Pomodoro
Il pomodoro è il cuore rosso della cucina italiana: fresco in insalata, cotto nei sughi, conservato in pelati e passata che usiamo tutto l'anno. Tecnicamente un frutto, in cucina si comporta da ortaggio, e la varietà giusta cambia il risultato: c'è quello da sugo e quello da insalata.
In cucina
Crudo, in insalata o sulla bruschetta, dà freschezza e acidità. Cotto, è la base dei sughi: il San Marzano e i pelati per le salse lunghe, i ciliegini per i saltati veloci, la passata per i piatti rapidi. Un pizzico di zucchero in cottura corregge l'acidità quando il pomodoro non è abbastanza maturo.
Stagionalità
Il pomodoro fresco dà il meglio in piena estate, da giugno a settembre, quando è maturato al sole ed è più dolce e profumato. Fuori stagione, pelati e passata di qualità sono spesso preferibili ai pomodori freschi insapori da serra.
Come sceglierlo
Da insalata sceglilo sodo ma cedevole, profumato al picciolo e pesante. Da sugo punta su varietà allungate (San Marzano) o ciliegini ben maturi, di un rosso pieno. Evita i pomodori duri e chiari, raccolti acerbi: non maturano davvero in frigo.
Come conservarlo
Conserva i pomodori freschi a temperatura ambiente, non in frigorifero: il freddo spegne aroma e consistenza. Tienili col picciolo verso il basso, lontani dalla luce diretta, e consumali in pochi giorni. Una volta tagliati o se molto maturi, vanno in frigo e usati subito.
Sostituti
Tra freschi e conservati: in inverno i pelati o i ciliegini in barattolo sostituiscono ottimamente i freschi nei sughi. La passata sostituisce i pelati per una salsa più liscia; il concentrato di pomodoro dà colore e intensità quando serve corpo.
Sicurezza e note
Le foglie della pianta e le parti ancora verdi del pomodoro acerbo contengono solanina e non vanno consumate. Per le conserve di pomodoro fatte in casa, seguire una corretta sterilizzazione: un'acidità o un trattamento termico insufficienti possono favorire la proliferazione di microrganismi.
Valori nutrizionali
Il pomodoro è povero di calorie (circa 18 kcal per 100 g), composto soprattutto d'acqua, con vitamina C e licopene, il pigmento rosso che la cottura rende più disponibile. È un alimento leggero e versatile della dieta mediterranea.
Domande frequenti
Come si conservano i pomodori?
A temperatura ambiente, mai in frigorifero finché sono interi e sani: il freddo ne rovina aroma e consistenza. Tienili lontani dalla luce diretta e consumali in pochi giorni; solo quando sono tagliati o molto maturi vanno in frigo, da usare subito.
Qual è la differenza tra pelati, passata e concentrato?
I pelati sono pomodori interi (di solito San Marzano) spellati e in succo, ideali per sughi che cuociono a lungo. La passata è pomodoro setacciato e liscio, perfetta per salse veloci. Il concentrato è pomodoro ristretto: poco e denso, dà colore e intensità.
Quale pomodoro uso per il sugo e quale per l'insalata?
Per il sugo scegli varietà polpose e poco acquose come il San Marzano o i pelati, oppure i ciliegini per i saltati. Per l'insalata vanno bene cuore di bue, costoluti o tondi sodi, con più polpa e sapore a crudo.
Come si toglie l'acidità al sugo di pomodoro?
Un pizzico di zucchero a fine cottura bilancia l'acidità, soprattutto con pomodori poco maturi. Anche una cottura più lunga e dolce, o l'aggiunta di una carota nel soffritto, addolciscono naturalmente la salsa.
Ricette con pomodoro (60)
Vellutata di pomodoro e basilico
Crema vellutata di pomodori freschi e cipolle, frullata e rifinita con panna e basilico fresco.
Trippa alla piemontese
Trippa stufata a lungo con fagioli di Spagna, soffritto di odori, ginepro e vino bianco.
Spezzatino ai funghi in pentola a pressione
Spezzatino di manzo con funghi, cipolla e pomodoro, cotto in pentola a pressione: tenero e saporito in mezz'ora. Il comfort food d'autunno.
Ravioli di carne al ragù alla bolognese
Ravioli di carne lessati e conditi con un ragù alla bolognese cotto piano almeno un'ora e mezza, con parmigiano abbondante.
Pesce spada al forno alla siciliana
Tranci di pesce spada al forno con una salsa di pomodoro, uvetta, pinoli, olive e capperi: il classico agrodolce siciliano.
Pasta rossa all'uovo fatta in casa
La sfoglia all'uovo colorata di rosso dal concentrato di pomodoro: bella, profumata e versatile per tagliatelle, lasagne e ravioli. Un tocco di colore in tavola.
