Polpettone al forno con funghi, prosciutto e scamorza
Polpettone di carne macinata arrotolato su un ripieno di scamorza, prosciutto e funghi trifolati.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Il polpettone arrotolato è uno di quei piatti della cucina di casa che fanno scena ma chiedono poco mestiere: la carne macinata si stende a disco, si farcisce al centro con scamorza, prosciutto cotto e funghi trifolati, e si arrotola su sé stessa racchiudendo il ripieno. Il bello arriva al taglio, quando ogni fetta mostra la spirale di carne e il cuore filante. Due passaggi fanno la differenza tra un polpettone asciutto e uno succoso. Il primo è cuocerlo nei primi trenta minuti avvolto nella stagnola: il foglio trattiene l'umidità e impedisce alla superficie di seccare prima che l'interno sia cotto. Tolta poi la stagnola, l'ultimo quarto d'ora a forno aperto fa asciugare e dorare la crosta. Il secondo è la sicurezza: trattandosi di carne macinata, va cotta a cuore senza parti rosa, e i quaranta minuti complessivi a duecento gradi la garantiscono. Resistete infine alla tentazione di affettarlo bollente: lasciatelo intiepidire, così le fette restano integre e il formaggio non cola via.
Ingredienti
Carne macinata di tacchino o manzo500 g
Uovo1
Parmigiano grattugiato2 cucchiai
Pangrattato (piu quello per impanare)2 cucchiai
Funghi puliti e affettati200 g
Scamorza o mozzarella150 g
Prosciutto cotto100 g
Prezzemolo tritato1 mazzetto
Aglio1 spicchio
Vino bianco0,5 bicchieri
Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
Sale
Pepe
Preparazione
- 1
In una padella scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio e meta del prezzemolo. Unite i funghi, fateli insaporire, sfumate con il vino a fiamma alta, poi proseguite a fuoco medio per almeno 10 minuti finche il liquido sara quasi del tutto assorbito ma i funghi resteranno morbidi. Eliminate l'aglio e fate raffreddare.
- 2
In una terrina unite la carne macinata, l'uovo, il parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, il prezzemolo rimasto, sale e pepe. Mescolate bene e bagnate con 2 cucchiai di vino bianco, aggiungendone poco altro se il composto fosse troppo duro.
- 3
Lavorate l'impasto un minuto con le mani, poi stendetelo su un piatto largo formando un disco uniforme di carne.
- 4
Riscaldate il forno a 200 gradi.
- 5
Al centro del disco adagiate uno strato di scamorza, copritela con il prosciutto e poi con i funghi. Arrotolate il polpettone su se stesso, compattandolo bene perche il ripieno resti al centro e non fuoriesca dai lati.
- 6
Impanate il polpettone nel pangrattato su tutti i lati, spargendo il pane sulla carne per non rovinare la forma.
- 7
Avvolgete il polpettone nella carta stagnola, adagiatelo in una pirofila e infornate per 40 minuti complessivi. Dopo i primi 30 minuti eliminate la stagnola e fate asciugare la superficie.
- 8
Verificate che la carne sia ben cotta a cuore, senza parti rosa. Fate intiepidire, poi affettate e servite tiepido.
Consigli dello chef
- Asciugate bene i funghi prima di usarli nel ripieno: sfumato il vino, proseguite finché il liquido è quasi del tutto assorbito. Funghi acquosi rilasciano umidità dentro il rotolo e lo fanno aprire in cottura.
- Compattate bene la carne quando arrotolate, premendo per chiudere le estremità: un rotolo lasco lascia uscire il formaggio fuso dai lati. Sigillate i bordi premendo con le dita.
- Trattandosi di macinato, la cottura a cuore non è negoziabile: niente parti rosa al centro. Nel dubbio usate un termometro: 71-72 gradi al centro danno certezza. I 40 minuti a 200 gradi della ricetta bastano per questa pezzatura.
- Rispettate i due tempi di cottura: prima coperto di stagnola per restare umido, poi scoperto per asciugare e fare la crosticina. Se lo tenete coperto fino alla fine resta pallido e umido in superficie.
- Fatelo intiepidire 10 minuti prima di affettarlo: caldo bollente si sbriciola e il ripieno cola. A riposo le fette si tagliano nette.
Varianti e sostituzioni
- Con tacchino o manzo: la ricetta funziona con entrambi. Il manzo è più saporito e succoso, il tacchino più magro e leggero ma rischia di asciugare, quindi con il tacchino curate ancora di più la fase con la stagnola.
- Cambiate il formaggio del cuore: provola affumicata o fontina al posto della scamorza danno più filante o più dolcezza. Evitate mozzarella molto bagnata, o strizzatela prima, perché rilascia acqua.
- Versione senza maiale: sostituite il prosciutto cotto con fesa di tacchino affettata o con sole verdure (spinaci lessati e strizzati), mantenendo il formaggio. Il rotolo regge bene.
- Senza glutine: usate pangrattato senza glutine sia nell'impasto sia per l'impanatura esterna. Il risultato e i tempi non cambiano.
Conservazione e preparazione anticipata
Il polpettone si conserva bene: in frigo fino a 3 giorni, in un contenitore chiuso, ed è ottimo anche freddo o appena intiepidito, da affettare per un secondo pronto. Si scalda in forno a 160 gradi coperto con un foglio di stagnola per non seccarlo. Potete prepararlo e arrotolarlo in anticipo, tenendolo crudo e avvolto in frigo per qualche ora prima di infornare. Si congela, sia crudo già formato sia cotto e affettato, fino a un mese: scongelate in frigo e, se crudo, cuocete poi normalmente verificando sempre la cottura a cuore.
Abbinamenti
È un secondo sostanzioso che chiede un contorno semplice: patate arrosto a spicchi cotte in forno accanto al polpettone, oppure un'insalata verde croccante che alleggerisce. Stanno bene anche dei fagiolini al vapore conditi con olio. Sul vino scegliete un rosso medio come un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo, che accompagna la carne e il formaggio senza sovrastarli.
Domande frequenti
Come faccio a non far uscire il ripieno mentre cuoce?
Asciugate bene i funghi, lasciate un margine di carne libero attorno al ripieno, arrotolate stretto compattando e sigillate bene le estremità premendo con le dita. La cottura avvolta nella stagnola nei primi 30 minuti aiuta a tenere chiuso il rotolo finché la carne rassoda.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì. Potete formare il polpettone crudo, avvolgerlo e tenerlo in frigo qualche ora prima di cuocerlo, oppure cuocerlo del tutto e scaldarlo al momento in forno a 160 gradi coperto di stagnola. È buono anche freddo, quindi si presta a essere preparato il giorno prima.
Come capisco se è cotto dentro?
Essendo carne macinata deve essere cotta a cuore, senza parti rosa al centro. Il modo sicuro è il termometro da cucina: 71-72 gradi nel punto più spesso. In alternativa, tagliando una fetta centrale il colore deve essere uniforme e i succhi chiari, non rosati.
Posso usare i funghi champignon o servono i porcini?
Gli champignon comuni vanno benissimo e sono la scelta più pratica. I porcini, freschi o secchi reidratati e ben strizzati, danno più aroma se volete un polpettone più ricco. In ogni caso trifolateli finché il liquido è quasi tutto evaporato.
Posso congelare il polpettone?
Sì, sia crudo già arrotolato sia cotto e affettato, fino a un mese. Scongelatelo sempre in frigorifero. Se lo congelate crudo, cuocetelo poi normalmente e verificate la cottura completa a cuore; se cotto, scaldatelo in forno coperto per non farlo seccare.