Patate
La patata è il tubero più versatile della cucina: si fa al forno, lessa, in purè, fritta, e fa da base a gnocchi, crocchette e torte salate. La varietà giusta cambia il risultato — c'è quella che resta soda e quella che si sfalda — e conoscerla è il segreto di un purè cremoso o di patate arrosto croccanti.
In cucina
Le patate a pasta gialla, sode, tengono la cottura: ideali per arrosti, insalate e padella. Quelle a pasta bianca, più farinose, si sfaldano e danno il meglio in purè, gnocchi e crocchette. Le novelle, piccole e a buccia sottile, sono perfette lessate o al forno con la buccia. Per arrosti croccanti, lessale qualche minuto e "graffiale" prima di infornarle.
Stagionalità
Le patate comuni si conservano a lungo e si trovano tutto l'anno. Le patate novelle sono di stagione in primavera e inizio estate: più delicate, vanno consumate in tempi brevi.
Come sceglierlo
Scegli patate sode, con la buccia integra e asciutta, senza germogli, parti verdi, tagli o zone molli. Evita quelle raggrinzite o che "suonano" vuote. Per ogni preparazione punta sulla varietà giusta (a pasta gialla per tenuta, bianca per purè).
Come conservarlo
Conserva le patate in un luogo fresco, buio e ventilato, lontano dalla luce (che le fa inverdire) e dalle cipolle (si rovinano a vicenda). Non in frigorifero: il freddo converte l'amido in zuccheri, alterando sapore e doratura. Al buio durano diverse settimane.
Sostituti
Secondo l'uso: la patata dolce sostituisce quella comune al forno o in purè con un gusto più dolce; per addensare zuppe vanno bene anche altri amidi. Negli gnocchi è difficile sostituirla del tutto, ma una parte può essere data da zucca o ricotta per versioni diverse.
Sicurezza e note
Importante: le parti verdi e i germogli della patata contengono solanina, una sostanza tossica. Scarta le patate molto verdi e germogliate, ed elimina generosamente germogli e zone verdi prima di cuocere. La solanina non si distrugge con la cottura, quindi la prevenzione è nella scelta e nella conservazione al buio.
Valori nutrizionali
La patata apporta circa 77 kcal per 100 g, soprattutto sotto forma di amido, con un po' di fibre, vitamina C e potassio. È un alimento saziante; il suo impatto cambia molto con il metodo di cottura (lessa è leggera, fritta molto più calorica).
Domande frequenti
Come si conservano le patate?
In un luogo fresco, buio e ventilato, lontano dalla luce che le fa inverdire e dalle cipolle. Mai in frigorifero: il freddo trasforma l'amido in zuccheri e ne altera sapore e doratura. Al buio si conservano diverse settimane.
Le patate germogliate o verdi si possono mangiare?
No se sono molto germogliate o verdi: contengono solanina, tossica e non eliminabile con la cottura. Se i germogli sono pochi e la patata è soda, puoi rimuoverli generosamente insieme alle eventuali parti verdi; nel dubbio, scartala.
Quale varietà di patata uso per purè, arrosto e gnocchi?
Per il purè e gli gnocchi servono patate a pasta bianca, farinose, che si sfaldano. Per arrosto, padella e insalata scegli quelle a pasta gialla, sode, che tengono la cottura. Le novelle sono ottime lessate o al forno con la buccia.
Come ottenere patate al forno croccanti?
Lessale per qualche minuto, scolale bene e scuotile o "graffia" la superficie con una forchetta per creare asperità; poi conditle con olio e inforna a temperatura alta. La superficie ruvida e l'amido in parziale gelatinizzazione danno la crosticina.
Ricette con patate (35)
Sformato di carciofi e patate
Carciofi e patate stufati e poi gratinati al forno con parmigiano, pecorino e pangrattato: un contorno saporito e croccante in superficie, morbido all'interno.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Patate dolci alla paprica
Spicchi di patata dolce arrostiti in forno con olio e paprica: un contorno semplice, dorato fuori e morbido dentro.
Focaccia barese croccante
La regina degli street food pugliesi: focaccia soffice dentro e croccante sotto, con patata nell'impasto, pomodorini e olive. Profumata di origano e olio d'oliva.
Cupcake di patate
Non un dolce ma un contorno scenografico: torrette di patate a fettine sottili cotte nei pirottini da muffin, croccanti fuori e morbide dentro.
Bignè di patate
Soffici bignè salati a base di purea di patate, burro e parmigiano: un antipasto o contorno raffinato, dorato in forno e profumato di noce moscata.
