Prosciutto
Il prosciutto è uno dei salumi simbolo dell'Italia, e si divide in due grandi famiglie: il crudo, stagionato e saporito (come il Parma e il San Daniele), e il cotto, più delicato e morbido. Entrambi sono protagonisti di antipasti, panini e tante ricette, dal saltimbocca alla pasta, dalle torte salate agli involtini.
In cucina
Il crudo si gusta soprattutto al naturale, con melone o fichi, nei panini e a fine cottura su pizze e paste (il calore prolungato lo indurisce); avvolge carni e involtini come nel saltimbocca. Il cotto è ottimo nei toast, nelle torte salate, nei ripieni e nelle ricette per bambini. Le fette vanno usate fresche di taglio, perché si seccano in fretta.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno, senza stagionalità. La qualità del crudo dipende dalla stagionatura: più è lunga, più il sapore è intenso e la consistenza scioglievole.
Come sceglierlo
Il crudo di qualità ha colore rosato-rosso vivo, grasso bianco e profumo dolce; chiedi che sia affettato al momento. Il cotto migliore (alta qualità) viene da una coscia intera, ha fetta compatta e pochi additivi. Per entrambi, evita fette ingiallite, secche o dall'odore acidulo.
Come conservarlo
Conserva il prosciutto in frigorifero. Il crudo affettato va consumato in pochi giorni; il pezzo intero si mantiene più a lungo, con la parte tagliata protetta. Il cotto, più deperibile, va consumato entro 2-3 giorni dall'apertura o dall'affettatura. Tieni le fette ben chiuse perché non si secchino o prendano odori.
Sostituti
Tra salumi: lo speck (affumicato) sostituisce il crudo dando una nota più decisa; la coppa o la bresaola variano sapore e grassezza. Il cotto si può sostituire con altri salumi cotti come la mortadella in alcune preparazioni. Per chi non mangia maiale, esistono prosciutti di tacchino o di pollo.
Sicurezza e note
Nota importante per la gravidanza: il prosciutto crudo, essendo non cotto, può veicolare il toxoplasma; le donne in gravidanza non immuni dovrebbero evitarlo, oppure consumarlo solo dopo cottura o congelamento preventivo. Il prosciutto cotto, essendo trattato termicamente, non pone questo problema. Entrambi sono salumi: contengono parecchio sale, da considerare in una dieta equilibrata.
Valori nutrizionali
Il prosciutto crudo è ricco di proteine e relativamente magro nella parte rossa (sgrassato, intorno alle 150 kcal per 100 g), ma contiene molto sale. Il cotto è più magro e meno salato, spesso usato nello svezzamento. Entrambi vanno consumati con misura per il contenuto di sodio.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra prosciutto crudo e cotto?
Il crudo è ottenuto dalla coscia salata e stagionata, senza cottura: saporito e intenso. Il cotto è cotto a vapore in stampo, più delicato, morbido e meno salato. Si usano in modo diverso: il crudo soprattutto a fine cottura o crudo, il cotto anche nelle preparazioni al forno.
Come si conserva il prosciutto?
In frigorifero, ben chiuso perché non si secchi né prenda odori. Il crudo affettato si consuma in pochi giorni (il pezzo intero dura di più); il cotto, più deperibile, entro 2-3 giorni dall'affettatura. Usa le fette fresche di taglio per il miglior sapore.
Il prosciutto crudo si può mangiare in gravidanza?
Il crudo, non cotto, può veicolare il toxoplasma: in gravidanza, se non si è immuni, è prudente evitarlo o consumarlo solo dopo cottura o congelamento preventivo. Il prosciutto cotto, trattato termicamente, non presenta questo problema.
Quando si aggiunge il prosciutto crudo nelle ricette cotte?
A fine cottura o a crudo: il calore prolungato lo indurisce e lo asciuga, facendogli perdere il profumo. Su pizze e paste mettilo dopo la cottura; negli involtini come il saltimbocca la cottura è breve e mirata.
