Prezzemolo
Il prezzemolo è l'erba aromatica più usata nella cucina italiana, tanto da essere diventato proverbiale ("essere come il prezzemolo"). Fresco e leggermente pungente, profuma e rinfresca un'infinità di piatti salati, dal pesce alle salse, dai soffritti ai tritati. Si usa quasi sempre crudo o a fine cottura, per non perderne l'aroma.
In cucina
Tritato a crudo su pesce, carni, patate e legumi; nelle salse come la salsa verde e la gremolada; nel battuto con aglio per soffritti e trifolati. Aggiungilo a fine cottura o a crudo: il calore prolungato ne smorza il profumo. Anche i gambi, più saporiti delle foglie, si usano per insaporire brodi e sughi.
Stagionalità
Il prezzemolo si trova fresco tutto l'anno ed è facilissimo da coltivare in vaso. Cresce bene per gran parte dell'anno, con una pausa nei mesi più freddi e gelidi.
Come sceglierlo
Scegli mazzi dal verde vivo, con foglie turgide e profumate, senza parti gialle o appassite. Esistono due tipi: il prezzemolo riccio, più decorativo, e quello liscio (a foglia piatta), più aromatico e usato in cucina. Annusalo: deve avere un profumo fresco e netto.
Come conservarlo
Per tenerlo fresco a lungo, mettilo come un mazzo di fiori in un bicchiere con un po' d'acqua, coperto da un sacchetto, in frigorifero: dura una o due settimane. In alternativa, avvolgilo in un panno umido nel cassetto delle verdure. Tritato si congela bene in piccole porzioni o in cubetti con un filo d'olio.
Sostituti
Per una nota fresca simile si può usare il cerfoglio o, in alcuni piatti, parte di sedano dalle foglie o di coriandolo (dal gusto però molto diverso). Il prezzemolo secco non sostituisce il fresco: perde quasi tutto l'aroma. Per il colore e la freschezza in una salsa, anche un mix con basilico funziona.
Sicurezza e note
In cucina il prezzemolo non presenta rischi. Va lavato bene perché trattiene terra. Una nota prudenziale: il consumo in quantità molto elevate (ben oltre l'uso aromatico, ad esempio sotto forma di estratti o oli essenziali concentrati) è sconsigliato in gravidanza; come condimento normale, invece, non desta preoccupazione.
Valori nutrizionali
Si usa in piccole quantità, quindi l'apporto nel piatto è modesto, ma il prezzemolo è sorprendentemente ricco di vitamina C, vitamina K e ferro per grammo. Conta soprattutto per il profumo e per la nota fresca che aggiunge, oltre che per il colore.
Domande frequenti
Come si conserva il prezzemolo fresco a lungo?
Mettilo come un mazzo di fiori in un bicchiere con un dito d'acqua, coprilo con un sacchetto e tienilo in frigorifero: dura una o due settimane. In alternativa avvolgilo in un panno umido. Tritato, si congela benissimo in piccole porzioni o in cubetti con un filo d'olio.
Qual è la differenza tra prezzemolo riccio e liscio?
Il riccio è più decorativo e dalla foglia arricciata; il liscio (a foglia piatta) è più aromatico ed è quello generalmente preferito in cucina. Per il sapore, scegli il liscio; il riccio si usa anche per guarnire.
Quando si aggiunge il prezzemolo in cottura?
Quasi sempre a crudo o a fine cottura: il calore prolungato ne smorza il profumo. I gambi, più saporiti, si possono invece aggiungere prima per insaporire brodi e sughi, togliendoli poi.
Con cosa posso sostituire il prezzemolo?
Per una nota fresca simile, il cerfoglio o le foglie tenere di sedano; in alcuni piatti il coriandolo, dal gusto però molto diverso. Il prezzemolo secco non è un buon sostituto del fresco perché perde quasi tutto l'aroma.
Ricette con prezzemolo (48)
Risotto ai gamberi saporito
Il risotto ai gamberi fatto come si deve: il brodo si fa con teste e carapaci, i gamberi saltano a parte con aglio e prezzemolo ed entrano a fine cottura. Sapore doppio, gamberi mai gommosi.
Spaghetti alla scarpara
Il sugo del ciabattino: aglio, prezzemolo e peperoncino soffritti, sfumati col vino bianco e tirati coi pelati fino a un sugo denso che abbraccia gli spaghetti. Povero e potentissimo.
