Vellutata di porri e patate
La vellutata più confortante che ci sia: porri appassiti piano, patate, brodo e una finitura di panna e pepe bianco. Quattro ingredienti e un frullatore a immersione.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
La vellutata di porri e patate è il comfort food che scalda le sere fredde: liscia, cremosa, dal sapore delicato e dolce dei porri stemperato dalla rotondità delle patate. È un grande classico (la base della celebre vichyssoise francese, che si serve fredda) e si prepara con pochissimi ingredienti. Il segreto della dolcezza è cuocere i porri con pazienza, a fuoco dolce, finché appassiscono senza colorire: se prendono colore diventano più amari e perdono quella delicatezza che è il loro pregio. Le patate danno corpo e cremosità senza bisogno di troppa panna. Una volta cotte le verdure nel brodo, si frulla tutto fino a ottenere una crema setosa, regolando la densità con il brodo. Un filo d'olio a crudo o un ricciolo di panna alla fine completano.
Ingredienti
Porri (solo la parte bianca)2
Patate medie2- Brodo vegetale600 ml
Panna100 ml
Olio extravergine di oliva o burro2 cucchiai
Prezzemolo frescoq.b.
Sale e pepe biancoq.b.
Preparazione
- 1
Affettate i porri a rondelle sottili e fateli appassire a fuoco basso un paio di minuti nell'olio (o nel burro), senza farli colorire.
- 2
Pelate le patate, tagliatele a cubetti e unitele ai porri.
- 3
Coprite col brodo e cuocete a fiamma molto bassa per circa 20 minuti, finché le patate si disfano alla forchetta.
- 4
Frullate con un frullatore a immersione fino a una crema liscia, poi rimettete sul fuoco 5 minuti con la panna e un pizzico di pepe bianco. Regolate di sale e servite col prezzemolo.
Consigli dello chef
- Usate solo la parte bianca e verde chiara del porro e lavatela bene tra le foglie, dove si annida la terra.
- Stufate i porri a fuoco dolce senza farli colorire: devono appassire dolci, non rosolare (colorendo diventano amari).
- Frullate a lungo per una crema davvero setosa; per il top, passatela anche al colino.
- Regolate la densità col brodo: aggiungetelo poco per volta fino alla consistenza vellutata che preferite.
Varianti e sostituzioni
- Vichyssoise: servita fredda, con un po' di panna, è il classico francese estivo.
- Con crostini di pane, bacon croccante o erba cipollina per guarnire.
- Versione vegana: olio al posto del burro e niente panna (le patate danno comunque cremosità).
- Arricchita con un formaggio cremoso frullato dentro per una nota più ricca.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conserva in frigorifero 2-3 giorni e si addensa raffreddando: al momento di riscaldarla, allungate con un po' di brodo o latte. Si congela bene (meglio prima di aggiungere la panna). È buona sia calda che fredda, quindi comoda da preparare in anticipo.
Abbinamenti
Un primo delicato che chiede pane croccante o crostini. Un bianco fresco e morbido, come uno Chardonnay non legnoso. Come guarnizione, un filo d'olio buono, pepe bianco macinato al momento o erba cipollina.
Domande frequenti
Perché stufare i porri senza farli colorire?
Perché il porro dà il meglio quando appassisce dolce: se rosola e prende colore, sviluppa note più amare e perde la delicatezza che caratterizza la vellutata.
Come la rendo davvero vellutata?
Frullatela a lungo e, per una consistenza perfetta, passatela al colino fine. La patata aiuta a darle corpo e cremosità senza eccedere con la panna.
Posso servirla fredda?
Sì: fredda, con un po' di panna, diventa la vichyssoise, un classico estivo. Assaggiate e aggiustate il sale, perché da fredda i sapori si attenuano.
Posso prepararla in anticipo?
Sì: si conserva qualche giorno in frigo e si congela bene (meglio senza panna, da aggiungere al momento). Si addensa col riposo, quindi allungatela riscaldandola.