Pasta e fagioli velocissima
La pasta e fagioli in pentola a pressione: 12 minuti di cottura per i borlotti secchi, verdure intere da frullare alla fine e tagliatelle sbriciolate dentro. Cremosa come quella lunga.
Pasta e fagioli veloce
Pasta e fagioli con soffritto, passata di pomodoro e fagioli in scatola, pronta in una pentola sola.
Paella de mariscos (paella ai frutti di mare)
La paella di mare spagnola: riso allo zafferano con calamari, gamberi, cozze e vongole, cotto senza mai mescolare per il classico fondo. Un piatto unico di festa.
Insalata di funghi arrostiti
Funghi misti arrostiti al forno e conditi a freddo con aglio, prezzemolo, pomodori secchi e aceto balsamico. Un contorno o antipasto tiepido, saporito e versatile.
Funghetti di uova e pomodoro
Uova sode farcite e sormontate da una cappella di pomodoro con puntini di maionese: simpatici funghetti che decorano buffet e antipasti, amatissimi dai bambini.
Focaccia barese croccante
La regina degli street food pugliesi: focaccia soffice dentro e croccante sotto, con patata nell'impasto, pomodorini e olive. Profumata di origano e olio d'oliva.
Brasato in pentola a pressione
Scamone di bovino rosolato e brasato in pentola a pressione con un sugo di verdure frullate: morbido in 40 minuti.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Salmone al cartoccio con olive e capperi
Filetti di salmone cotti al cartoccio con pomodorini, olive e capperi: un secondo di pesce profumato e leggero, che resta succoso e sporca pochissimo.
Spaghetti col tonno
Il primo svuotadispensa per eccellenza: spaghetti con un sugo veloce di tonno, passata di pomodoro, aglio e prezzemolo. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Cous cous marocchino con ceci e verdure
Un piatto unico vegetariano dai profumi del Maghreb: cous cous con verdure di stagione e ceci, speziato a cannella, curcuma, zafferano e curry. Caldo e avvolgente.
Spaghetti alla scarpara
Il sugo del ciabattino: aglio, prezzemolo e peperoncino soffritti, sfumati col vino bianco e tirati coi pelati fino a un sugo denso che abbraccia gli spaghetti. Povero e potentissimo.
Bucatini all'amatriciana
L'amatriciana di casa: bucatini con un sugo di pomodoro e pancetta croccante, con peperoncino e una spolverata di pecorino. Un classico romano sempre promosso.
Calamari in umido
Calamari teneri stufati in un sugo di pomodoro fresco profumato all'aglio, prezzemolo e basilico. Un secondo di mare semplice e gustoso, ottimo anche per la pasta.
Spaghetti al pesto di pomodori secchi e peperoncino
Un primo intenso e veloce: spaghetti con un pesto a crudo di pomodori secchi, mandorle, pecorino e peperoncino. Mediterraneo, profumato e senza cottura del sugo.
Polvere di pomodori secchi
Un insaporitore naturale e versatile: pomodori secchi tostati e ridotti in polvere, da usare per dare un tocco umami a paste, risotti, carni e impasti salati.
Scampi alla buzzara
Il classico piatto dell'Adriatico: scampi rosolati con aglio, pomodoro e vino bianco in un sughetto profumato perfetto da gustare così o per condire la pasta.
Bruschette al lardo di Colonnata
Bruschette di pane caldo con lardo di Colonnata che si scioglie, pomodorini marinati e pepe rosa. Un antipasto semplice ma di grande effetto.
Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt
Stinchi di agnello con pomodoro, zucchine e alloro, cotti in pentola a pressione in dieci minuti dal fischio, serviti con una salsa fredda allo yogurt e menta in stile greco.
Cannelloni fatti in casa ripieni di carne
I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.
Pasta con peperoni e ricotta
Pasta condita con una crema vellutata di peperoni e ricotta, completata da pangrattato croccante. Un primo cremoso, colorato e senza pomodoro pesante.
Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
Zuppa speziata di lenticchie rosse
Una zuppa di lenticchie rosse con cumino, curcuma e pomodoro: pronta in mezz'ora, vellutata o con i legumi interi.
Crostino toscano ai fegatini
Il paté di fegatini di pollo della tradizione toscana, spalmato caldo su fette di pane abbrustolito.
Insalata di tonno e pomodorini
L'insalata di tonno estiva e veloce: tonno sott'olio, pomodorini, olive, capperi e cipolla rossa, condita con olio e origano. Fresca, saporita e pronta in 10 minuti.
Pasta con sugo di melanzane
Un primo piatto semplice e saporito: penne con un sugo cremoso di melanzane e pomodoro, profumato al basilico. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Salmone al miele e senape
Filetto di salmone al forno con glassa di miele e senape e fettine di pomodorini, pronto in mezz'ora.
Linguine ai gamberi e vongole
Linguine saltate con vongole e gamberi in un sugo bianco profumato all'aglio e prezzemolo, con un tocco di pomodorino fresco.
