Borsch polacco (zuppa di barbabietole)

Consigli dello chef

• Ammollate i funghi secchi in acqua fredda, non calda: l'ammollo lento estrae più aroma e lascia depositare la sabbia sul fondo. Poi strizzateli e filtrate l'acqua di ammollo attraverso un colino con un foglio di carta da cucina, versandola nella pentola: è brodo già fatto. Non versate però l'ultimo dito di liquido, dove sta il deposito.
• Lessate le barbabietole intere e con la buccia, spuntandole appena senza tagliare la radichetta. Se le pelate o le tagliate prima, perdono in acqua colore e zuccheri e la barbabietola resta pallida e insipida. Si pelano dopo, a cottura fatta: la buccia viene via con le dita.
• Cuocete la zuppa a fuoco dolce, con la superficie che frème appena. Il bollore vivace prolungato degrada le betalaine e la zuppa vira dal rubino al marrone mattone. Se succede, il sapore c'è ancora ma il piatto ha perso metà del suo senso.
• Il succo di limone della ricetta va in pentola all'inizio, ed è lì che serve: l'acidità stabilizza il pigmento durante tutta la cottura. Se però a fuoco spento il colore vi sembra spento e il sapore piatto, ravvivate con qualche goccia di limone in più e la correzione di sale: in una zuppa che ha bollito a lungo, l'acidità aggiunta all'ultimo è quello che risveglia tutto.
• Le barbabietole macchiano tutto, taglieri e mani. Se vi dà fastidio, usate guanti da cucina e un tagliere che non tema le macchie; le mani si puliscono strofinandole con succo di limone e sale prima di lavarle.
• Assaggiate e correggete all'ultimo, sempre: fra 4 litri d'acqua e una cottura lunga, la sapidità va rimessa a punto solo alla fine, quando la zuppa ha il volume definitivo.

Varianti e sostituzioni

• Con lo zakwas, il metodo tradizionale: il barszcz polacco più autentico si fa con un fermentato di barbabietola in salamoia, che si unisce al brodo a fine cottura e non si porta a bollore, per non perderne gli aromi. Dà un'acidità viva e complessa che il limone imita solo alla lontana. È però una fermentazione casalinga a temperatura ambiente, e come tutte le fermentazioni e le conserve fatte in casa va affrontata solo seguendo una procedura documentata e verificata (concentrazione di sale corretta, verdure sempre completamente sommerse dal liquido, contenitori puliti, temperatura controllata): se non avete esperienza di fermentazioni, oppure se il fermentato presenta muffe, odore sgradevole o colori anomali, scartatelo e restate sulla versione al limone di questa ricetta, che è sicura e già buona.
• Con l'aglio e il pimento pestati: un paio di spicchi d'aglio schiacciati aggiunti negli ultimi 10 minuti danno spinta a una zuppa che, essendo di magro, rischia di risultare sottile.
• Versione più ricca, non di magro: sostituite un litro d'acqua con brodo di carne o di verdure ben fatto, e servite con panna acida a cucchiaiate. Attenzione: la panna va unita nel piatto, non nella pentola, e mai a bollore, altrimenti impazzisce.
• Con i funghi porcini secchi al posto dei funghi misti: il porcino è più deciso e dà una zuppa dal fondo molto più profondo. Ne bastano meno, 20-25 g.
• Barszcz freddo estivo (chłodnik): la stessa base di barbabietola, ma raffreddata, allungata con kefir o yogurt e arricchita di cetriolo, ravanelli, aneto e uovo sodo. È un piatto diverso, ma parte dalla stessa idea.

Conservazione e preparazione anticipata

È una zuppa che migliora: il giorno dopo il brodo è più rotondo e i sapori si sono composti. In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conserva 3-4 giorni; raffreddatela rapidamente dopo la cottura, per esempio travasandola in contenitori bassi, invece di lasciarla ore a temperatura ambiente nella pentola. Si congela molto bene fino a 3 mesi, ed è comodo farlo in porzioni: scongelate in frigorifero e riscaldate a fuoco dolce, senza portare a bollore forte, per non rovinare ulteriormente il colore. Se avete usato la panna acida, congelate la zuppa senza, e aggiungetela solo al momento di servire: congelata, la panna si separa. Se prevedete di servirla come brodo limpido, filtratela e conservate a parte le verdure, che tendono a intorbidirla man mano che stanno in ammollo.

Abbinamenti

In Polonia il barszcz della vigilia si serve con gli uszka, minuscoli tortellini ripieni di funghi che galleggiano nel brodo, oppure con una crocchetta o un pasticcino ripieno da inzuppare. Se non volete farli, la strada onesta è una fetta spessa di pane di segale scuro con burro: il pane acidulo di segale e la barbabietola sono fatti l'uno per l'altra. Come contorno o secondo a seguire, sta bene qualcosa di grasso e sapido che compensi la leggerezza della zuppa, per esempio patate lesse con aneto e burro. Sul vino, serve un bianco secco con acidità spiccata e poca struttura, che non copra il brodo: un Riesling secco alsaziano o tedesco è la scelta più coerente. In alternativa, alla polacca, una vodka ghiacciata o una birra chiara.

Domande frequenti