Risotto alla veneta con fegatini di pollo

Consigli dello chef

• Pulite i fegatini con cura prima di usarli: eliminate le venuzze, il grasso e soprattutto le parti verdastre, che sono residui di fiele e rendono tutto amaro. Sciacquateli e asciugateli bene, così rosolano invece di bollire.
• I fegatini vanno cotti a cuore, mai lasciati rosa dentro: come tutte le frattaglie di pollame possono veicolare batteri (Campylobacter, Salmonella) e vanno cotti completamente. Al taglio devono risultare bruni fino al centro. Attenzione però a non stracuocerli: diventano asciutti e granulosi. Il punto giusto è cotti ma ancora morbidi.
• Tenete il brodo sempre in sobbollore accanto al risotto: se aggiungete brodo freddo abbassate di colpo la temperatura del riso, l'amido smette di rilasciarsi e la cottura si blocca. Un mestolo caldo per volta, aspettando che venga assorbito prima del successivo.
• Non lavate il riso prima di tostarlo: l'amido superficiale è proprio ciò che darà cremosità. La tostatura va fatta finché il chicco è caldo e translucido ai bordi, un paio di minuti.
• Per un risultato più ricco e vellutato potete mantecare a fuoco spento con una noce di burro freddo e una manciata di parmigiano, mescolando energicamente: è il tocco che lega e dà lucentezza. È facoltativo, ma rifinisce il piatto.

Varianti e sostituzioni

• Con un goccio di vino: sfumate i fegatini con mezzo bicchiere di vino bianco secco, o un cucchiaio di Marsala per una nota più dolce e profonda, prima di aggiungere il riso. L'acidità alleggerisce il sapore intenso delle frattaglie.
• Alla veneziana, con salvia e un velo di burro nel soffritto, che avvicina il piatto al celebre fegato alla veneziana.
• Misto di frattaglie: unite ai fegatini un po' di cuori e durelli di pollo tritati, per un sapore ancora più rustico. Vanno rosolati un po' più a lungo perché più sodi.
• Versione più delicata per chi trova forti le frattaglie: usate metà dose di fegatini e completate con funghi trifolati, che smorzano e allungano il sapore.

Conservazione e preparazione anticipata

Il risotto dà il meglio appena fatto, quando è ancora all'onda: raffreddando, il riso continua ad assorbire e si asciuga. Se avanza, conservatelo in frigo in un contenitore chiuso e consumatelo entro un paio di giorni, ricordando che si tratta di frattaglie cotte, che è bene non tenere a lungo. Riscaldatelo in padella con un mestolo di brodo caldo per riportarlo cremoso, scaldandolo bene fino in fondo (le frattaglie vanno riportate a temperatura piena, non solo intiepidite). Evitate di riscaldarlo più volte. Un ottimo modo per usare l'avanzo è il risotto al salto: schiacciatelo in padella con poco burro e fatelo dorare a crosticina da entrambi i lati.

Abbinamenti

Essendo un primo saporito e strutturato, non chiede contorni: al massimo fatelo seguire da una verdura amara saltata, come radicchio o cicoria, il cui amarognolo pulisce il palato dal gusto ricco dei fegatini. Sul vino restate in zona e scegliete un rosso veneto di media struttura, un Valpolicella o un Bardolino, la cui freschezza e i tannini leggeri reggono le frattaglie senza coprirle; va bene anche un Merlot dei Colli. Evitate bianchi troppo leggeri, che il piatto spegnerebbe.

Domande frequenti