Involtini di pollo al forno con prosciutto e formaggio

Consigli dello chef

• Il pollo è pollame e va cotto completamente: mai rosa, mai al sangue. La certezza si ha solo con un termometro a sonda, infilato nel cuore dell'involtino, che deve segnare 75 gradi. Senza termometro, tagliate a metà l'involtino più spesso: la carne deve essere bianca e opaca fino al centro e il liquido che esce limpido, non rosato.
• Fatto il punto sulla sicurezza, non superatelo. Il petto di pollo oltre i 78-80 gradi al cuore inizia a strizzarsi e diventa asciutto e filaccioso. I 30-35 minuti indicati sono una forbice: con filetti sottili e ben battuti possono bastarne 25. Controllate a partire dal venticinquesimo minuto invece di aspettare la fine per fiducia.
• Battete la carne tra due fogli di carta forno leggermente unti, con il fondo di una pentola pesante o un batticarne dal lato liscio, mai da quello dentato, che buca le fibre e in cottura fa perdere i succhi dai fori. Colpi radenti, partendo dal centro e andando verso l'esterno.
• Quando al primo passaggio mescolate il pangrattato con le erbe, aggiungete nella stessa ciotola anche un cucchiaio di olio extravergine (o di burro fuso) e mescolate finché il pangrattato è appena umido e sabbioso. Il grasso conduce il calore e innesca la doratura: senza, il pangrattato si disidrata e basta, e resta una polvere chiara sull'involtino invece di diventare una crosta croccante. È il passaggio che divide un involtino gratinato da uno impolverato.
• Lasciate un centimetro buono di carne libera lungo i bordi quando adagiate formaggio e prosciutto, e arrotolate stretto partendo dal lato corto. Se il formaggio arriva fino al bordo, in cottura fonde, trova la via e cola nella teglia: vi ritrovate un involtino vuoto e una teglia da lavare con la crosta bruciata.
• Il pollo crudo è la fonte più comune di campilobatteriosi e salmonellosi in cucina. Non lavatelo sotto il rubinetto, perché gli schizzi contaminano lavello e piano di lavoro. Lavate con acqua calda e sapone tagliere, coltello, batticarne e mani prima di toccare qualunque altra cosa, e tenete il pollo crudo lontano dagli alimenti che non verranno cotti.

Varianti e sostituzioni

• Con la fettina di scaloppa di tacchino al posto del pollo: costa meno, si batte allo stesso modo e vale identica la regola della cottura completa a cuore, 75 gradi. Il tacchino è ancora più magro, quindi controllate la cottura anche prima.
• Cambiate il formaggio in base a quello che volete ottenere. Groviera ed emmental filano e reggono il calore. La scamorza affumicata porta un sapore molto più deciso e rilascia meno acqua. La fontina è la più filante di tutte. Evitate la mozzarella fresca, che è piena d'acqua e vi allaga la teglia, a meno che non la strizziate e asciughiate a lungo.
• Versione saltimbocca: prosciutto crudo al posto del cotto e una foglia di salvia fresca dentro ogni involtino. Il crudo è più sapido, quindi salate meno la carne. Attenzione, il crudo è più magro del cotto e in forno può indurirsi: tenetelo all'interno dell'involtino, non all'esterno.
• Senza glutine: sostituite il pangrattato con farina di mais fine (fioretto) o con corn flakes non zuccherati tritati, sempre mescolati con un filo d'olio. Dorano benissimo e restano croccanti. Verificate che il prosciutto cotto sia certificato senza glutine.
• Avvolti in una fetta di pancetta o di speck invece che nel prosciutto cotto, e senza pangrattato: la pancetta rilascia il suo grasso, croccantizza in superficie e bagna il pollo dall'esterno. Più saporito, più grasso, senza crosta.

Conservazione e preparazione anticipata

Cotti, si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni. Fateli raffreddare rapidamente e mettete via gli avanzi entro due ore dalla cottura, non lasciateli sul piano tutta la sera: il pollo cotto lasciato a temperatura ambiente è terreno ideale per i batteri. Per riscaldarli, il forno a 160 gradi coperti con un foglio di alluminio per 10-12 minuti è meglio del microonde, che asciuga la carne e ammolla la crosta. Devono tornare caldi fino al centro, non tiepidi. Si possono preparare crudi la mattina e tenerli in frigorifero coperti fino alla sera, già formati e impanati: anzi, il riposo in frigo compatta l'involtino e in cottura tiene meglio la forma. Crudi si congelano bene fino a 2 mesi, avvolti singolarmente: scongelateli in frigorifero, mai a temperatura ambiente, e cuoceteli poi normalmente. Cotti si possono congelare, ma il petto di pollo scongelato tende a risultare asciutto e il formaggio perde la filatura.

Abbinamenti

Chiedono un contorno che raccolga il fondo e regga la crosta: patate a spicchi arrostite nella stessa teglia sono la scelta più comoda, perché cuociono nello stesso tempo se le tagliate abbastanza piccole. In alternativa, per bilanciare la ricchezza di prosciutto e formaggio, un'insalata verde con vinaigrette al limone o degli spinaci saltati con aglio: serve acidità, perché il piatto è tutto salato e grasso e senza contrasto stanca. Nel bicchiere, un bianco secco e fresco con buona acidità che pulisca il grasso del formaggio fuso, come un Vermentino, una Falanghina o un Pinot Bianco. Se preferite il rosso, restate su qualcosa di leggero e poco tannico, un Pinot Nero o una Schiava serviti freschi.

Domande frequenti