Funghi
I funghi portano in cucina un sapore terroso e "umami" che dà profondità a risotti, sughi, contorni e vellutate. Dai champignon di tutti i giorni ai porcini di stagione, ogni varietà ha la sua consistenza e intensità: conoscerli, pulirli e conservarli bene è ciò che separa un piatto di funghi anonimo da uno memorabile.
In cucina
Si saltano in padella con aglio e prezzemolo (trifolati), si mettono nei risotti e nei sughi, si gratinano o si friggono. La regola della doratura: padella ben calda e funghi non ammassati, altrimenti rilasciano acqua e bolliscono invece di rosolare. Gli champignon piccoli e sodi si usano anche crudi a fettine in insalata; porcini e finferli danno il meglio trifolati o in risotto.
Stagionalità
Gli champignon coltivati si trovano tutto l'anno. I funghi spontanei come porcini, finferli (gallinacci) e ovoli sono di stagione soprattutto in autunno, con una ripresa in tarda primavera nelle annate piovose.
Come sceglierlo
Scegli funghi sodi, asciutti e profumati, con il cappello integro e le lamelle pulite. Scarta quelli viscidi, molli, anneriti o dall'odore pungente. I porcini freschi devono avere il gambo compatto e la parte sotto il cappello chiara; se è verdastra e spugnosa sono vecchi.
Come conservarlo
Conserva i funghi in frigorifero dentro un sacchetto di carta o un contenitore aperto, mai chiusi nella plastica, che li fa ammuffire. Durano qualche giorno. Per conservarli a lungo, trifolali e congelali già cotti, oppure essiccali (ottimi i porcini): l'essiccazione concentra il sapore.
Sostituti
Tra varietà: gli champignon sostituiscono quasi sempre i funghi misti nelle cotture, anche se con meno aroma. I porcini secchi reidratati danno intensità quando mancano i freschi; l'acqua di ammollo filtrata è un ottimo insaporitore per risotti e sughi.
Sicurezza e note
Regola assoluta: consuma solo funghi sicuri. I funghi spontanei vanno fatti verificare da un esperto o dagli ispettorati micologici delle ASL prima del consumo — alcune specie tossiche sono molto simili a quelle commestibili e gli errori possono essere fatali. Molti funghi, anche commestibili, vanno consumati ben cotti e non crudi. Puliscili senza immergerli in acqua (assorbono e si ammollano): meglio spazzolarli o passarli con un panno umido.
Valori nutrizionali
I funghi sono poveri di calorie (circa 22 kcal per 100 g negli champignon), composti soprattutto d'acqua, con fibre, vitamine del gruppo B e minerali come selenio e potassio. Sono sazianti e leggeri, un buon modo per dare sapore senza appesantire.
Domande frequenti
Come si puliscono i funghi?
Senza immergerli in acqua: assorbono come spugne e diventano molli. Elimina la base terrosa del gambo, poi spazzola delicatamente il cappello o passalo con un panno umido. Solo se molto sporchi, un risciacquo rapidissimo e asciugatura immediata.
Come si conservano i funghi freschi?
In frigorifero, in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto, mai chiusi nella plastica che li fa ammuffire. Durano qualche giorno. Per conservarli a lungo, trifolali e congelali da cotti, oppure essiccali.
Si possono mangiare i funghi crudi?
Solo alcuni, come gli champignon piccoli e freschi, a fettine sottili in insalata. Molte specie, anche commestibili, vanno invece consumate ben cotte. I funghi spontanei non vanno mai mangiati crudi e devono prima essere identificati con certezza.
I funghi raccolti nel bosco sono sicuri?
Solo se identificati con certezza: alcune specie tossiche somigliano molto a quelle commestibili e l'errore può essere fatale. Fai sempre controllare la raccolta da un esperto o dall'ispettorato micologico della ASL prima di cucinarla.
Ricette con funghi (24)
Arrosto di maiale con salsa ai funghi porcini
Lombo di maiale marinato alle erbe, rosolato e finito in forno, servito con una salsa cremosa ai porcini secchi, cognac e un velo di miele. Un secondo da pranzo importante.
Crema di funghi finferli
Un chilo di finferli (gallinacci) cotti su un fondo dolce di cipolla e aglio, legati con un cucchiaio di farina e frullati con alloro e timo: la vellutata di bosco, da finire con panna acida.