Pasta con panna e funghi
Champignon saltati con aglio e prezzemolo, sfumati col vino e legati con panna fresca e un cucchiaio di acqua di pasta: il primo cremoso dei giorni di coccola, in venti minuti.
Vellutata di porri e patate
La vellutata più confortante che ci sia: porri appassiti piano, patate, brodo e una finitura di panna e pepe bianco. Quattro ingredienti e un frullatore a immersione.
Quinoa e zucchine
Quinoa lessata e saltata nel wok con zucchine e cipolla, finita con semi di sesamo e prezzemolo: un piatto leggero e veloce, buono caldo e ottimo anche tiepido.
Melanzane al forno facilissime
Melanzane intere cotte al forno sotto l'alluminio, poi spellate, ridotte a cubetti e condite con olio, aceto di mele, menta e prezzemolo: il contorno estivo senza padella e senza frittura.
Zuppa di lenticchie e pancetta
Lenticchie verdi cotte nel fondo di pancetta affumicata, cipolla e carote, finite con un cucchiaino di senape e prezzemolo: la zuppa contadina che scalda davvero.
Zuppa tailandese di gamberi e funghi
Una zuppa profumata in stile thai: brodo con curry rosso, zenzero e citronella, latte di cocco, funghi e gamberi, finita con succo di limone e coriandolo. Esotica ma facilissima.
Pasta con la ricotta
La pasta con la ricotta come si faceva una volta: ricotta stemperata con parmigiano, pepe e acqua di cottura fino a diventare una crema, e niente altro. Dieci minuti, comfort assoluto.
Paella facile con salsiccia, gamberi e peperoni
Una paella mixta semplificata: riso allo zafferano con pollo marinato alla paprika, chorizo, peperoni e gamberi. Tutto il sapore della Spagna in tavola.
Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
Uova sode ripiene di tonno e capperi
Uova sode farcite con una crema di tonno, capperi e acciughe: un antipasto classico, sfizioso e veloce, perfetto per buffet e aperitivi.
Peperoni ripieni di tonno, olive e capperi
Peperoni interi farciti con una crema saporita di tonno, uova, parmigiano, olive e capperi, cotti al forno finché morbidi e leggermente bruciacchiati.
Spaghetti col tonno
Il primo svuotadispensa per eccellenza: spaghetti con un sugo veloce di tonno, passata di pomodoro, aglio e prezzemolo. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
Borsch polacco (zuppa di barbabietole)
La zuppa simbolo dell'Europa dell'Est: barbabietole dal colore rosso intenso con funghi secchi, cipolla e pimento, profumata di alloro e limone. Calda e avvolgente.
Polpettone ripieno di formaggio e prosciutto
Un polpettone morbido cotto in padella, con il cuore filante di mozzarella e prosciutto cotto. Il comfort food della domenica, più facile di quanto sembri.
Crespelle con funghi e besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno col parmigiano. Un primo elegante delle grandi occasioni, da preparare anche in anticipo.
Tagliatelle con i funghi finferli
Un primo d'autunno profumatissimo: tagliatelle all'uovo con finferli (gallinacci) saltati con aglio, prezzemolo e vino bianco. Pochi gesti per esaltare il bosco nel piatto.
Insalata di quinoa e lenticchie
Un'insalata proteica e speziata con quinoa, lenticchie, peperone e cipolla, condita con lime, cumino e peperoncino. Sana, completa e perfetta come lunch box.
Polpette di uova
Le polpette di uova della tradizione emiliana: uova, formaggio, mollica di pane e prezzemolo, fritte fino a doratura. Un piatto povero, svuotafrigo e saporitissimo.
Salmone al forno in crosta di noci
Filetti di salmone spennellati di senape e miele e ricoperti da una croccante crosta di noci e pangrattato, cotti al forno. Un secondo elegante dal dolce-salato perfetto.
Insalata di patate al limone
Un'insalata di patate fresca e agrumata, condita con olio, limone, aceto e aglio invece della maionese. Leggera e profumata, perfetta come contorno estivo.
Risotto carciofi e piselli velocissimo
Un risotto primaverile cremoso con carciofi e piselli, pronto in pochi minuti grazie alla pentola a pressione. Delicato, profumato e mantecato a regola d'arte.
