Cous cous marocchino con ceci e verdure

Consigli dello chef

• Il rapporto acqua-semola non è universale: cambia da marca a marca ed è sempre stampato sulla confezione. Prima di misurare, leggetela e seguitela. I 625 ml indicati qui danno un cous cous morbido e ben idratato, ma se il vostro pacco chiede meno acqua, date retta al pacco: l'acqua che la semola non riesce ad assorbire non sparisce, resta sul fondo dell'insalatiera e vi lascia una massa collosa invece che sgranata.
• Prima di sgranare, versate sul cous cous ancora caldo un cucchiaio di olio extravergine o una noce di burro e lavoratelo con le dita (quando è tiepido, non bollente) strofinando i granelli fra i palmi. Il grasso avvolge i chicchi e impedisce che si attacchino: è il passaggio che separa un cous cous sgranato da un blocco compatto. La forchetta da sola non basta.
• Lo zafferano non va buttato in polvere nel tegame: scioglietelo prima in due cucchiai di brodo caldo e lasciatelo in infusione dieci minuti. I suoi pigmenti e i suoi aromi sono idrosolubili e hanno bisogno di tempo per liberarsi. Aggiunto secco all'ultimo, avete pagato lo zafferano per niente.
• La cannella qui è una spezia salata, non dolce, e va usata con parsimonia: mezzo cucchiaino scarso per quattro persone è già presente. Se esagerate, il piatto scivola verso il dolciastro e copre tutte le altre spezie. Meglio partire poco e correggere assaggiando.
• I ceci in barattolo vanno sciacquati sotto l'acqua corrente prima di usarli. Il liquido di governo è molto salato e leggermente viscido, e finendo nel tegame altera sia la sapidità sia la consistenza del sugo. Sciacquarli riduce anche gli oligosaccaridi responsabili del gonfiore.
• Se preferite usare ceci secchi invece di quelli in barattolo, vanno messi in ammollo almeno 12 ore in abbondante acqua fredda e poi bolliti fino a completa cottura, finché sono teneri e si schiacciano fra le dita: i legumi secchi non vanno mai consumati crudi o poco cotti. Ci vogliono 1-2 ore di bollitura, quindi lessateli in anticipo e poi uniteli al piatto come indicato.
• Le verdure vanno stufate, non bollite: il brodo deve arrivare a metà altezza, non sommergerle. Se annegano perdono struttura e sapore nel liquido. Se a fine cottura il fondo vi sembra troppo brodoso, alzate la fiamma cinque minuti a tegame scoperto e fatelo restringere.

Varianti e sostituzioni

• Con uvetta e mandorle tostate, molto usate nella cucina marocchina: 50 grammi di uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, unita alle verdure negli ultimi cinque minuti, e una manciata di mandorle a lamelle tostate a secco in padella sopra il piatto. Il dolce dell'uvetta con le spezie calde è l'accostamento tipico.
• Con carne, se non vi serve la versione vegetariana: agnello o pollo a pezzi, rosolati per primi nell'olio e poi cotti con le verdure nel brodo per un'ora abbondante. Se usate il pollo, cuocetelo completamente a cuore, senza parti rosate.
• Con harissa a parte: la pasta di peperoncino nordafricana non si mescola quasi mai nel tegame, si serve in una ciotolina a lato, stemperata con un mestolo di brodo caldo, così ognuno regola il piccante nel proprio piatto. È il modo tradizionale e anche il più sensato se ci sono bambini a tavola.
• Cous cous integrale o di farro: hanno più fibra, un sapore più deciso e chiedono un paio di minuti in più di riposo coperto. Il rapporto con l'acqua cambia ancora, controllate sempre la confezione.
• Senza glutine: il cous cous è semola di grano duro e quindi contiene glutine. Per una versione adatta ai celiaci usate quinoa o miglio in chicchi, cotti a parte con i loro tempi (circa 15 minuti la quinoa), e conditeli con le stesse verdure speziate. Non è più cous cous, ma il piatto regge.

Conservazione e preparazione anticipata

Il piatto va servito tiepido ed è al meglio appena fatto, quando i granelli sono ancora sgranati. Se avanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso per 3 giorni, e conviene tenere le verdure e il cous cous separati: la semola continua ad assorbire il liquido delle verdure e nel giro di una notte diventa molle e impastata. Per riscaldare il cous cous, il metodo migliore è il vapore, in un colino sopra una pentola d'acqua bollente per 5 minuti, che lo fa tornare sgranato; in alternativa, bagnatelo con un paio di cucchiai d'acqua e passatelo coperto nel microonde. Le verdure con i ceci si scaldano semplicemente in tegame con un goccio di brodo e migliorano di gusto il giorno dopo, quando le spezie si sono amalgamate. Il sugo di verdure si congela bene fino a 3 mesi; il cous cous, invece, congelato tende a diventare granuloso e gessoso, e vale la pena prepararlo fresco al momento, che sono cinque minuti di lavoro.

Abbinamenti

È un piatto unico completo, con carboidrati dalla semola, proteine dai ceci e verdure: non ha bisogno di un secondo. Ci sta benissimo accanto un'insalata fresca e acida che pulisca dalle spezie, come cetrioli e pomodori a cubetti con menta fresca e limone, oppure un'insalata di arance a fette con olive nere e un filo d'olio, che nel Maghreb è un classico e con la cannella funziona. Una salsa di yogurt bianco con menta tritata smorza il piccante ed è un ottimo accompagnamento. Da bere, la scelta tradizionale è il tè verde alla menta, che si serve caldo anche a fine pasto ed è la bevanda del Marocco. Se volete un vino, serve un bianco aromatico con una punta di morbidezza che regga le spezie senza scomparire: un Gewürztraminer, un Vermentino o un rosato secco e fresco.

Domande frequenti