Mix di farine senza glutine con maranta
Una miscela di farine naturalmente prive di glutine da tenere in dispensa, pronta per pane, dolci e panature.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Questo mix di farine senza glutine con maranta è una base da tenere pronta in dispensa: una miscela bilanciata di farina di sorgo, riso integrale, fecola di patata e maranta (o tapioca) che sostituisce la farina di frumento in molte preparazioni dolci e salate. Avere un mix già pronto evita di pesare ogni volta le singole farine e dà risultati più costanti. Il principio dietro la miscela è l'equilibrio: le farine 'di struttura' (sorgo, riso) danno corpo e sapore, mentre gli amidi (fecola, maranta) alleggeriscono e legano, rendendo il risultato meno asciutto e granuloso. La maranta in particolare dà elasticità e una mollica più morbida. Ricordate che le farine senza glutine assorbono i liquidi in modo diverso: spesso serve più idratazione rispetto al frumento.
Ingredienti
Farina di sorgo400 g
Farina di riso integrale480 g
Fecola di patata240 g- Farina di maranta (arrowroot) o tapioca190 g
Preparazione
- 1
Raccogliete tutte le farine in un contenitore capiente munito di coperchio.
- 2
Chiudete bene e agitate con energia per qualche secondo, finché le farine non saranno perfettamente amalgamate e il colore risulterà uniforme.
- 3
Travasate in un contenitore a chiusura ermetica e conservate in luogo fresco e asciutto, o in frigorifero, per diversi mesi. In freezer il mix si mantiene fino a 8 mesi.
Consigli dello chef
- Mescolate bene tutte le farine prima di conservarle: una miscela omogenea dà risultati costanti in ogni ricetta.
- Aumentate i liquidi rispetto alle ricette col frumento: le farine senza glutine assorbono di più, e impasti troppo asciutti vengono friabili.
- Per lievitati e impasti elastici aggiungete un legante (gomma di xantano o psillio): senza glutine manca la maglia che trattiene i gas.
- Conservate al riparo da umidità: il riso integrale contiene grassi che irrancidiscono, quindi non tenetelo troppo a lungo.
Varianti e sostituzioni
- Con gomma di xantano incorporata (un cucchiaino per ~500 g) per pane e pizza.
- Sostituite la maranta con tapioca o amido di mais a seconda di cosa avete.
- Versione più proteica con un po' di farina di ceci o di grano saraceno (sapore più deciso).
- Per i dolci, un mix con più fecola dà risultati più soffici e leggeri.
Conservazione e preparazione anticipata
Conservate il mix in un barattolo chiuso, in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Per la presenza di farine integrali (ricche di grassi) consumatelo entro qualche settimana, o tenetelo in frigo/freezer per allungarne la durata ed evitare l'irrancidimento. Mescolatelo prima di ogni uso.
Abbinamenti
Non è un piatto ma una base: usatelo al posto della farina 00 in torte, biscotti, besciamella, panature e impasti, ricordando di regolare i liquidi. È pensato per chi è celiaco o intollerante al glutine.
Domande frequenti
Posso usarlo 1:1 al posto della farina normale?
Come punto di partenza sì, ma spesso serve più liquido e, per i lievitati, un legante (xantano o psillio). Le farine senza glutine si comportano diversamente, quindi qualche aggiustamento è normale.
A cosa serve la maranta?
È un amido che dà elasticità, lega e rende la mollica più morbida, riducendo la sensazione asciutta e granulosa tipica del senza glutine. La tapioca svolge un ruolo simile.
È adatto ai celiaci?
Sì, se tutte le farine sono certificate senza glutine e non c'è stata contaminazione. Per i celiaci è fondamentale usare prodotti certificati e attrezzature pulite.
Quanto si conserva?
Qualche settimana in dispensa al riparo dall'umidità; di più in frigo o freezer. Le farine integrali contengono grassi che possono irrancidire, quindi non preparatene quantità eccessive.