Uova sode ripiene di tonno e capperi

Consigli dello chef

• Sicurezza, prima di tutto: le uova ripiene stanno in frigo fino all'ultimo e non devono restare a temperatura ambiente più di 2 ore (1 sola se fa caldo, sopra i 30 gradi). Su un buffet estivo appoggiate il vassoio su un letto di ghiaccio, oppure portatene fuori metà e tenete l'altra metà in frigo.
• La maionese: se la comprate, è fatta con uova pastorizzate e non pone problemi. Se la fate in casa con l'uovo crudo, sappiate che è un alimento a rischio salmonella: evitatela se in tavola ci sono bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza o persone immunodepresse, e in quel caso usate una maionese industriale o uova pastorizzate.
• Usate uova non freschissime, di 7-10 giorni: l'albume di un uovo appena deposto aderisce tenacemente al guscio e in fase di sgusciatura vi si sbriciola tutto. Con qualche giorno in più la membrana si stacca e le uova vengono via lisce.
• Il freddo dopo la cottura non è opzionale: dopo gli 11 minuti trasferite subito le uova in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio. Blocca la cottura del tuorlo (niente anello verde) e la contrazione stacca l'albume dal guscio.
• Setacciate i tuorli con un passino prima di frullarli col resto, o passate il ripieno al mixer per bene: i grumi di tuorlo intasano la bocchetta della sac à poche e vi costringono a rifare tutto col cucchiaino.
• Assaggiate prima di salare. Tonno sott'olio, capperi e acciuga portano già molto sale: quasi sempre non ne serve altro. Se i capperi sono sotto sale, sciacquateli e lasciateli 10 minuti a bagno.

Varianti e sostituzioni

• Senza maionese: sostituitela con un cucchiaio abbondante di ricotta o di yogurt greco denso, e un filo dell'olio del tonno per rendere il ripieno lucido. Viene più fresco e leggero, e non avete alcun problema di uova crude.
• Uova ripiene al tonno classiche: togliete l'acciuga e aggiungete un cucchiaino di senape e qualche goccia di limone. Più dolci e più adatte ai bambini, che spesso l'acciuga la sentono subito.
• Con capperi e olive: aggiungete al frullato 5-6 olive taggiasche denocciolate. Portano un amaro morbido che bilancia la grassezza della maionese.
• Versione decorata per il buffet: dividete il ripieno in due, colorate una metà con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e lasciate l'altra chiara. Due colori nella stessa sac à poche danno un effetto bicolore senza aggiungere ingredienti strani.
• Senza pesce (per chi non lo mangia): frullate i tuorli con 100 g di ricotta, prezzemolo, erba cipollina e una punta di senape. Il principio è lo stesso — un ripieno cremoso, sapido e ben legato.

Conservazione e preparazione anticipata

Le uova sode intere con il guscio si conservano in frigo fino a una settimana. Una volta sgusciate o farcite, il discorso cambia: le uova ripiene vanno consumate entro 24 ore, tenute in frigo coperte con pellicola in un contenitore chiuso — e questo per ragioni di sicurezza, non solo di gusto, perché il ripieno con maionese e pesce è un terreno ideale per i batteri. Non si congelano: l'albume sodo in freezer diventa spugnoso e acquoso, e la maionese si separa. Se volete portarvi avanti, fate tutto in anticipo ma tenete separati: albumi svuotati in un contenitore e ripieno in un altro (o già nella sac à poche), sempre in frigo, e farcite mezz'ora prima di servire. Sopra il vassoio, in tavola, non più di due ore.

Abbinamenti

Sono un antipasto da vassoio: accompagnatele con crostini di pane tostato, qualche gambo di sedano croccante e pomodorini, che portano acidità e alleggeriscono il ripieno grasso. Ci stanno bene anche accanto a un'insalata di riso o a un piatto di verdure grigliate fredde. Sul vino, avete un piatto grasso e sapido con una punta di acciuga: serve qualcosa di secco e acido che sgrassi. Un Vermentino di Sardegna, un Verdicchio o un Falanghina fanno il lavoro; con le bollicine, un Franciacorta brut o un semplice Prosecco extra dry sono la scelta più classica da aperitivo.

Domande frequenti