Barchette di patate al salmone affumicato
Bucce di patata croccanti farcite con una crema di salmone affumicato, yogurt, capperi e aneto: un finger food sfizioso e raffinato per aperitivi e buffet.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Patate rosse al forno al rosmarino
Patate rosse a spicchi cotte in teglia con burro, olio e rosmarino: morbide dentro e profumate, un contorno semplice che accompagna tutto.
Vellutata di porri e patate
La vellutata più confortante che ci sia: porri appassiti piano, patate, brodo e una finitura di panna e pepe bianco. Quattro ingredienti e un frullatore a immersione.
Baccalà e patate in tortiera
Baccalà ammollato e patate cotti al forno con olive nere e pangrattato, un secondo di pesce semplice della cucina di casa.
Patate dolci al forno
Bastoncini di patata dolce arrostiti con olio, rosmarino e timo: contorno croccante fuori e morbido dentro.
Mix di farine senza glutine con maranta
Una miscela di farine naturalmente prive di glutine da tenere in dispensa, pronta per pane, dolci e panature.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani con patata biscottata
Tranci di baccalà cotti al vapore adagiati su una crema di broccoli siciliani, con fette di patata dorate al forno.
Patate al forno con pangrattato e pecorino
Le patate a fisarmonica (Hasselback) gratinate: incise a ventaglio, condite con burro e poi pecorino e pangrattato per una crosticina dorata e croccante.
Quiche alle cime di rapa e patate dolci
Torta salata con base di brisée, uno strato di patate, cime di rapa saltate con aglio e acciughe e una crema di uova e panna.
Salmone in crosta di patate
Tranci di salmone al forno ricoperti da sottili rondelle di patata che, gratinate, formano una crosta dorata e croccante.
Insalata di patate e cavolo nero
Un contorno tiepido di patate novelle e cavolo nero saltati in padella con aglio e olio extravergine.
Cupcake di patate dolci con crema al formaggio
Cupcake soffici alle patate dolci e cannella, con un frosting al formaggio spalmabile e burro.
Patate al cartoccio con provolone e pancetta affumicata
Patate cotte in cartoccio di alluminio, farcite con provolone e pancetta affumicata: morbide dentro, saporite e profumate al rosmarino.
Zuppetta di polipetti, patate e vellutata di pomodoro
Polipetti cotti nel loro brodetto, patate lessate a cubetti e una vellutata di pomodorini passata al colino: un piatto di mare elegante.
Patate al forno ripiene di formaggio e cotto
Patate precotte al microonde, svuotate e farcite con la loro polpa, formaggio grattugiato, prosciutto cotto, cipolla e panna acida, poi gratinate: le jacket potatoes di casa nostra.
Ali di pollo impanate con patate al forno
Alette unte d'olio e passate nel pangrattato al rosmarino e salvia, in teglia con patate precotte e impanate con lo stesso mix: tutto in forno, tutto croccante, una teglia sola.
Patate rosse al forno al rosmarino
Spicchi di patate rosse con la buccia, conditi con burro fuso, olio e rosmarino e cotti in teglia coperta: morbidi dentro, profumati e lucidi fuori.
Gnocchi di patate al parmigiano
Gli gnocchi di patate fatti in casa, morbidi e profumati al parmigiano: pochi ingredienti e la tecnica giusta per un primo della tradizione, da condire come preferite.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.
Crocchette di patate
Le classiche crocchette napoletane (panzarotti): purè di patate con pecorino e uova, cuore di acciuga, impanate e fritte. Croccanti fuori e morbide dentro.
Insalata di patate al limone
Un'insalata di patate fresca e agrumata, condita con olio, limone, aceto e aglio invece della maionese. Leggera e profumata, perfetta come contorno estivo.
Patate al forno al cartoccio
Patate intere cotte al forno nel cartoccio di alluminio con burro, rosmarino e paprika: morbide dentro e profumatissime, si servono direttamente nel loro pacchetto.
Sformato di baccalà, patate e funghi
Un piatto unico goloso al forno: baccalà, patate lesse e funghi cremini legati da una crema di maionese e latte e gratinati con formaggio.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Baccalà alla ghiotta
Il baccalà alla ghiotta al forno: con patate, pomodori, olive, uvetta e pinoli. Un secondo di pesce ricco e agrodolce della tradizione del Sud.
Merluzzo al forno con patate e olive
Filetti di merluzzo al forno su un letto di patate, con olive taggiasche e una gratinatura di pangrattato. Un secondo di pesce semplice e completo.
Spezzatino di vitello
Spezzatino di vitello cotto lentamente con un battuto di verdure, vino bianco e pomodoro, completato dalle patate. Il piatto unico che scalda l'inverno.