Basilico
Il basilico è l'aroma dell'estate italiana: poche foglie profumano un sugo, una caprese, una bruschetta, ed è l'anima del pesto alla genovese. È delicato e va trattato con cura — il calore e le lame lo anneriscono — ma usato al momento giusto regala un profumo che le versioni secche non avvicinano nemmeno.
In cucina
Va aggiunto quasi sempre a fine cottura o a crudo: il calore prolungato ne distrugge l'aroma e lo fa annerire. Le foglie si strappano con le mani invece di tagliarle col coltello, che ossida i bordi. È protagonista del pesto, della salsa al pomodoro fresco, della caprese; intero, profuma sughi e zuppe se aggiunto negli ultimi minuti.
Stagionalità
Il basilico fresco dà il meglio in estate, da maggio a settembre. In vaso, su un davanzale luminoso, si può coltivare a lungo; in inverno scarseggia e si ripiega su quello in vaso da serra o su conserve come il pesto.
Come sceglierlo
Scegli mazzi o piante con foglie verdi brillanti, sode e integre, senza macchie scure o parti annerite, e dal profumo intenso. Le foglie piccole sono più aromatiche e tenere; quelle grandi (basilico napoletano) sono ottime per il pomodoro.
Come conservarlo
Il basilico è delicato e teme il freddo del frigorifero, che lo annerisce. Tienilo a temperatura ambiente con i gambi in un bicchiere d'acqua, come un mazzo di fiori, lontano dal sole diretto. Per conservarlo a lungo, frulla le foglie con un filo d'olio e congela in cubetti, oppure preparalo in pesto: mantiene aroma e colore molto meglio dell'essiccazione.
Sostituti
Quando manca, nei sughi e nelle salse si può usare un mix di prezzemolo e menta per una nota fresca, anche se diversa; nel pesto, parte del basilico può essere data da rucola o spinacino per un risultato più rustico. Il basilico secco non sostituisce il fresco: perde quasi tutto il profumo.
Sicurezza e note
Il basilico fresco non presenta rischi particolari: lava e asciuga bene le foglie prima dell'uso. Attenzione invece al pesto fatto in casa: essendo una preparazione sott'olio a bassa acidità, in assenza d'aria può favorire lo sviluppo del botulino (Clostridium botulinum). Conservato in frigorifero e coperto da un filo d'olio va consumato il prima possibile, idealmente entro 1-2 giorni: la refrigerazione NON elimina il rischio di botulino per un pesto casalingo non acidificato o sterilizzato. Per conservazioni più lunghe l'unica via sicura in casa è il congelamento in piccole porzioni.
Valori nutrizionali
Il basilico si usa in piccole quantità, quindi il suo apporto nutrizionale nel piatto è trascurabile. Le foglie contengono oli essenziali aromatici e una piccola quota di vitamina K e antiossidanti. Conta soprattutto per il profumo che dà alle preparazioni.
Domande frequenti
Come si conserva il basilico fresco?
A temperatura ambiente, con i gambi immersi in un bicchiere d'acqua come un mazzo di fiori, lontano dal sole diretto. Evita il frigorifero, che lo fa annerire. Per il lungo periodo, frullalo con olio e congelalo in cubetti, oppure trasformalo in pesto.
Perché il basilico si strappa e non si taglia?
Perché la lama del coltello ossida i bordi delle foglie e le fa annerire più in fretta, alterando anche l'aroma. Strappare le foglie con le mani le mantiene verdi e profumate più a lungo.
Quando si aggiunge il basilico in cottura?
Quasi sempre alla fine o a crudo: il calore prolungato distrugge gli oli aromatici e annerisce le foglie. Nei sughi mettilo negli ultimi minuti o a fuoco spento, così profuma senza perdersi.
Come si conserva il pesto fatto in casa?
In frigorifero, in un contenitore chiuso e coperto da un filo d'olio, ma consumandolo entro 1-2 giorni: il pesto è una conserva sott'olio a bassa acidità e la refrigerazione non elimina il rischio di botulino. Per conservarlo a lungo l'unica via sicura in casa è congelarlo in piccole porzioni.
Ricette con basilico (16)
Cannelloni fatti in casa ripieni di carne
I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.
Pomodorini ciliegini ripieni di caprino
Pomodorini svuotati e farciti di caprino lavorato con basilico, sale e pepe: il finger food fresco che si prepara in un quarto d'ora e sparisce in cinque minuti.
Orecchiette al ragù al forno
Orecchiette scolate indietro, condite con ragù di macinato di bufala, scamorza e parmigiano, poi gratinate: la pasta al forno della domenica in versione pugliese.
Pasta con sugo di melanzane
Un primo piatto semplice e saporito: penne con un sugo cremoso di melanzane e pomodoro, profumato al basilico. Pronto nel tempo di cottura della pasta.
Spaghetti al pesto di pomodori secchi e peperoncino
Un primo intenso e veloce: spaghetti con un pesto a crudo di pomodori secchi, mandorle, pecorino e peperoncino. Mediterraneo, profumato e senza cottura del sugo.
Pomodori ripieni di cous cous
Pomodori svuotati e farciti di cous cous ai pomodori secchi, mozzarella, basilico e menta, poi passati in forno. Freschi, profumati ed estivi.
Pasta con zucchine e melanzane
Un primo estivo e mediterraneo: pasta con zucchine e melanzane stufate nel pomodoro fresco, profumate al basilico. Leggera, colorata e piena di verdure.
Penne al sugo di melanzane
Un primo veloce e saporito: penne con un sugo denso di melanzane, pomodoro e peperoncino, profumato al basilico. Pochi ingredienti per un piatto mediterraneo goloso.
Zuppa fredda di pomodori e basilico con "gelato" al parmigiano
Un antipasto estivo d'autore: vellutata fredda di pomodori crudi e basilico con sopra una pallina di "gelato" salato al parmigiano. Fresco, elegante e scenografico.
Tagliatelle al sugo di melanzane
Tagliatelle di grano duro con un sugo di pomodoro e melanzane fondenti, profumato di basilico e parmigiano. Un primo mediterraneo ricco e confortante.
Panini al pesto, peperoni e feta
Un panino veloce e mediterraneo: ciabatta tostata con pesto, peperoni arrostiti e feta sbriciolata. Pronto in pochi minuti per un pranzo sfizioso o un aperitivo.
Lasagne di San Giuseppe
Le lasagne povere della tradizione del Sud per la festa di San Giuseppe: pasta condita con sugo di pomodoro, acciughe sciolte, mandorle e pangrattato tostato. Senza formaggio.
Rondelle di melanzane e pomodoro al forno
Un contorno o antipasto leggero e veloce: rondelle di melanzana e pomodoro gratinate al parmigiano in forno, profumate di basilico. Poche calorie, tanto gusto.
Frittata di pasta con pecorino
La frittata di pasta: pasta avanzata legata con uova e pecorino, dorata in padella. Il riciclo geniale della cucina napoletana, buona calda e fredda.
Salsa di pomodoro veloce
La salsa di pomodoro veloce per condire la pasta: aglio, pelati, basilico e origano. Pronta nel tempo della pasta, è la base che salva ogni cena.
Stella di pasta sfoglia alla ricotta e pesto
La stella di pasta sfoglia farcita di ricotta e pesto, con le punte attorcigliate: un antipasto scenografico da centrotavola, da spezzare e condividere. Effetto wow.