Fagottini di carne

Consigli dello chef

• La carne va cotta a fondo: trattandosi di macinato, deve raggiungere il cuore del fagottino ben cotta e mai rosata. Se non siete sicuri, sacrificatene uno e apritelo: il ripieno deve essere grigio-bruno uniforme, senza parti rosa e senza liquido rosato. La sicurezza qui viene prima dell'estetica.
• Non esagerate con il ripieno: un cucchiaio scarso a fagottino. Troppo pieno, il fagottino si apre in cottura, il formaggio cola e soprattutto l'interno resta crudo perché la sfoglia dora prima che il calore arrivi al centro.
• Sigillate bene i bordi. Premeteli prima con le dita per far uscire l'aria, poi con i rebbi di una forchetta per un chiusura decorativa e stagna. Se i bordi sono unti di ripieno non si saldano: teneteli puliti quando appoggiate il ripieno al centro del disco.
• La doratura viene dall'uovo. Spennellate la superficie (non i bordi tagliati, che sigillano meno) con uovo intero sbattuto poco prima di infornare: dà colore e lucentezza. Per una crosta ancora più dorata, un secondo passaggio a metà cottura.
• Praticate un piccolo taglio o un forellino sulla sommità di ogni fagottino: lascia uscire il vapore e l'umidità della carne, evitando che la sfoglia si ammosci o si spacchi in un punto a caso. La sfoglia salirà comunque, restando più asciutta e croccante.
• Servite i fagottini caldi ma non bollenti: appena sfornati il formaggio è liquido e scotta. Un paio di minuti di attesa e la provola resta filante ma non ustiona.

Varianti e sostituzioni

• Cambiate il formaggio: se non gradite l'affumicato, usate provola dolce, scamorza, fontina o mozzarella (quest'ultima ben strizzata e asciugata, altrimenti bagna la sfoglia). Ogni formaggio a pasta filata dà la stessa filatura, con aromi diversi.
• Ripieno arricchito: unite al macinato un cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattugiata di parmigiano, oppure funghi trifolati o spinaci ben strizzati per una versione più ricca. Se aggiungete verdure, asciugatele bene per non inumidire la sfoglia.
• Versione vegetariana: sostituite la carne con un ripieno di ricotta ben sgocciolata e spinaci, o di patate lesse schiacciate e formaggio, o di funghi. Cadono le accortezze sulla carne cruda, ma restano quelle sulla chiusura e sull'umidità del ripieno.
• Con pasta brisée al posto della sfoglia: dà un guscio meno gonfio e più compatto, adatto a chi preferisce un fagottino più 'da torta salata' che sfogliato. I tempi di cottura sono simili.

Conservazione e preparazione anticipata

I fagottini danno il meglio appena sfornati, quando la sfoglia è croccante e il formaggio filante. Cotti e avanzati si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni: contenendo carne cotta, vanno raffreddati e riposti entro un paio d'ore e non lasciati fuori. Per riscaldarli usate il forno o l'aria calda a 170-180 gradi per qualche minuto, così la sfoglia torna croccante; il microonde li scalda ma ammorbidisce la pasta. Si prestano bene alla preparazione anticipata da crudi: assemblateli, disponeteli sulla teglia e teneteli in frigo qualche ora (o congelateli su un vassoio e poi trasferiteli in sacchetto), infornandoli all'occorrenza. Da congelati crudi si cuociono direttamente in forno caldo, allungando di qualche minuto il tempo e assicurandovi sempre che la carne all'interno sia ben cotta. Se invece congelate i fagottini già cotti, scaldateli in forno finché sono caldi al cuore. Non ricongelate carne già scongelata.

Abbinamenti

Come antipasto o finger food, i fagottini stanno bene su un tagliere con sottaceti, olive e verdure in agrodolce, che con la loro acidità sgrassano la sfoglia e il formaggio. Come secondo informale, accompagnateli con un'insalata verde croccante o con verdure di stagione al forno. Sul vino, la ricchezza di sfoglia, carne e provola affumicata chiede un rosso di medio corpo e beva fresca, come un Sangiovese, un Barbera o un Chianti giovane, la cui acidità pulisce il palato; se li servite come stuzzichino d'apertura, funziona anche una bollicina secca.

Domande frequenti