Spaghetti col tonno

Consigli dello chef

• Partite con l'olio freddo e l'aglio dentro, a fuoco dolce: deve sfrigolare appena e profumare, restando biondo. Se diventa scuro è già amaro e non si torna indietro. Schiacciatelo con il palmo per farlo cedere di più e toglietelo prima di condire.
• Sciogliete la pasta d'acciughe nell'olio tiepido schiacciandola col cucchiaio di legno finché sparisce del tutto. Se la buttate nell'olio già caldo frigge, diventa amara e tira fuori quell'odore di pesce forte che invece dovrebbe restare sottotraccia.
• Non salate il sugo prima di averlo assaggiato a fine cottura: acciughe e tonno sott'olio portano già parecchio sale, e l'acqua di cottura ne aggiungerà ancora. Il sale grosso serve soprattutto per l'acqua della pasta.
• Sgocciolate il tonno ma non strizzatelo: strizzato diventa asciutto e stopposo. Se vi piace, tenete un cucchiaio del suo olio e aggiungetelo al sugo, è molto aromatico.
• Cinque minuti coperti bastano alla passata per perdere il crudo. Oltre i venti minuti totali il pomodoro si asciuga, diventa acido e il tonno si sfibra fino a sparire: qui la cottura breve è una scelta tecnica, non una scorciatoia.
• Scolate gli spaghetti un minuto prima del tempo indicato e finiteli in padella nel sugo con un mestolo di acqua di cottura, mescolando 30-60 secondi. L'amido dell'acqua lega il sugo alla pasta: senza questo passaggio il condimento scivola e si raccoglie sul fondo del piatto.
• Sulla pasta col pesce, per convenzione italiana, non si mette formaggio grattugiato: coprirebbe il tonno. Se cercate croccantezza, tostate un paio di cucchiai di pangrattato in padella con un filo d'olio e spolveratelo sopra.

Varianti e sostituzioni

• In bianco: saltate la passata e fate un sugo di solo tonno, aglio, olio, una grattata di scorza di limone e prezzemolo, allungato con acqua di cottura fino a farlo diventare cremoso. Più leggero e più marino.
• Alla puttanesca: aggiungete al sugo un peperoncino, una manciata di olive nere denocciolate e un cucchiaio di capperi. Se usate capperi sotto sale, sciacquateli e lasciateli 10 minuti in acqua, altrimenti il piatto diventa immangiabile di sale.
• Con tonno al naturale, per una versione più leggera: è più asciutto, quindi aggiungete un cucchiaio d'olio buono a crudo alla fine per restituire rotondità.
• D'estate, al posto della passata usate 500-600 g di pomodorini datterini tagliati a metà, schiacciandoli in padella durante la cottura: sugo più fresco e leggermente dolce.
• Senza pasta d'acciughe (è facoltativa): sostituitela con un filetto di acciuga sott'olio sciolto nell'olio, o con mezzo cucchiaino di colatura di alici aggiunta a fuoco spento.

Conservazione e preparazione anticipata

Il sugo si conserva in frigo, in contenitore chiuso, 1-2 giorni: contiene pesce, quindi raffreddatelo in fretta e mettetelo in frigo entro due ore, non lasciatelo in padella sul fornello tutto il pomeriggio. Si congela fino a 2 mesi, meglio senza prezzemolo, che aggiungerete fresco quando lo riscaldate. La pasta già condita, invece, non si conserva bene: continua ad assorbire e il giorno dopo è molle. Se dovete organizzarvi, preparate il sugo in anticipo e cuocete gli spaghetti al momento. Un avanzo si recupera ripassandolo in padella con un goccio d'acqua, non nel microonde. Una nota sulla scatoletta: se è ammaccata sulle giunture, rigonfia o sibila all'apertura, buttatela senza assaggiarla.

Abbinamenti

È un primo che chiede poco intorno: un'insalata verde condita con olio e limone, oppure dei friarielli o degli spinaci saltati in padella con aglio se volete restare sul salato. E pane, perché il sugo di tonno e pomodoro è fatto per la scarpetta. Col vino, cercate un bianco secco, fresco e sapido che tenga testa al pomodoro senza schiacciare il pesce: un Vermentino, una Falanghina o un Greco di Tufo. Regge bene anche un rosato leggero e fresco tipo Cerasuolo d'Abruzzo. Evitate i rossi strutturati: il tannino con il tonno dà un fastidioso sapore metallico.

Domande frequenti