soia, sherry, zenzero e cipollotti. Un secondo leggero dal profumo orientale.
Tonno lesso
Il tonno fresco lessato nel court-bouillon di verdure e aceto, da sfaldare e condire semplicemente con un filo d'olio. Una preparazione di base leggera, ottima anche per insalate e antipasti.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Pasta con la panna da cucina
Un primo veloce e cremoso: pasta corta con funghi champignon, cipolla e panna da cucina. Pronto nel tempo di cottura della pasta, salva-cena per eccellenza.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Bucatini all'amatriciana
L'amatriciana di casa: bucatini con un sugo di pomodoro e pancetta croccante, con peperoncino e una spolverata di pecorino. Un classico romano sempre promosso.
Spezzatino di manzo con peperoni
Spezzatino di manzo con peperoni rossi, cipolla e carote, cotto in pentola a pressione: tenero e pronto in poco tempo. Un secondo sostanzioso e colorato.
Agnello in padella al vino e rosmarino
Stinchi di agnello brasati lentamente nel vino bianco con aglio, cipolla e rosmarino, finché la carne si stacca dall'osso. Un secondo ricco e profumato.
Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
Borsch polacco (zuppa di barbabietole)
La zuppa simbolo dell'Europa dell'Est: barbabietole dal colore rosso intenso con funghi secchi, cipolla e pimento, profumata di alloro e limone. Calda e avvolgente.
Risotto verde alle fave fresche
Un risotto primaverile colorato dalla purea di fave fresche, mantecato con burro e parmigiano. Delicato, cremoso e di un verde che mette allegria.
Soupe à l'oignon (zuppa di cipolle francese)
Il classico bistrot parigino: cipolle stufate a lungo nel burro, brodo e vino, servite con crostini gratinati al formaggio fuso. Confortante e profumata.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Quiche agli asparagi, funghi e pancetta
Una quiche ricca e saporita con asparagi, funghi Portobello, pancetta croccante e formaggi, su guscio di sfoglia. Perfetta per brunch, pic-nic e cene informali.
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Pollo profumato alle spezie su letto di cous cous
Un piatto unico di ispirazione nordafricana: pollo brasato con ceci e verdure, profumato a cannella e curcuma, servito su un soffice letto di cous cous.
Tagliatelle al sugo di melanzane
Tagliatelle di grano duro con un sugo di pomodoro e melanzane fondenti, profumato di basilico e parmigiano. Un primo mediterraneo ricco e confortante.
Insalata di quinoa e lenticchie
Un'insalata proteica e speziata con quinoa, lenticchie, peperone e cipolla, condita con lime, cumino e peperoncino. Sana, completa e perfetta come lunch box.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.
Risotto carciofi e piselli velocissimo
Un risotto primaverile cremoso con carciofi e piselli, pronto in pochi minuti grazie alla pentola a pressione. Delicato, profumato e mantecato a regola d'arte.
Insalata di patate al limone
Un'insalata di patate fresca e agrumata, condita con olio, limone, aceto e aglio invece della maionese. Leggera e profumata, perfetta come contorno estivo.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Torta salata ai broccoli facilissima
Una quiche veloce e golosa: broccoli stufati con cipolla e aglio su una base croccante, legati da uova, latte e formaggio filante. Pochi ingredienti, grande gusto.
Arancini di riso siciliani
Lo street food simbolo della Sicilia: riso allo zafferano che racchiude un cuore di ragù, piselli, prosciutto e mozzarella filante, impanato e fritto fino a doratura.
Risotto di riso integrale con asparagi e Champagne
Un risotto raffinato e dal carattere rustico: riso integrale sfumato allo Champagne e mantecato con asparagi freschi. Elegante, dal sapore deciso e nutriente.
Minestra di riso e agnello
Una zuppa sostanziosa e profumata: collo d'agnello cotto a lungo con verdure e riso, legata a fine cottura con uova e limone come la tradizione orientale.
Risotto zucchine e salmone
Un risotto delicato e cremoso con crema di zucchine e salmone affumicato all'aneto e limone: il connubio orto-mare in un primo elegante e profumato.
Risotto al salmone affumicato velocissimo
Un risotto cremoso al salmone affumicato profumato di aneto e limone, pronto in pochi minuti grazie alla pentola a pressione. Elegante e velocissimo.
Fagottini di pasta sfoglia ai funghi
Triangolini di pasta sfoglia ripieni di funghi trifolati alla panna e parmigiano: finger food caldo e dorato, irresistibile per aperitivi e buffet.
Funghetti di uova e pomodoro
Uova sode farcite e sormontate da una cappella di pomodoro con puntini di maionese: simpatici funghetti che decorano buffet e antipasti, amatissimi dai bambini.
Spigola al vapore con fagioli neri
Filetti di spigola cotti al vapore e serviti con una salsa cinese di fagioli neri fermentati, zenzero e scalogno: un secondo di pesce leggero e dai sapori orientali.
Filetto di maiale alla provenzale
Tenere fette di filetto di maiale scottate e nappate con una salsa cremosa al burro montato, scalogno, erbe di Provenza, panna e un tocco di cognac.
Sformato di baccalà, patate e funghi
Un piatto unico goloso al forno: baccalà, patate lesse e funghi cremini legati da una crema di maionese e latte e gratinati con formaggio.
Zuppa di vongole allo zafferano
Vongole sfumate al vino bianco in un fondo profumato di zafferano, peperoncino e alloro: un antipasto di mare elegante e veloce, da accompagnare con crostini.
Polpettone di vitello alla siciliana
Il classico farsumagru siciliano: una fetta di vitello arrotolata su un ripieno di carne, salsiccia, uova sode e pecorino, brasata lentamente nel sugo di pomodoro.
Petti di pollo con noci e mele
Pollo marinato alla senape ed erbe, cotto in una salsa cremosa con mele, noci e panna: un secondo autunnale dal contrasto dolce-saporito di ispirazione nordica.
Cobb salad (insalata di pollo americana)
L'insalatona ricca delle tavole americane: pollo grigliato, uova sode, bacon croccante, avocado, pomodoro e gorgonzola, condita con salsa Ranch.
Uova ripiene classiche
L'antipasto della tradizione: uova sode farcite con una crema saporita di tuorli, acciughe, capperi e maionese. Eleganti, facili e sempre apprezzate.
Court-bouillon per la cottura del pesce
Il brodo aromatico classico della cucina francese per lessare pesce e crostacei senza che perdano sapore. Si prepara in anticipo e si congela.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Torta rustica di pollo e verdure
Una torta salata di pasta sfoglia ripiena di pollo, carote, funghi, piselli e mais in salsa cremosa. Un piatto unico ricco, la 'chicken pie' di casa.