Pasta e fagioli veloce

Consigli dello chef

• Rosolate il soffritto a fuoco dolce e con pazienza, almeno 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e dolce: è la base di tutto il sapore. Se lo bruciate diventa amaro e rovina il piatto. L'aglio unitelo solo alla fine e per pochi secondi, perché brucia molto più in fretta delle altre verdure.
• Per una consistenza più cremosa frullate con il minipimer una parte dei fagioli (circa un terzo) prima di aggiungere la pasta: rilasciano amido e legano il tutto senza bisogno di panna o altro. Lasciate interi gli altri per avere anche la parte in cui si sente il fagiolo sotto i denti.
• Cuocete la pasta direttamente nel sugo, non a parte: così rilascia l'amido che rende la minestra vellutata e assorbe il sapore del pomodoro e del brodo. Tenete sempre un po' di brodo caldo da parte, perché la pasta ne beve molto e il piatto tende ad asciugarsi, soprattutto durante il riposo.
• Il riposo di dieci minuti a fuoco spento e coperto non è un optional: è il momento in cui la pasta finisce di gonfiarsi, l'amido lega e i sapori si fondono. Se servite subito avrete un piatto più liquido e slegato. Considerate che, riposando, la pasta continua a bere: preparatela un filo più brodosa del punto in cui volete servirla.
• Se usate fagioli in scatola sciacquateli bene sotto l'acqua corrente: eliminate il liquido di governo, che è ricco di sale e amido torbido e può dare un retrogusto metallico. Se invece partite da fagioli secchi, ricordate che vanno ammollati e poi bolliti sempre con una bollitura vivace di almeno 10 minuti iniziali: i legumi secchi crudi o poco cotti contengono fitoemoagglutinina, una sostanza tossica che provoca nausea e disturbi gastrointestinali e va distrutta dall'ebollizione. Non basta scaldarli a fuoco basso.

Varianti e sostituzioni

• Con la cotenna o la pancetta: fate rosolare nel soffritto un pezzetto di cotenna di maiale, un osso di prosciutto o dei dadini di pancetta. È la versione tradizionale più ricca, che dà rotondità e sapore affumicato al piatto.
• Alla napoletana, con pasta mista: usate un misto di formati corti (i cosiddetti 'munnezzaglia') e un tocco di pomodoro, per la versione partenopea più asciutta e saporita.
• Con rosmarino e un filo di peperoncino: un rametto di rosmarino in cottura (da togliere alla fine) e una punta di peperoncino danno profumo e vivacità, nella tradizione toscana.
• Versione vegana e senza glutine: è già vegetariana; per renderla vegana basta usare brodo vegetale (come qui) e per la versione senza glutine scegliete una pasta corta di mais e riso, aggiungendola però negli ultimi minuti perché tende a cuocere prima.
• Più densa o più brodosa: regolate il brodo a piacere. Al Nord si ama più fluida, quasi da mangiare col cucchiaio; in Toscana più densa, da forchetta. È solo questione di quanto liquido lasciate.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta e fagioli si conserva in frigo, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni, e come molti piatti di legumi il giorno dopo è persino più buona, perché i sapori hanno avuto tempo di fondersi. L'unico difetto è che la pasta continua ad assorbire liquido e a gonfiarsi: quando la riscaldate la troverete molto più densa, quasi solida. Rimediate scaldandola a fuoco dolce con un mestolo di brodo o acqua calda, mescolando, finché torna della consistenza giusta. Se sapete già di doverne avanzare, un trucco è cuocere la pasta a parte al dente e unirla solo alle porzioni che servite subito, conservando il resto come minestra di soli fagioli a cui aggiungere pasta fresca al momento. Si può congelare, meglio la base senza pasta: scongelate, portate a bollore e cuocete la pasta al momento.

Abbinamenti

È un piatto unico che si accompagna solo con del buon pane, meglio se casereccio e leggermente abbrustolito, per la scarpetta finale, e un filo di olio extravergine a crudo versato al momento, che profuma e arrotonda. Chi ama il piccante aggiunge una spolverata di peperoncino. Sul vino, restando in tema di cucina di casa, va bene un rosso giovane e non troppo strutturato, di media corposità: un Sangiovese, un Montepulciano d'Abruzzo o un Barbera, serviti a temperatura di cantina. Il tannino leggero e la freschezza puliscono bene la bocca dalla cremosità dei legumi senza sovrastare il piatto.

Domande frequenti