Zucchine
Le zucchine sono l'ortaggio estivo più versatile e leggero: delicate di sapore, si prestano a essere saltate, grigliate, ripiene, fritte o frullate in vellutate. Hanno tanta acqua, ed è proprio la gestione di quell'acqua il piccolo segreto per non ritrovarsi un piatto molle.
In cucina
A rondelle o julienne saltate in padella, a fette grigliate, grattugiate nelle frittate e nelle torte salate, intere e svuotate per i ripieni. Per evitare che restino acquose, cuocile a fuoco vivace in padella ben calda senza ammassarle, oppure salale e falle scolare prima. Anche i fiori di zucca sono commestibili e ottimi: ripieni e fritti, o in pastella.
Stagionalità
Le zucchine sono di stagione in primavera ed estate, indicativamente da maggio a settembre, quando sono più dolci e sode. Fuori stagione si trovano da serra, ma con meno sapore.
Come sceglierlo
Scegli zucchine sode e lucide, di dimensioni medio-piccole (le più grandi sono acquose e con semi sviluppati), con la buccia tesa e il picciolo fresco. Evita quelle molli, opache o raggrinzite. Se trovi i fiori ancora attaccati, è segno di freschezza.
Come conservarlo
Conservale in frigorifero, nel cassetto delle verdure, dentro un sacchetto traspirante o avvolte in un panno: durano circa una settimana. Non lavarle prima di riporle. Si congelano bene già sbollentate o grigliate; i fiori di zucca vanno consumati entro un giorno o due, sono molto delicati.
Sostituti
Secondo la preparazione: nei saltati e nelle vellutate le zucchine si sostituiscono con altri ortaggi delicati come i cetrioli cotti o, per consistenza, con melanzane (che però assorbono più olio). Nelle torte salate e nelle frittate funzionano anche zucca grattugiata o spinaci.
Sicurezza e note
In rari casi alcune zucchine, soprattutto se selvatiche o da semi non controllati, possono risultare molto amare per la presenza di cucurbitacine, sostanze irritanti per l'intestino: se al primo assaggio una zucchina è insolitamente amara, non consumarla. Le zucchine comuni da commercio non presentano questo problema.
Valori nutrizionali
Le zucchine sono tra le verdure più leggere (circa 17 kcal per 100 g), composte per oltre il 90% di acqua, con un po' di fibre, potassio e vitamina C. Sazianti e digeribili, sono adatte a piatti leggeri e alle prime pappe dei bambini.
Domande frequenti
Come si conservano le zucchine?
In frigorifero, nel cassetto delle verdure, in un sacchetto traspirante o avvolte in un panno, senza lavarle prima: durano circa una settimana. Per conservarle a lungo si congelano sbollentate o grigliate.
Come evitare che le zucchine restino acquose?
Cuocile a fuoco vivace in una padella ben calda senza ammassarle, così l'acqua evapora invece di stufarle. In alternativa, taglia le zucchine, salale leggermente e lasciale scolare una ventina di minuti prima di cuocerle: perderanno parte dell'acqua.
I fiori di zucca si mangiano?
Sì, sono una prelibatezza: si puliscono delicatamente togliendo il pistillo interno, e si gustano ripieni e fritti, in pastella o nelle frittate. Sono molto delicati e vanno consumati entro un giorno o due dall'acquisto.
Come scegliere le zucchine migliori?
Sode, lucide e di dimensioni medio-piccole: le zucchine grandi sono più acquose e ricche di semi. La buccia deve essere tesa e il picciolo fresco; meglio evitare quelle molli o opache.
Ricette con zucchine (16)
Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt
Stinchi di agnello con pomodoro, zucchine e alloro, cotti in pentola a pressione in dieci minuti dal fischio, serviti con una salsa fredda allo yogurt e menta in stile greco.
Zucchine trifolate al profumo di menta
Zucchine a rondelle cotte piano nell'olio col coperchio, finite con menta fresca spezzettata: il contorno estivo che profuma di sud, pronto con quattro ingredienti.
Torta salata con ricotta e zucchine
Una torta salata (quiche) con zucchine saltate e un ripieno cremoso di ricotta, uova e formaggio, su base di pasta brisée. Ottima tiepida, anche il giorno dopo.
Quinoa e zucchine
Quinoa lessata e saltata nel wok con zucchine e cipolla, finita con semi di sesamo e prezzemolo: un piatto leggero e veloce, buono caldo e ottimo anche tiepido.
Uova sode decorate per Pasqua
Uova sode ripiene di crema ai tuorli e maionese, decorate come pulcini con becco di carota e occhietti di pepe: l'antipasto di Pasqua che fa sorridere la tavola.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Zucchine ripiene di tonno e olive
Barchette di zucchine farcite con un ripieno saporito di tonno, olive e capperi, gratinate al forno con il parmigiano. Un antipasto (o secondo leggero) semplice e sfizioso.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Torta di riso e zucchine
Una torta salata leggera e soffice con zucchine a julienne, riso, porro e parmigiano. Pochi ingredienti, niente sfoglia: ottima come piatto unico o contorno, calda o fredda.
Zucchine al forno con prosciutto e mozzarella
Una mini-parmigiana leggera di zucchine: strati sottili di zucchine, prosciutto cotto e mozzarella, legati da uovo e parmigiano e gratinati al forno. Filante e goloso.
Frittelle di zucchine e prosciutto
Frittelle soffici di purea di zucchine, Grana e prosciutto cotto, dorate in padella. Uno sfizio salato per antipasto o aperitivo, perfetto anche per i più piccoli.
Pollo profumato alle spezie su letto di cous cous
Un piatto unico di ispirazione nordafricana: pollo brasato con ceci e verdure, profumato a cannella e curcuma, servito su un soffice letto di cous cous.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.
Risotto zucchine e salmone
Un risotto delicato e cremoso con crema di zucchine e salmone affumicato all'aneto e limone: il connubio orto-mare in un primo elegante e profumato.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.