Funghi Portobello alla griglia
Cappelle di Portobello marinate un'ora in olio, balsamico, aglio e cipolla, poi grigliate dieci minuti: la 'bistecca vegetale' che non fa rimpiangere la carne.
Pasta con panna e funghi
Champignon saltati con aglio e prezzemolo, sfumati col vino e legati con panna fresca e un cucchiaio di acqua di pasta: il primo cremoso dei giorni di coccola, in venti minuti.
Zuppa tailandese di gamberi e funghi
Una zuppa profumata in stile thai: brodo con curry rosso, zenzero e citronella, latte di cocco, funghi e gamberi, finita con succo di limone e coriandolo. Esotica ma facilissima.
Pasta con la panna da cucina
Un primo veloce e cremoso: pasta corta con funghi champignon, cipolla e panna da cucina. Pronto nel tempo di cottura della pasta, salva-cena per eccellenza.
Borsch polacco (zuppa di barbabietole)
La zuppa simbolo dell'Europa dell'Est: barbabietole dal colore rosso intenso con funghi secchi, cipolla e pimento, profumata di alloro e limone. Calda e avvolgente.
Crespelle con funghi e besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno col parmigiano. Un primo elegante delle grandi occasioni, da preparare anche in anticipo.
Tartellette salsiccia e funghi
Cestini di pasta sfoglia ripieni di salsiccia e funghi cardoncelli alla panna, gratinati al forno. Finger food saporito e scenografico per aperitivi e buffet.
Tagliatelle con i funghi finferli
Un primo d'autunno profumatissimo: tagliatelle all'uovo con finferli (gallinacci) saltati con aglio, prezzemolo e vino bianco. Pochi gesti per esaltare il bosco nel piatto.
Quiche agli asparagi, funghi e pancetta
Una quiche ricca e saporita con asparagi, funghi Portobello, pancetta croccante e formaggi, su guscio di sfoglia. Perfetta per brunch, pic-nic e cene informali.
Riso fritto con gamberi e funghi
Il riso fritto in stile orientale con gamberi, funghi, uova e salsa di soia, saltato nel wok. Un piatto unico veloce per riciclare il riso avanzato in modo sfizioso.
Ceci e funghi in umido
Un contorno o piatto vegetariano veloce e saporito: ceci e champignon stufati con pomodoro fresco, aglio e origano. Pronto in pochi minuti, sano e gustoso.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Fagottini di pasta sfoglia ai funghi
Triangolini di pasta sfoglia ripieni di funghi trifolati alla panna e parmigiano: finger food caldo e dorato, irresistibile per aperitivi e buffet.
Sformato di baccalà, patate e funghi
Un piatto unico goloso al forno: baccalà, patate lesse e funghi cremini legati da una crema di maionese e latte e gratinati con formaggio.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Torta rustica di pollo e verdure
Una torta salata di pasta sfoglia ripiena di pollo, carote, funghi, piselli e mais in salsa cremosa. Un piatto unico ricco, la 'chicken pie' di casa.
Spezzatino ai funghi in pentola a pressione
Spezzatino di manzo con funghi, cipolla e pomodoro, cotto in pentola a pressione: tenero e saporito in mezz'ora. Il comfort food d'autunno.
Insalata di funghi cardoncelli arrostiti
Funghi cardoncelli arrostiti sulla griglia e conditi con olio, aglio e prezzemolo. Un contorno o antipasto rustico, dal sapore deciso.
Penne con pancetta e funghi
Penne con pancetta croccante e funghi champignon trifolati, profumate al prezzemolo. Un primo ricco e veloce, perfetto per ogni giorno.
Polenta ai funghi porcini
Il piatto di montagna per eccellenza: polenta cremosa a strati con funghi porcini trifolati, parmigiano e burro, gratinata al forno. Avvolgente e confortante.
Lasagne ai funghi e prosciutto
Lasagne bianche golose: besciamella, funghi trifolati, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano. Una variante senza ragù, cremosa e profumata di bosco.
Insalata di funghi arrostiti
Funghi misti arrostiti al forno e conditi a freddo con aglio, prezzemolo, pomodori secchi e aceto balsamico. Un contorno o antipasto tiepido, saporito e versatile.