Zucchine ripiene di tonno e olive
Barchette di zucchine farcite con un ripieno saporito di tonno, olive e capperi, gratinate al forno con il parmigiano. Un antipasto (o secondo leggero) semplice e sfizioso.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Le zucchine ripiene di tonno e olive sono una di quelle ricette che risolvono la cena senza pensieri: barchette di zucchina farcite con un ripieno saporito di tonno, olive e capperi, gratinate al forno con il parmigiano. Sono il classico piatto svuota-frigo, ma con un'attenzione che fa la differenza: la polpa scavata non si butta, si trita e si unisce al tonno, dando morbidezza e umidità al ripieno. È un piatto comodo perché si prepara in anticipo, è ottimo tiepido o a temperatura ambiente, e mette d'accordo grandi e piccoli. Il punto tecnico sta nel non bucare la buccia mentre scavate, così le barchette tengono la forma in cottura, e nel non strafare con la salatura: tonno sott'olio, olive e capperi sono già sapidi. La gratinatura finale sotto il grill regala quella crosticina dorata che rende tutto più goloso.
Ingredienti
Zucchine grandi4
Tonno sott'olio sgocciolato160 g
Olive denocciolate2 cucchiai
Capperi1 cucchiaio
Parmigiano grattugiato3 cucchiai
Uovo1
Pangrattato2 cucchiai
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Lava le zucchine, spuntale e tagliale a metà per la larghezza, poi ancora in due per la lunghezza: otterrai delle piccole barchette.
- 2
Con un cucchiaino scava delicatamente la polpa senza rompere la buccia, e tienila da parte.
- 3
Trita la polpa e mettila in una ciotola con il tonno sgocciolato, l'uovo, il parmigiano, il pangrattato, le olive e i capperi. Regola di sale e pepe e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
- 4
Disponi le barchette in una pirofila e farciscile con il ripieno, premendo bene. Spolvera con altro parmigiano.
- 5
Cuoci in forno a 200°C per circa 30 minuti; negli ultimi minuti accendi il grill per dorare la superficie. Servi tiepide.
Consigli dello chef
- Scavate la polpa con un cucchiaino lasciando un bordo di circa mezzo centimetro: troppo sottile e la barchetta si affloscia, troppo spesso e resta acquosa e poco cotta.
- Andate piano col sale: tonno sott'olio, olive e capperi portano già molta sapidità. Assaggiate il ripieno prima di farcire e regolate solo allora.
- Se la polpa tritata rilascia molta acqua, fatela saltare un paio di minuti in padella prima di unirla, altrimenti il ripieno resta molle e le zucchine sudano in cottura.
- L'uovo e il pangrattato legano il composto: se vi sembra troppo morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato, se troppo asciutto un filo dell'olio del tonno.
- Accendete il grill solo negli ultimi 3-4 minuti e tenete d'occhio: il parmigiano dora in fretta e da dorato a bruciato è un attimo.
Varianti e sostituzioni
- Senza uovo: legate il ripieno con un cucchiaio di ricotta o di pangrattato in più. Resta compatto e diventa adatto a chi è intollerante.
- Più mediterranee: aggiungete al ripieno qualche pomodorino secco tritato e una grattata di scorza di limone, che sgrassa il tonno.
- Versione con pesto: sostituite olive e capperi con un cucchiaio di pesto alla genovese, profumo deciso e nota erbacea che lega bene con la zucchina.
- Al posto del tonno potete usare salmone in scatola o, per una versione vegetariana, ricotta e parmigiano con la polpa delle zucchine e qualche oliva.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conservano benissimo in frigo, coperte, fino a 2 giorni, e anzi guadagnano in sapore. Sono ottime tiepide o a temperatura ambiente, quindi sono perfette da preparare in anticipo per buffet e pranzi. Potete anche farcirle in anticipo e cuocerle al momento. Sconsigliato il congelamento da cotte: la zucchina rilascia acqua e in scongelamento diventa molle.
Abbinamenti
Servitele come antipasto sfizioso o come secondo leggero accompagnate da un'insalata mista o da pomodorini conditi con origano. Stanno bene anche con una fetta di pane casereccio per raccogliere il fondo di cottura. In abbinamento, un bianco secco e fresco come un Vermentino o un Verdicchio asseconda il tonno e la sapidità di olive e capperi.
Domande frequenti
Posso prepararle in anticipo?
Sì, è uno dei loro pregi. Potete farcirle qualche ora prima e cuocerle al momento, oppure cuocerle e servirle tiepide o a temperatura ambiente. Si conservano in frigo coperte fino a 2 giorni.
Le zucchine restano acquose, come evito?
Lasciate un bordo non troppo sottile quando scavate e, se la polpa tritata è molto acquosa, fatela saltare un paio di minuti in padella prima di unirla al ripieno. Una cottura ben asciutta in forno aiuta a far evaporare l'acqua.
Posso farle senza uovo?
Sì: legate il composto con un po' di ricotta o con un cucchiaio in più di pangrattato. Il ripieno resta compatto e la ricetta diventa adatta a chi non mangia uova.
Posso usare tonno al naturale invece che sott'olio?
Sì, il piatto sarà più leggero. In quel caso aggiungete un filo d'olio extravergine al ripieno per non farlo risultare asciutto.
Come capisco quando sono cotte?
La buccia deve essere tenera se la bucate con la forchetta e la superficie dorata. Servono circa 30 minuti a 200 gradi, con gli ultimi minuti sotto il grill per gratinare.