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Pasta con sugo di melanzane

Un primo piatto semplice e saporito: penne con un sugo cremoso di melanzane e pomodoro, profumato al basilico. Pronto nel tempo di cottura della pasta.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026

Pasta con sugo di melanzane
Tempo: 30 minPorzioni: 4Difficoltà: facile

La pasta con sugo di melanzane è il primo che sa di estate e di cucina di casa: un condimento semplice, di pochi ingredienti, che si fa nel tempo di cottura della pasta. La melanzana è la protagonista e ha un segreto di cottura: tagliata a cubetti e stufata coperta in padella, rilascia la sua umidità e diventa morbida, quasi cremosa, legandosi al pomodoro senza bisogno di friggerla. È una versione più leggera e veloce della classica melanzana fritta, ma altrettanto golosa. Il coperchio qui è fondamentale per due motivi: trattiene l'umidità che ammorbidisce la melanzana e impedisce al sugo, che è denso, di asciugarsi troppo. Aglio o cipolla, un tocco di peperoncino e il basilico aggiunto a fine cottura per non bruciarne il profumo: nient'altro. Un buon olio extravergine a crudo e una spolverata di formaggio chiudono il piatto. È vegetariano, economico e sempre apprezzato.

Ingredienti

Preparazione

  1. 1

    Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le penne.

  2. 2

    Nel frattempo scalda un filo d'olio in padella e fai soffriggere l'aglio (o la cipolla tritata) con il peperoncino e un pizzico di sale.

  3. 3

    Taglia la melanzana a cubetti, uniscila in padella e lasciala cuocere coperta per circa 5 minuti, finché diventa morbida.

  4. 4

    Aggiungi la salsa di pomodoro e una macinata di pepe. Prosegui la cottura con il coperchio: il sugo è denso e così non si asciuga troppo.

  5. 5

    A fine cottura unisci il basilico spezzettato e mescola.

  6. 6

    Scola la pasta al dente e falla saltare nel sugo per un minuto prima di servire.

Consigli dello chef

  • Tagliate la melanzana a cubetti regolari di circa 1,5 cm: troppo piccoli si spappolano del tutto, troppo grandi restano sodi al centro mentre il resto è già cotto.
  • Cuocete la melanzana coperta nei primi minuti: l'umidità trattenuta la ammorbidisce e la rende cremosa senza bisogno di friggerla né di salarla in anticipo.
  • Tenete il coperchio anche con il pomodoro: questo sugo è denso e tende ad asciugarsi in fretta. Se serve, allungate con un mestolo di acqua di cottura della pasta, che lega meglio del solo pomodoro.
  • Il basilico va spezzettato a mano e unito a fine cottura, fuori dal fuoco o pochi secondi prima: il calore prolungato lo annerisce e gli spegne il profumo.
  • Saltate la pasta scolata al dente nel sugo per un minuto con un goccio di acqua di cottura: l'amido fa aderire il condimento e rende il piatto cremoso.

Varianti e sostituzioni

  • Alla Norma: aggiungete a fine piatto ricotta salata grattugiata abbondante. È la versione siciliana classica, con un contrasto sapido che cambia il carattere del piatto.
  • Più ricca: unite al sugo qualche pomodorino fresco a pezzi o una manciata di olive denocciolate e capperi per una nota mediterranea.
  • Cremosa: a fine cottura frullate metà del sugo, così la melanzana diventa una crema vellutata che avvolge la pasta, lasciando l'altra metà a pezzetti per il morso.
  • Con un formaggio filante (provola o scamorza a cubetti) aggiunto a fuoco spento si trasforma in un piatto più sostanzioso, ottimo anche da gratinare al forno.

Conservazione e preparazione anticipata

Il sugo di melanzane si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, fino a 3 giorni e migliora riposando. Potete prepararlo in anticipo e scaldarlo al momento, allungandolo con un po' d'acqua se si è ristretto. Si congela bene per un paio di mesi. La pasta già condita, invece, va mangiata subito: conservata si ammorbidisce, quindi cuocete la pasta solo al momento di servire.

Abbinamenti

Servitela così com'è come piatto unico leggero, oppure fatela seguire da un secondo semplice come una caprese o delle verdure grigliate. Una spolverata di ricotta salata o parmigiano completa bene. In abbinamento, un rosso giovane e fresco come un Nero d'Avola o una Barbera regge la dolcezza della melanzana e l'acidità del pomodoro senza coprirli.

Domande frequenti

Devo salare le melanzane prima per togliere l'amaro?

Con le melanzane di oggi, generalmente dolci, non serve. La salatura preventiva è utile soprattutto se friggete, per ridurre l'assorbimento di olio. In questa cottura stufata e coperta potete saltarla tranquillamente.

Il sugo si asciuga troppo, come faccio?

Cuocete sempre con il coperchio e, se serve, allungate con un mestolo di acqua di cottura della pasta: lega meglio del solo pomodoro grazie all'amido. Tenete la fiamma media, non alta.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì, il sugo si conserva in frigo fino a 3 giorni e migliora riposando, oppure si congela. La pasta però va condita e servita al momento, perché conservata si ammorbidisce.

Quale pasta è la migliore per questo sugo?

Formati corti e rigati come penne, rigatoni o caserecce trattengono bene il sugo denso. Vanno benissimo anche maccheroni o sedani. Le forme lisce trattengono meno il condimento.

Posso farlo senza friggere le melanzane?

È proprio l'idea di questa ricetta: le melanzane si stufano coperte in padella con un filo d'olio e diventano cremose senza frittura. Più leggero e altrettanto saporito.