Seppie gratinate al forno
Seppie tenere gratinate al forno con una panatura profumata di pangrattato, aglio e prezzemolo. Un secondo di mare leggero, veloce e dal sapore mediterraneo.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.
Risotto di riso integrale con asparagi e Champagne
Un risotto raffinato e dal carattere rustico: riso integrale sfumato allo Champagne e mantecato con asparagi freschi. Elegante, dal sapore deciso e nutriente.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Sformato di carciofi e patate
Carciofi e patate stufati e poi gratinati al forno con parmigiano, pecorino e pangrattato: un contorno saporito e croccante in superficie, morbido all'interno.
Minestra di riso e agnello
Una zuppa sostanziosa e profumata: collo d'agnello cotto a lungo con verdure e riso, legata a fine cottura con uova e limone come la tradizione orientale.
Insalata di finocchi e arance
Il contorno fresco e digestivo dell'inverno: finocchi croccanti e arance succose, condite con olio, aceto balsamico e prezzemolo. Semplice e profumata.
Involtini di sogliola e prosciutto crudo ripieni di pinoli
Filetti di sogliola avvolti nel prosciutto crudo con un ripieno aromatico di pinoli e pangrattato, cotti in padella e sfumati al vino bianco. Eleganti e delicati.
Spigola al vapore con fagioli neri
Filetti di spigola cotti al vapore e serviti con una salsa cinese di fagioli neri fermentati, zenzero e scalogno: un secondo di pesce leggero e dai sapori orientali.
Polpettone di vitello alla siciliana
Il classico farsumagru siciliano: una fetta di vitello arrotolata su un ripieno di carne, salsiccia, uova sode e pecorino, brasata lentamente nel sugo di pomodoro.
Uova ripiene classiche
L'antipasto della tradizione: uova sode farcite con una crema saporita di tuorli, acciughe, capperi e maionese. Eleganti, facili e sempre apprezzate.
Uova ripiene di ricotta fritte
Uova sode farcite con ricotta e prezzemolo, richiuse, impanate e fritte: un antipasto goloso e originale che stupisce a ogni morso.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Frittata di pasta con pecorino
La frittata di pasta: pasta avanzata legata con uova e pecorino, dorata in padella. Il riciclo geniale della cucina napoletana, buona calda e fredda.
Tortino di riso con carciofi
Un tortino di riso e carciofi legato dalle uova e gratinato al forno: ottimo come piatto unico o per riciclare il riso avanzato.
Spaghetti alla siciliana con acciughe e mollica
Spaghetti con acciughe sciolte nell'olio e mollica di pane croccante: il classico povero siciliano, saporito e profumato. La 'muddica atturrata' che fa la differenza.
Salmone al cartoccio con olive e capperi
Filetti di salmone cotti al cartoccio con pomodorini, olive e capperi: un secondo di pesce profumato e leggero, che resta succoso e sporca pochissimo.
Spezzatino ai funghi in pentola a pressione
Spezzatino di manzo con funghi, cipolla e pomodoro, cotto in pentola a pressione: tenero e saporito in mezz'ora. Il comfort food d'autunno.
Insalata di funghi cardoncelli arrostiti
Funghi cardoncelli arrostiti sulla griglia e conditi con olio, aglio e prezzemolo. Un contorno o antipasto rustico, dal sapore deciso.
Merluzzo al forno con patate e olive
Filetti di merluzzo al forno su un letto di patate, con olive taggiasche e una gratinatura di pangrattato. Un secondo di pesce semplice e completo.
Penne con pancetta e funghi
Penne con pancetta croccante e funghi champignon trifolati, profumate al prezzemolo. Un primo ricco e veloce, perfetto per ogni giorno.
Polenta ai funghi porcini
Il piatto di montagna per eccellenza: polenta cremosa a strati con funghi porcini trifolati, parmigiano e burro, gratinata al forno. Avvolgente e confortante.
Insalata nizzarda tradizionale
La salade niçoise classica: lattuga, tonno, uova sode, pomodori, olive, peperoni e acciughe, condita con una vinaigrette al vino rosso. Un piatto unico fresco e completo.
Insalata di funghi arrostiti
Funghi misti arrostiti al forno e conditi a freddo con aglio, prezzemolo, pomodori secchi e aceto balsamico. Un contorno o antipasto tiepido, saporito e versatile.