Pollo
Il pollo è la carne bianca più versatile ed economica: magra, delicata e adatta a mille preparazioni, dal petto veloce in padella alla cottura intera al forno. Ogni taglio ha il suo uso, e la regola che conta più di tutte è una: va sempre cotto bene, perché crudo può portare batteri come salmonella e campylobacter.
In cucina
Il petto, magrissimo, è perfetto a fettine, scaloppine, impanato o a straccetti, ma asciuga in fretta: cuocilo a fuoco vivo e non troppo a lungo. Le cosce e le sovracosce, più saporite e succose, danno il meglio in umido, al forno e nelle cotture lunghe. Il pollo intero arrosto è un classico della domenica; le ali sono ottime al forno o fritte.
Stagionalità
Il pollo è disponibile tutto l'anno. Non ha stagionalità; la qualità dipende dall'allevamento (a terra, all'aperto, biologico) più che dal periodo.
Come sceglierlo
Scegli carne dal colore rosa chiaro e uniforme, soda al tatto e senza odori sgradevoli; la pelle, se presente, deve essere integra e non viscida. Controlla sempre la data. Gli allevamenti all'aperto o biologici offrono in genere carne più saporita e soda.
Come conservarlo
Conserva il pollo crudo in frigorifero nella parte più fredda, ben chiuso e separato dagli altri alimenti per evitare contaminazioni, e consumalo entro 1-2 giorni. Si congela molto bene da crudo. Il pollo cotto si conserva 2-3 giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Sostituti
Il tacchino è il sostituto più diretto, con tagli e usi simili e gusto altrettanto delicato. Il coniglio, anch'esso carne bianca magra, funziona in molte cotture in umido e al forno. Per versioni vegetali, tofu e seitan imitano la consistenza in alcune preparazioni, con sapore diverso.
Sicurezza e note
Il pollo va sempre cotto completamente: la carne non deve restare rosata e i succhi devono uscire limpidi (al cuore circa 74-75 °C). Non lavare il pollo crudo sotto il rubinetto: l'acqua schizza i batteri su lavandino e superfici. Usa tagliere e coltello dedicati per il crudo e lavali subito, per evitare la contaminazione crociata con cibi pronti.
Valori nutrizionali
Il petto di pollo è una delle carni più magre (circa 100-110 kcal per 100 g), ricco di proteine di alta qualità e povero di grassi. Le parti con la pelle e le cosce sono più caloriche e saporite. È una fonte proteica versatile e dal profilo magro.
Domande frequenti
Come capisco se il pollo è cotto?
La carne non deve essere rosata in nessun punto e i succhi, bucando la parte più spessa, devono uscire limpidi e non rosati. Con un termometro, al cuore deve raggiungere circa 74-75 °C. Il petto cuoce in fretta, cosce e pollo intero richiedono più tempo.
Bisogna lavare il pollo prima di cucinarlo?
No: lavare il pollo crudo sotto il rubinetto non elimina i batteri e anzi li schizza su lavandino, superfici e altri cibi. Basta cuocerlo bene. Se vuoi, tamponalo con carta da cucina, che poi getti subito.
Come si conserva il pollo?
Crudo, in frigorifero nella parte più fredda, ben chiuso e separato dagli altri alimenti, da consumare entro 1-2 giorni; si congela bene. Cotto, dura 2-3 giorni in frigo. Scongelalo sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Come evitare che il petto di pollo resti asciutto?
Non cuocerlo troppo: il petto è magro e asciuga in fretta. Cuocilo a fuoco vivace per poco tempo, battilo sottile per una cottura rapida e uniforme, oppure scegli cosce e sovracosce, più succose e adatte alle cotture lunghe.
Ricette con pollo (17)
Risotto alla veneta con fegatini di pollo
Risotto veneto con un soffritto di sedano, carota e cipolla e fegatini di pollo rosolati, mantecato con brodo caldo.
Petti di pollo con noci e mele
Pollo marinato alla senape ed erbe, cotto in una salsa cremosa con mele, noci e panna: un secondo autunnale dal contrasto dolce-saporito di ispirazione nordica.
Straccetti di petto di pollo e zucchine
Strisce di petto di pollo infarinate, saltate con zucchine e cipolla e sfumate al vino bianco: un secondo veloce da padella.
Tacchino arrosto
Il tacchino intero arrosto delle feste: burro sotto e sopra la pelle, limone nella cavità, cottura lunga bagnando coi succhi e sughetto fatto col fondo. La guida senza panico.
Involtini di pollo al forno con prosciutto e formaggio
Filetti di pollo battuti sottili, arrotolati con prosciutto cotto e formaggio, gratinati in forno con pangrattato alle erbe. Un secondo facile che piace a tutti.
Straccetti di pollo con peperoni
Dadini di pollo infarinati e dorati in padella, saltati con peperoni rossi e gialli, aglio e rosmarino. Un secondo colorato e veloce, in tavola in mezz'ora.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Petti di pollo impanati al forno
Le cotolette di pollo leggere: fettine ammorbidite nel latte, impanate e cotte al forno invece che fritte. Croccanti fuori e tenere dentro, senza sensi di colpa.
Crostino toscano ai fegatini
Il paté di fegatini di pollo della tradizione toscana, spalmato caldo su fette di pane abbrustolito.
Pollo al limone e olive in pentola a pressione
Pollo a pezzi rosolato e poi cotto in pressione con vino, succo di limone e rosmarino, completato da olive e fettine di limone.
Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)
La salsiccia bianca francese: un insaccato delicato di pollo e prosciutto cotto legato con pane, latte e creme fraiche.
Pollo all'hawaiana con ananas e peperoni
Listarelle di pollo marinate alla soia, saltate con peperoni e cipolla e legate da un sughetto agrodolce all'ananas.
Ali di pollo impanate con patate al forno
Alette unte d'olio e passate nel pangrattato al rosmarino e salvia, in teglia con patate precotte e impanate con lo stesso mix: tutto in forno, tutto croccante, una teglia sola.
Pollo profumato alle spezie su letto di cous cous
Un piatto unico di ispirazione nordafricana: pollo brasato con ceci e verdure, profumato a cannella e curcuma, servito su un soffice letto di cous cous.
Cobb salad (insalata di pollo americana)
L'insalatona ricca delle tavole americane: pollo grigliato, uova sode, bacon croccante, avocado, pomodoro e gorgonzola, condita con salsa Ranch.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Torta rustica di pollo e verdure
Una torta salata di pasta sfoglia ripiena di pollo, carote, funghi, piselli e mais in salsa cremosa. Un piatto unico ricco, la 'chicken pie' di casa.