Salta al contenuto

Cannelloni fatti in casa ripieni di carne

I cannelloni della festa, tutti fatti in casa: sfoglia tirata a mano, ripieno di carne rosolata, besciamella e sugo di pomodoro, gratinati in forno. Laboriosi ma impagabili.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Cannelloni ripieni di carne gratinati con pomodoro e besciamella
Tempo: 2 h 20 minPorzioni: 6Difficoltà: Difficile

I cannelloni fatti in casa non sono una ricetta, sono un piccolo cantiere: quattro preparazioni diverse — sfoglia, besciamella, sugo, ripieno — che convergono in una teglia. Per questo la vera abilità qui è l'organizzazione, non la manualità: mettete il sugo sul fuoco per primo, perché è quello che ha bisogno dei suoi 30-40 minuti indisturbati, e mentre sobbolle impastate la sfoglia e mandatela a riposare. Poi besciamella e ripieno, che si fanno in parallelo. La sfoglia qui è di sola farina e acqua, non all'uovo: è una scelta precisa, perché deve essere sottile e neutra, un involucro che sparisce sotto il ripieno invece di aggiungere ricchezza a un piatto che di ricchezza ne ha già molta. Il ripieno prende corpo dal legame con le uova, il parmigiano e un mestolo di besciamella: è quello che impedisce al macinato di restare sbriciolato e asciutto una volta cotto in forno. Un avvertimento onesto: fra impasto, sfoglia, sbollentatura e assemblaggio si sta in cucina un paio d'ore abbondanti. Ma la teglia di cannelloni è anche uno dei piatti che si prestano meglio al lavoro anticipato — si assembla e si congela cruda, pronta da infornare. Quando li fate, fatene due teglie: la seconda vi salverà una domenica.

Ingredienti

Dosi per
6 porzioni

Preparazione

  1. 1

    Preparate la besciamella: sciogliete il burro, unite la farina e cuocete un minuto, poi versate il latte a filo mescolando con la frusta finché si addensa. Condite con sale, pepe e metà della noce moscata e tenete da parte.

  2. 2

    Per il sugo rosolate metà della cipolla in due cucchiai d'olio, versate i pelati schiacciandoli con il cucchiaio, salate, unite il basilico e fate andare a fuoco dolce 30-40 minuti.

  3. 3

    Per il ripieno rosolate nell'olio rimasto la cipolla restante con la carota, unite la pancetta e poi il macinato. Salate, pepate e cuocete a fuoco vivo finché la carne è ben rosolata, sfumando a metà col vino. Fate intiepidire, poi amalgamate con le uova, metà del parmigiano, un mestolo di besciamella e uno di sugo.

  4. 4

    Impastate farina e acqua fino a un panetto liscio e sodo; fatelo riposare 30 minuti nella pellicola. Tirate la sfoglia sottile (a macchina o col mattarello) e tagliatela in rettangoli di circa 10×15 cm.

  5. 5

    Sbollentate i rettangoli un minuto in acqua salata, pochi alla volta, passateli in acqua fredda e asciugateli su un canovaccio.

  6. 6

    Velate una teglia con besciamella e sugo. Farcite ogni rettangolo con due cucchiai di ripieno, arrotolatelo e disponetelo nella teglia con la chiusura verso il basso.

  7. 7

    Coprite con la besciamella e il sugo rimasti e il resto del parmigiano. Cuocete a 200 °C per 40 minuti, gratinando gli ultimi 5.

  8. 8

    Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di servire: i cannelloni si ricompongono e si tagliano meglio.

Consigli dello chef

  • La sfoglia va tirata davvero sottile, sotto il millimetro (tacca 6-7 della macchina): in forno assorbe besciamella e sugo e si gonfia, e una sfoglia spessa dà un cannellone gommoso e pesante. Se col mattarello faticate, lasciatela riposare altri 10 minuti: il glutine si rilassa e si stende senza tornare indietro.
  • Sbollentate pochi rettangoli per volta, un minuto scarso, e passateli subito in acqua fredda: se ne buttate troppi insieme la temperatura dell'acqua crolla, la pasta rilascia amido e i pezzi si incollano fra loro in un blocco irrecuperabile.
  • Sicurezza: il macinato e la pancetta vanno cotti bene, senza parti rosa. La carne trita ha un'enorme superficie esposta, quindi va cotta a cuore, non lasciata al sangue come si farebbe con una bistecca intera.
  • Fate intiepidire il ripieno prima di unire le uova, ma non lasciatelo ore sul piano: se caldo, le uova si rapprendono a grumi; se resta a temperatura ambiente troppo a lungo, sta nella fascia in cui i batteri si moltiplicano. Fatelo raffreddare in fretta allargandolo in un piatto largo, poi in frigo se non assemblate subito.
  • Non lesinate su besciamella e sugo sul fondo e sopra: i cannelloni devono essere ben coperti, altrimenti i bordi della pasta che restano scoperti si seccano e diventano stopposi. Se la besciamella vi sembra densa, allungatela con un po' di latte: in forno si asciuga comunque.
  • Il riposo di 30 minuti dopo il forno non è facoltativo. Appena sfornati sono lava fusa e si sfasciano al taglio; tiepidi, il ripieno si compatta e ogni cannellone esce intero dalla teglia.

