Patate
La patata è il tubero più versatile della cucina: si fa al forno, lessa, in purè, fritta, e fa da base a gnocchi, crocchette e torte salate. La varietà giusta cambia il risultato — c'è quella che resta soda e quella che si sfalda — e conoscerla è il segreto di un purè cremoso o di patate arrosto croccanti.
In cucina
Le patate a pasta gialla, sode, tengono la cottura: ideali per arrosti, insalate e padella. Quelle a pasta bianca, più farinose, si sfaldano e danno il meglio in purè, gnocchi e crocchette. Le novelle, piccole e a buccia sottile, sono perfette lessate o al forno con la buccia. Per arrosti croccanti, lessale qualche minuto e "graffiale" prima di infornarle.
Stagionalità
Le patate comuni si conservano a lungo e si trovano tutto l'anno. Le patate novelle sono di stagione in primavera e inizio estate: più delicate, vanno consumate in tempi brevi.
Come sceglierlo
Scegli patate sode, con la buccia integra e asciutta, senza germogli, parti verdi, tagli o zone molli. Evita quelle raggrinzite o che "suonano" vuote. Per ogni preparazione punta sulla varietà giusta (a pasta gialla per tenuta, bianca per purè).
Come conservarlo
Conserva le patate in un luogo fresco, buio e ventilato, lontano dalla luce (che le fa inverdire) e dalle cipolle (si rovinano a vicenda). Non in frigorifero: il freddo converte l'amido in zuccheri, alterando sapore e doratura. Al buio durano diverse settimane.
Sostituti
Secondo l'uso: la patata dolce sostituisce quella comune al forno o in purè con un gusto più dolce; per addensare zuppe vanno bene anche altri amidi. Negli gnocchi è difficile sostituirla del tutto, ma una parte può essere data da zucca o ricotta per versioni diverse.
Sicurezza e note
Importante: le parti verdi e i germogli della patata contengono solanina, una sostanza tossica. Scarta le patate molto verdi e germogliate, ed elimina generosamente germogli e zone verdi prima di cuocere. La solanina non si distrugge con la cottura, quindi la prevenzione è nella scelta e nella conservazione al buio.
Valori nutrizionali
La patata apporta circa 77 kcal per 100 g, soprattutto sotto forma di amido, con un po' di fibre, vitamina C e potassio. È un alimento saziante; il suo impatto cambia molto con il metodo di cottura (lessa è leggera, fritta molto più calorica).
Domande frequenti
Come si conservano le patate?
In un luogo fresco, buio e ventilato, lontano dalla luce che le fa inverdire e dalle cipolle. Mai in frigorifero: il freddo trasforma l'amido in zuccheri e ne altera sapore e doratura. Al buio si conservano diverse settimane.
Le patate germogliate o verdi si possono mangiare?
No se sono molto germogliate o verdi: contengono solanina, tossica e non eliminabile con la cottura. Se i germogli sono pochi e la patata è soda, puoi rimuoverli generosamente insieme alle eventuali parti verdi; nel dubbio, scartala.
Quale varietà di patata uso per purè, arrosto e gnocchi?
Per il purè e gli gnocchi servono patate a pasta bianca, farinose, che si sfaldano. Per arrosto, padella e insalata scegli quelle a pasta gialla, sode, che tengono la cottura. Le novelle sono ottime lessate o al forno con la buccia.
Come ottenere patate al forno croccanti?
Lessale per qualche minuto, scolale bene e scuotile o "graffia" la superficie con una forchetta per creare asperità; poi conditle con olio e inforna a temperatura alta. La superficie ruvida e l'amido in parziale gelatinizzazione danno la crosticina.
Ricette con patate (23)
Ali di pollo impanate con patate al forno
Alette unte d'olio e passate nel pangrattato al rosmarino e salvia, in teglia con patate precotte e impanate con lo stesso mix: tutto in forno, tutto croccante, una teglia sola.
Patate al forno ripiene di formaggio e cotto
Patate precotte al microonde, svuotate e farcite con la loro polpa, formaggio grattugiato, prosciutto cotto, cipolla e panna acida, poi gratinate: le jacket potatoes di casa nostra.
Vellutata di porri e patate
La vellutata più confortante che ci sia: porri appassiti piano, patate, brodo e una finitura di panna e pepe bianco. Quattro ingredienti e un frullatore a immersione.
Patate rosse al forno al rosmarino
Spicchi di patate rosse con la buccia, conditi con burro fuso, olio e rosmarino e cotti in teglia coperta: morbidi dentro, profumati e lucidi fuori.
Patate al forno con pangrattato e pecorino
Le patate a fisarmonica (Hasselback) gratinate: incise a ventaglio, condite con burro e poi pecorino e pangrattato per una crosticina dorata e croccante.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Gnocchi di patate al parmigiano
Gli gnocchi di patate fatti in casa, morbidi e profumati al parmigiano: pochi ingredienti e la tecnica giusta per un primo della tradizione, da condire come preferite.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.
Insalata di patate al limone
Un'insalata di patate fresca e agrumata, condita con olio, limone, aceto e aglio invece della maionese. Leggera e profumata, perfetta come contorno estivo.
Crocchette di patate
Le classiche crocchette napoletane (panzarotti): purè di patate con pecorino e uova, cuore di acciuga, impanate e fritte. Croccanti fuori e morbide dentro.
Focaccia barese croccante
La regina degli street food pugliesi: focaccia soffice dentro e croccante sotto, con patata nell'impasto, pomodorini e olive. Profumata di origano e olio d'oliva.
Sformato di carciofi e patate
Carciofi e patate stufati e poi gratinati al forno con parmigiano, pecorino e pangrattato: un contorno saporito e croccante in superficie, morbido all'interno.
Patate al forno al cartoccio
Patate intere cotte al forno nel cartoccio di alluminio con burro, rosmarino e paprika: morbide dentro e profumatissime, si servono direttamente nel loro pacchetto.
Sformato di baccalà, patate e funghi
Un piatto unico goloso al forno: baccalà, patate lesse e funghi cremini legati da una crema di maionese e latte e gratinati con formaggio.
Barchette di patate al salmone affumicato
Bucce di patata croccanti farcite con una crema di salmone affumicato, yogurt, capperi e aneto: un finger food sfizioso e raffinato per aperitivi e buffet.
Bignè di patate
Soffici bignè salati a base di purea di patate, burro e parmigiano: un antipasto o contorno raffinato, dorato in forno e profumato di noce moscata.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Baccalà al latte con patate alla portoghese
Un secondo di pesce della tradizione lusitana: baccalà ammorbidito nel latte e cotto al forno con patate, cipolle e un soffritto profumato.
Baccalà alla ghiotta
Il baccalà alla ghiotta al forno: con patate, pomodori, olive, uvetta e pinoli. Un secondo di pesce ricco e agrodolce della tradizione del Sud.
Merluzzo al forno con patate e olive
Filetti di merluzzo al forno su un letto di patate, con olive taggiasche e una gratinatura di pangrattato. Un secondo di pesce semplice e completo.
Spezzatino di vitello
Spezzatino di vitello cotto lentamente con un battuto di verdure, vino bianco e pomodoro, completato dalle patate. Il piatto unico che scalda l'inverno.
Cupcake di patate
Non un dolce ma un contorno scenografico: torrette di patate a fettine sottili cotte nei pirottini da muffin, croccanti fuori e morbide dentro.