Tonno
Il tonno è un pesce dalla carne soda e saporita, quasi "da bistecca": fresco si scotta in tranci, in scatola è uno degli ingredienti più pratici della dispensa, da insalate a sughi e polpette. Versatile e proteico, va trattato con qualche accortezza, soprattutto se consumato crudo.
In cucina
Il tonno fresco si cuoce velocissimo: scottato in padella o alla griglia, resta rosato e morbido dentro: cotto a lungo diventa asciutto e stopposo. In tranci è ottimo anche in umido leggero. Il tonno in scatola (al naturale o sott'olio) condisce insalate, paste fredde, sughi veloci e ripieni: scolalo bene prima dell'uso.
Stagionalità
Il tonno fresco ha la sua stagione di pesca soprattutto tra primavera ed estate, ma si trova anche surgelato tutto l'anno. Quello in scatola è ovviamente sempre disponibile.
Come sceglierlo
Da fresco, la carne deve essere compatta, lucida e di colore rosso vivo uniforme, con odore di mare delicato; evita i tranci opachi, scuri o dall'odore forte. Per la scatola, il tonno in tranci o filetti di qualità ha pezzi interi e sodi; controlla provenienza e metodo di pesca.
Come conservarlo
Conserva il tonno fresco in frigorifero nella parte più fredda e consumalo entro 1-2 giorni: è delicato. La scatola chiusa dura a lungo in dispensa; una volta aperto, trasferisci il tonno in un contenitore, copri d'olio o coprilo, tienilo in frigo e consumalo entro 1-2 giorni. Scongela sempre in frigorifero.
Sostituti
Tra i pesci: il pesce spada, anch'esso dalla carne soda "da bistecca", sostituisce bene il tonno fresco. Lo sgombro è un'alternativa più economica e ricca di omega-3. Per le ricette con tonno in scatola, lo sgombro o le alici in scatola offrono soluzioni simili dal gusto più deciso.
Sicurezza e note
Per il crudo (tartare, sushi) vale come per il salmone: il tonno va prima abbattuto, congelato a -20 °C per almeno 24 ore, per eliminare i parassiti. Conservato male, il tonno può inoltre sviluppare istamina (rischio di intossicazione "sgombroide"): rispetta sempre la catena del freddo. Essendo un pesce predatore, può accumulare mercurio: se ne consiglia un consumo moderato a donne in gravidanza e bambini piccoli.
Valori nutrizionali
Il tonno è molto proteico e relativamente magro da fresco (circa 130-150 kcal per 100 g), ricco di omega-3, vitamina D e B12. Quello in scatola al naturale è leggero, quello sott'olio più calorico. È un'ottima fonte proteica, da alternare ad altri pesci vista la questione mercurio.
Domande frequenti
Come si cuoce il tonno fresco senza farlo diventare stopposo?
Scottandolo velocemente: padella o griglia ben calde, pochi minuti per lato lasciando il cuore rosato. Il tonno cotto a lungo perde umidità e diventa asciutto e stopposo. Se lo preferisci più cotto, fermati comunque appena prima che asciughi del tutto.
Il tonno crudo è sicuro?
Solo se abbattuto: per tartare o sushi va congelato a -20 °C per almeno 24 ore per eliminare i parassiti. Inoltre il tonno mal conservato può sviluppare istamina, quindi la catena del freddo è essenziale. La cottura completa elimina i rischi dei parassiti.
Quanto tonno si può mangiare? È vero che contiene mercurio?
Il tonno, essendo un grande pesce predatore, può accumulare mercurio: per questo se ne consiglia un consumo moderato, in particolare a donne in gravidanza, in allattamento e bambini piccoli, alternandolo ad altri pesci. Per la popolazione generale, un consumo equilibrato non desta preoccupazione.
Come si conserva il tonno in scatola aperto?
Non lasciarlo nella latta aperta: trasferiscilo in un contenitore, coprilo (con il suo olio o un coperchio), tienilo in frigorifero e consumalo entro 1-2 giorni. La scatola chiusa, invece, si conserva a lungo in dispensa.
Ricette con tonno (11)
Tonno lesso
Il tonno fresco lessato nel court-bouillon di verdure e aceto, da sfaldare e condire semplicemente con un filo d'olio. Una preparazione di base leggera, ottima anche per insalate e antipasti.
Tonno al vapore con zenzero e salsa di soia
Tranci di tonno cotti al vapore in pochi minuti e nappati con una salsa calda di soia, sherry, zenzero e cipollotti. Un secondo leggero dal profumo orientale.
Uova sode ripiene di tonno e capperi
Uova sode farcite con una crema di tonno, capperi e acciughe: un antipasto classico, sfizioso e veloce, perfetto per buffet e aperitivi.
Peperoni ripieni di tonno, olive e capperi
Peperoni interi farciti con una crema saporita di tonno, uova, parmigiano, olive e capperi, cotti al forno finché morbidi e leggermente bruciacchiati.
Spaghetti col tonno
Il primo svuotadispensa per eccellenza: spaghetti con un sugo veloce di tonno, passata di pomodoro, aglio e prezzemolo. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Zucchine ripiene di tonno e olive
Barchette di zucchine farcite con un ripieno saporito di tonno, olive e capperi, gratinate al forno con il parmigiano. Un antipasto (o secondo leggero) semplice e sfizioso.
Mousse di tonno e olive
Una crema saporita di tonno, olive nere, capperi e aglio, frullata fino a una consistenza vellutata. Perfetta su crostini per un aperitivo veloce e gustoso.
Uova ripiene di tonno e maionese
Uova sode farcite con una crema vellutata di tuorli, tonno, maionese e giardiniera, decorate con un'oliva. Un antipasto classico, fresco e pronto in poco.
Spaghetti con tonno, olive e capperi
Spaghetti conditi con un pesto di tonno, olive e capperi, completato da pangrattato croccante. Un primo mediterraneo saporito, pronto in pochi minuti.
Insalata di tonno e pomodorini
L'insalata di tonno estiva e veloce: tonno sott'olio, pomodorini, olive, capperi e cipolla rossa, condita con olio e origano. Fresca, saporita e pronta in 10 minuti.
Insalata nizzarda tradizionale
La salade niçoise classica: lattuga, tonno, uova sode, pomodori, olive, peperoni e acciughe, condita con una vinaigrette al vino rosso. Un piatto unico fresco e completo.