Ricette con prosciutto (20)
Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella
Una mini-parmigiana leggera di zucchine: strati sottili di zucchine, prosciutto cotto e mozzarella, legati da uovo e parmigiano e gratinati al forno. Filante e goloso.
Torta salata cotto e stracchino
Sfoglia pronta, uova sbattute col parmigiano, stracchino a riccioli e prosciutto cotto a cubetti: la torta salata furba per cena, picnic e cestino del pranzo.
Lasagne ai funghi e prosciutto
Lasagne bianche golose: besciamella, funghi trifolati, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano. Una variante senza ragù, cremosa e profumata di bosco.
Pennette gratinate con panna e prosciutto
Pennette rigate condite con panna, prosciutto cotto e mozzarella, poi gratinate al forno con una crosticina di pangrattato.
Involtini di pollo al forno con prosciutto e formaggio
Filetti di pollo battuti sottili, arrotolati con prosciutto cotto e formaggio, gratinati in forno con pangrattato alle erbe. Un secondo facile che piace a tutti.
Melanzane al forno con mozzarella e prosciutto
Fettine di melanzana cotte al forno e gratinate con mozzarella e prosciutto cotto. Un secondo (o antipasto) leggero e filante, senza frittura.
Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto
Un polpettone morbido cotto in padella, con il cuore filante di mozzarella e prosciutto cotto. Il comfort food della domenica, più facile di quanto sembri.
Polpettone al forno con funghi, prosciutto e scamorza
Polpettone di carne macinata arrotolato su un ripieno di scamorza, prosciutto e funghi trifolati.
Uova alla Benedict con salsa olandese
Uova in camicia su pane e prosciutto, nappate con salsa olandese montata a bagnomaria.
Boudin blanc (salsiccia di pollo alla francese)
La salsiccia bianca francese: un insaccato delicato di pollo e prosciutto cotto legato con pane, latte e creme fraiche.
Spezzatino di maiale con speck e mele
Spezzatino di maiale brasato con speck, mele e vino bianco, fino a una salsa morbida e profumata.
Zucchine ripiene di ricotta e prosciutto
Barchette di zucchine svuotate e farcite con ricotta, prosciutto, uovo e parmigiano, gratinate al forno.
Torta salata di spinaci, ricotta e cotto
Torta rustica di pasta sfoglia con spinaci saltati all'aglio, ricotta, prosciutto cotto a dadini e parmigiano.
Patate al forno ripiene di formaggio e cotto
Patate precotte al microonde, svuotate e farcite con la loro polpa, formaggio grattugiato, prosciutto cotto, cipolla e panna acida, poi gratinate: le jacket potatoes di casa nostra.
Frittelle di zucchine e prosciutto
Frittelle soffici di purea di zucchine, Grana e prosciutto cotto, dorate in padella. Uno sfizio salato per antipasto o aperitivo, perfetto anche per i più piccoli.
Arancini di riso siciliani
Lo street food simbolo della Sicilia: riso allo zafferano che racchiude un cuore di ragù, piselli, prosciutto e mozzarella filante, impanato e fritto fino a doratura.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Involtini di sogliola e prosciutto crudo ripieni di pinoli
Filetti di sogliola avvolti nel prosciutto crudo con un ripieno aromatico di pinoli e pangrattato, cotti in padella e sfumati al vino bianco. Eleganti e delicati.
Polpettone di vitello alla siciliana
Il classico farsumagru siciliano: una fetta di vitello arrotolata su un ripieno di carne, salsiccia, uova sode e pecorino, brasata lentamente nel sugo di pomodoro.
Piadina con mozzarella di bufala e prosciutto crudo
La piadina gourmet: prosciutto crudo, mozzarella di bufala e un filo di emulsione all'aceto balsamico di Modena. Pochi ingredienti di qualità, sapore enorme.