Varianti e sostituzioni

  • Sfoglia all'uovo: sostituite i 150 ml d'acqua con 3 uova su 300 g di farina. Il risultato è più ricco e più elastico da tirare, ma tenetela ancora più sottile perché in forno cresce di più. In questo caso potete anche saltare la sbollentatura, se aggiungete in teglia circa mezzo bicchiere di latte o brodo in più.
  • Con cannelloni secchi già pronti: si riempiono a crudo con la sac à poche e si coprono con abbondante besciamella e sugo, aggiungendo mezzo bicchiere di latte in teglia perché abbiano abbastanza liquido da idratarsi. Cottura 45-50 minuti, coperti con alluminio i primi 30.
  • Ripieno misto manzo e maiale (metà e metà): il maiale porta grasso e morbidezza, e il ripieno resta meno asciutto. Vale anche qui la regola della cottura completa, senza parti rosa.
  • Versione vegetariana: sostituite carne e pancetta con 800 g di spinaci lessati, strizzatissimi e tritati, mescolati a 250 g di ricotta ben sgocciolata, uova e parmigiano. Lo strizzare gli spinaci è il passaggio che decide tutto: se resta acqua, la teglia si allaga.
  • Senza vino: sfumate con un mestolo di brodo caldo. Perdete un po' di profondità aromatica, ma il piatto regge. Ricordate che nelle cotture brevi l'alcol non evapora mai del tutto, quindi se in tavola ci sono bambini o persone che devono evitarlo, questa è la strada.

Conservazione e preparazione anticipata

Cotti, si conservano in frigo coperti per 2 giorni e si scaldano in forno a 160 gradi per 20 minuti, coperti con alluminio perché non si secchino; il microonde funziona ma ammorbidisce la gratinatura. Il vero vantaggio è congelarli crudi: assemblate la teglia (meglio in una teglia di alluminio usa e getta), copritela bene e mettetela in freezer entro poche ore dalla preparazione, quando il ripieno è già freddo di frigo. Durano 3 mesi e si infornano direttamente da congelati a 180 gradi per circa 70-80 minuti, coperti con alluminio i primi 50. Anche le singole preparazioni si portano avanti: sugo e besciamella reggono 2 giorni in frigo (la besciamella va ripresa con una frusta e un goccio di latte, perché rassoda), e la sfoglia tirata si conserva un giorno in frigo, ben chiusa, o si congela a fogli separati da carta forno. Cotti e già congelati non è il massimo: la pasta perde consistenza.

Abbinamenti

Sono un primo pieno, quasi un piatto unico: accompagnateli con qualcosa di crudo e amaro che pulisca la bocca, un'insalata di radicchio e songino con aceto balsamico, oppure una semplice cicoria ripassata se volete restare sul caldo. Niente contorni ricchi o gratinati, farebbero somma. Sul vino andate su un rosso di media struttura e buona acidità, che tenga testa alla carne senza appesantire la besciamella: un Sangiovese di Romagna, un Chianti Classico o una Barbera d'Asti sono tutti in linea.

Domande frequenti

Devo per forza sbollentare la sfoglia?

Con questa sfoglia di acqua e farina sì: è sottile ma povera di grassi e ha bisogno di essere ammorbidita per potersi arrotolare senza spaccarsi. La sbollentatura serve anche a farle assorbire un po' d'acqua, così in teglia non ruba liquido a besciamella e sugo. Un minuto scarso e poi subito in acqua fredda: se cuoce di più diventa scivolosa e ingestibile.

Posso preparare i cannelloni il giorno prima e cuocerli la sera dopo?

Sì. Assemblate la teglia completa, coprite con pellicola a contatto e tenete in frigo massimo 24 ore, purché il ripieno fosse già freddo al momento dell'assemblaggio. Tirateli fuori 30 minuti prima e cuocete a 200 gradi, aggiungendo 5-10 minuti perché partono da freddo. Oltre le 24 ore meglio congelarli.

Perché i miei cannelloni escono asciutti?

Tre cause, spesso insieme: poca besciamella (soprattutto sul fondo e sui bordi), sfoglia troppo spessa che assorbe tutto, oppure forno troppo alto per troppo tempo. Il piatto deve essere generosamente bagnato prima di andare in forno: il liquido in eccesso viene assorbito dalla pasta, non resta nella teglia. Se vedete i bordi seccarsi, coprite con alluminio e togliete solo negli ultimi 5 minuti di gratinatura.

Come faccio a riempirli senza rompere la sfoglia?

Disponete il rettangolo su un canovaccio asciutto, mettete il ripieno a cordone su un lato lungo lasciando 1 cm di bordo libero, e arrotolate aiutandovi con il canovaccio, senza stringere troppo. In cottura il ripieno si dilata: se il cannellone è imbottito come un salame, si apre. Posizionateli sempre con la chiusura verso il basso.

Quanta besciamella serve per una teglia da 6 persone?

I 600 ml di latte della ricetta danno circa 700 g di besciamella, ed è la quantità giusta: un mestolo va nel ripieno, un velo sul fondo della teglia e tutto il resto sopra. Se vi sembra poca, è più sensato allungarla con latte che raddoppiarla, perché troppa besciamella schiaccia il sapore del ripieno.

Si possono congelare i cannelloni già cotti?

Si può, ma il risultato è inferiore: al rinvenimento la pasta è già stata cotta due volte e diventa molle. Se dovete gestire degli avanzi cotti, congelateli pure in porzioni singole (durano un mese) e scaldateli in forno; ma se state pianificando in anticipo, congelateli crudi: la differenza si sente.