Bignè di patate

Consigli dello chef

• Scegliete patate a pasta bianca e farinosa, non quelle a pasta gialla soda da insalata: le farinose contengono più amido e meno acqua, quindi danno una purea più asciutta e stabile, che è esattamente quello che serve per far tenere la forma ai bignè.
• Passate le patate ancora ben calde con lo schiacciapatate o un passaverdure, mai con il frullatore a immersione o il robot: le lame lavorano l'amido e lo trasformano in una pasta collosa ed elastica, con quella consistenza gommosa da colla che rovina il piatto. Lo schiacciapatate rompe le cellule senza maltrattare l'amido.
• L'asciugatura sul fuoco basso è il passaggio chiave: mescolate la purea in casseruola finché non vedete un velo bianco attaccarsi sul fondo e il composto si stacca dalle pareti. Ogni grammo d'acqua in meno è un bignè che sta in piedi invece di sciogliersi.
• Unite le uova sempre a purea intiepidita e fuori dal fuoco: se le versate quando è bollente, il tuorlo si rapprende a contatto col calore e vi ritrovate i grumi di uovo strapazzato nel composto. Deve essere caldo ma non ustionante.
• Per il colore dorato non fidatevi solo del forno a 160 gradi, che è una temperatura gentile: spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e, se dopo mezz'ora sono ancora pallidi, alzate a 200 gradi o accendete il grill per gli ultimi minuti tenendoli d'occhio.
• Usate una bocchetta larga e scanalata (a stella): oltre a fare più bella figura, le scanalature aumentano la superficie e creano più punte che diventano croccanti in forno. Distanziate bene i bignè sulla placca perché non si tocchino.

Varianti e sostituzioni

• Ripieni: al centro di ogni bignè, prima di infornare, affondate un dadino di provola, di fontina o di prosciutto cotto, che fonde e dà una sorpresa filante dentro.
• Aromatizzati: sostituite parte del parmigiano con pecorino per una nota più decisa, oppure incorporate erba cipollina tritata, scorza di limone grattugiata o un pizzico di paprika affumicata alla purea.
• Senza sac à poche: se non l'avete, formate delle quenelle con due cucchiai o delle piccole crocchette con le mani leggermente unte; la resa estetica cambia ma non la sostanza.
• Versione più leggera: riducete un po' il burro e sostituitelo con un cucchiaio di latte caldo per ammorbidire, tenendo però presente che è proprio il grasso a dare struttura e sapore, quindi non eliminatelo del tutto.
• Colorati e più ricchi: aggiungete alla purea degli spinaci lessati, strizzatissimi e tritati fini, per dei bignè verdi, oppure della zucca cotta e asciugata per una versione autunnale (in questo caso asciugate ancora di più, perché la zucca cede molta acqua).

Conservazione e preparazione anticipata

I bignè di patate danno il meglio appena sfornati, quando la superficie è croccante e l'interno cremoso. Restano buoni per qualche ora e si possono riscaldare in forno a 180 gradi per una decina di minuti, che ravviva la crosticina; evitate il microonde, che li ammorbidisce e li rende gommosi. Potete organizzarvi in anticipo formandoli e disponendoli sulla placca crudi, poi tenendoli in frigo coperti fino a qualche ora prima di infornare: si cuociono direttamente da freddi, aggiungendo qualche minuto. Crudi si congelano molto bene: formateli sulla placca, congelateli finché sono sodi, poi trasferiteli in un sacchetto. Si infornano surgelati, senza scongelare, prolungando la cottura. Una volta cotti, invece, il congelamento li penalizza. Le patate lesse contengono uova: cuoceteli fino a doratura piena, così l'uovo è ben cotto.

Abbinamenti

Sono un contorno versatile che accompagna bene tutto ciò che ha un fondo o un sugo da raccogliere: un arrosto, uno spezzatino, un brasato, ma anche un pesce al forno o al vapore che con la loro cremosità trova un contrappunto goloso. In versione mignon e passati al grill fanno un ottimo stuzzichino da aperitivo. Sul vino dipende dal piatto principale; se li servite da soli o con carni bianche, un bianco morbido e non troppo aromatico come uno Chardonnay o un Soave li valorizza senza coprirli.

Domande frequenti