Tortino di alici al forno
Sformato di alici fresche a strati con pomodoro, capperi, origano e mollica di pane, cotto in forno.
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi di patate conditi con sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano, gratinati al forno fino a filare.
Zuppa fredda di zucchine e menta
Una vellutata leggera di zucchine e pomodoro profumata alla menta, servita ben fredda con un filo di limone.
Involtini di verza ripieni di riso e carne
Foglie di verza sbollentate e arrotolate attorno a un ripieno di riso e carne macinata, brasate in una salsa di pomodoro e panna acida.
Insalata di cous cous alla greca
Cous cous freddo con feta, pomodorini, cetrioli e olive, condito con una vinaigrette al limone e menta.
Sandwich di melanzane e mozzarella al forno
Fette di melanzana infarinate e rosolate, farcite con mozzarella e pomodoro e gratinate in forno.
Zuppa di pesce e frutti di mare
Zuppa di pesce misto e molluschi su un fumetto fatto con scarti e teste, servita su pane tostato.
Melanzane con gamberi e formaggio filante
Melanzane a striscioline saltate con pomodori e gamberi, gratinate con formaggio filante, aglio e prezzemolo.
Spezzatino di vitello ai funghi porcini
Bocconcini di vitello infarinati e brasati nel pomodoro con funghi porcini, in cottura lenta a pentola coperta.
Orecchiette al forno con sugo e ricotta
Orecchiette gratinate con un sugo semplice mantecato alla ricotta e parmigiano in superficie.
Insalata di orzo con tonno e avocado
Insalata fredda di orzo perlato con tonno, avocado, peperone, mais e pomodorini, condita con una citronette alla menta.
Zuppetta di polipetti, patate e vellutata di pomodoro
Polipetti cotti nel loro brodetto, patate lessate a cubetti e una vellutata di pomodorini passata al colino: un piatto di mare elegante.
Conchiglioni ripieni al forno con bufala e pancetta
Conchiglioni farciti con pangrattato, scamorza, pancetta e prezzemolo, gratinati nel sugo con mozzarella di bufala.
Risotto ai frutti di mare
Risotto mantecato con cozze, vongole e gamberi, cotto in un brodo ricavato dagli scarti dei crostacei.
Pomodorini ciliegini ripieni di caprino
Pomodorini svuotati e farciti di caprino lavorato con basilico, sale e pepe: il finger food fresco che si prepara in un quarto d'ora e sparisce in cinque minuti.
Lumaconi ripieni al forno
Lumaconi crudi farciti con ricotta, spinaci, porro e pancetta, affogati in un sugo di pomodoro volutamente liquido e cotti in forno un'ora: la pasta si cuoce lì, nel sugo.
Orecchiette al ragù al forno
Orecchiette scolate indietro, condite con ragù di macinato di bufala, scamorza e parmigiano, poi gratinate: la pasta al forno della domenica in versione pugliese.
Pomodori ripieni di cous cous
Pomodori svuotati e farciti di cous cous ai pomodori secchi, mozzarella, basilico e menta, poi passati in forno. Freschi, profumati ed estivi.
Penne al sugo di melanzane
Un primo veloce e saporito: penne con un sugo denso di melanzane, pomodoro e peperoncino, profumato al basilico. Pochi ingredienti per un piatto mediterraneo goloso.
Zuppa fredda di pomodori e basilico con "gelato" al parmigiano
Un antipasto estivo d'autore: vellutata fredda di pomodori crudi e basilico con sopra una pallina di "gelato" salato al parmigiano. Fresco, elegante e scenografico.
Ceci e funghi in umido
Un contorno o piatto vegetariano veloce e saporito: ceci e champignon stufati con pomodoro fresco, aglio e origano. Pronto in pochi minuti, sano e gustoso.
Pollo profumato alle spezie su letto di cous cous
Un piatto unico di ispirazione nordafricana: pollo brasato con ceci e verdure, profumato a cannella e curcuma, servito su un soffice letto di cous cous.
Tagliatelle al sugo di melanzane
Tagliatelle di grano duro con un sugo di pomodoro e melanzane fondenti, profumato di basilico e parmigiano. Un primo mediterraneo ricco e confortante.
Pasta al forno con ricotta e mozzarella
La pasta al forno all'americana (baked ziti): penne condite con ricotta cremosa, mozzarella filante e sugo di pomodoro, gratinate al parmigiano. Comfort food puro.
Lasagne di San Giuseppe
Le lasagne povere della tradizione del Sud per la festa di San Giuseppe: pasta condita con sugo di pomodoro, acciughe sciolte, mandorle e pangrattato tostato. Senza formaggio.
Briam (zucchine e patate al forno)
La teglia di verdure della cucina greca: patate, zucchine, cipolle e pomodoro cotte lentamente al forno con olio d'oliva. Semplice, sana e gustosa anche tiepida.