Zucchine alla scapece
Zucchine fritte a rondelle e condite a strati con aceto, aglio e menta: un contorno agrodolce da preparare in anticipo.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Le zucchine alla scapece sono un classico del Sud, un contorno fresco e agrodolce che si fa d'estate per accompagnare carni e pesci o da gustare a temperatura ambiente. Le zucchine si friggono a rondelle finché dorano, poi si condiscono ancora calde con aglio, menta e una bagna di olio e aceto: è l'aceto a 'cuocere' ulteriormente le zucchine e a conservarle, dando quel sapore pungente che è la firma della scapece. Il segreto è friggere in olio ben caldo, poche per volta, e scolarle bene su carta assorbente, così restano croccanti e non unte. La menta fresca, aggiunta da cruda, profuma; l'aglio dà carattere. E come tutte le scapece, sono più buone dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si sono fusi.
Ingredienti
Preparazione
- 1
Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1 cm. Disponetele in uno scolapasta, cospargetele con il sale e lasciatele spurgare 30 minuti, così rilasciano l'acqua di vegetazione.
- 2
Sciacquate le rondelle sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso e asciugatele bene con carta da cucina: se restano umide schizzano in frittura e si imbevono d'olio.
- 3
In una ciotolina emulsionate l'olio extravergine con l'aceto e tenete da parte. Tritate finemente l'aglio e la menta.
- 4
Scaldate abbondante olio di arachidi in padella a 170-180 gradi. Friggete le zucchine poche per volta fino a doratura uniforme, poi scolatele con la schiumarola su carta assorbente.
- 5
In un contenitore disponete uno strato di zucchine, cospargete con un po' di aglio e menta e irrorate con qualche goccia dell'emulsione di olio e aceto. Proseguite a strati fino a esaurire gli ingredienti.
- 6
Coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno 2-3 ore. Servite fredde o a temperatura ambiente come antipasto o contorno.
Consigli dello chef
- Friggete in olio ben caldo (170-180°C), poche rondelle per volta: così dorano e restano croccanti invece di assorbire olio.
- Asciugate bene le zucchine prima di friggerle e scolatele su carta assorbente dopo: meno acqua e meno unto.
- Condite con aglio, menta e aceto quando sono ancora calde: assorbono meglio gli aromi.
- Lasciate riposare almeno qualche ora prima di servire: la scapece migliora quando i sapori si assestano.
Varianti e sostituzioni
- Versione più leggera: zucchine grigliate o cotte in friggitrice ad aria al posto della frittura.
- Con un pizzico di zucchero nella bagna per accentuare l'agrodolce.
- Con basilico al posto (o in aggiunta) della menta.
- Con peperoncino per una nota piccante.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conservano benissimo in frigorifero, coperte d'olio, per 3-4 giorni e migliorano riposando: sono pensate per essere fatte in anticipo. Servitele a temperatura ambiente, tirandole fuori dal frigo un po' prima. Non si congelano (diventano molli). Sono ideali per buffet e antipasti perché reggono bene la riattesa.
Abbinamenti
Accompagnano grigliate di carne, pesce al forno, frittate e formaggi freschi. Su una bruschetta o in un panino sono uno sfizio. Un bianco fresco e sapido, come una Falanghina, regge bene l'acidità dell'aceto.
Domande frequenti
Cosa significa 'alla scapece'?
È un metodo di conservazione del Sud Italia: gli alimenti (spesso fritti) si marinano in aceto, aglio e menta. L'aceto insaporisce e aiuta a conservare.
Posso non friggerle?
Sì: grigliate o in friggitrice ad aria ottenete una versione più leggera. Il sapore della scapece (aceto, aglio, menta) resta protagonista.
Quanto riposo serve?
Almeno qualche ora, meglio se le preparate il giorno prima: il riposo fonde i sapori e le rende più buone.
Menta o basilico?
La menta è la più tradizionale per la scapece di zucchine e dà freschezza; il basilico è un'alternativa valida se preferite.