Stella di pasta sfoglia alla ricotta e pesto
La stella di pasta sfoglia farcita di ricotta e pesto, con le punte attorcigliate: un antipasto scenografico da centrotavola, da spezzare e condividere. Effetto wow.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
La stella di sfoglia è uno di quei piatti che fanno scena con pochissimo sforzo: due dischi di pasta sfoglia farciti, tagliati a raggiera e attorcigliati a coppie fino a formare una grande stella dorata. Si porta in tavola intera e ognuno stacca la sua punta con le mani. È diventata un classico dei buffet e degli aperitivi proprio perché l'effetto scenografico è enorme rispetto alla semplicità del procedimento. La farcia qui è ricotta e pesto, un abbinamento fresco e mediterraneo, ma la stella è una base che accoglie qualsiasi ripieno non troppo liquido. Il segreto per un buon risultato sta tutto in due dettagli: uno strato di farcia sottile e uniforme, perché troppo ripieno impedisce alla sfoglia di gonfiarsi e cuocere bene, e la sigillatura accurata delle punte, che altrimenti si aprono in cottura lasciando uscire il condimento. È un antipasto che si monta in venti minuti e cuoce da solo in forno, perfetto quando avete ospiti e volete qualcosa di bello senza passare la serata ai fornelli. Va servita tiepida, quando la sfoglia è ancora fragrante.
Ingredienti
Preparazione
- 1
Scaldate il forno a 200 °C. Foderate una leccarda, spolverate di farina e adagiate un disco di sfoglia.
- 2
Spalmate la ricotta in uno strato uniforme, poi il pesto.
- 3
Coprite con il secondo disco. Appoggiate un bicchiere al centro e tagliate i due strati in 16 spicchi dal bicchiere verso l'esterno.
- 4
Attorcigliate gli spicchi a coppie in direzioni opposte e sigillate le punte.
- 5
Cuocete 25-30 minuti fino a doratura.
Consigli dello chef
- Lavorate la sfoglia fredda, appena tolta dal frigo: il burro che contiene deve restare solido fino al forno, perché è il vapore che sprigiona scaldandosi a far gonfiare la pasta a strati. Se la sfoglia si scalda e diventa molle in mano, rimettetela qualche minuto in frigo prima di infornare.
- Tenete la farcia sottile e uniforme, lasciando un bordo libero di circa un centimetro tutt'intorno: se esagerate col ripieno la sfoglia non riesce a sollevarsi e resta cruda e umida al centro, e in cottura il condimento fuoriesce dai lati. Se la ricotta è molto umida, scolatela prima in un colino per non bagnare la pasta.
- Il taglio degli spicchi deve arrivare fino al bicchiere centrale ma non oltre: il disco centrale non tagliato è ciò che tiene insieme la stella. Usate un coltello ben affilato o una rotella e premete con decisione in un colpo solo, senza trascinare, per non sfilacciare i bordi della sfoglia.
- Attorcigliate ogni coppia di spicchi in senso opposto (due, tre giri) e poi pizzicate bene le due punte insieme per sigillarle: è il passaggio che tiene la forma in cottura. Una spennellata di uovo sbattuto sulle punte aiuta a farle attaccare e dà alla stella un colore dorato e lucido.
- Spennellate tutta la superficie con uovo sbattuto (o solo tuorlo con un cucchiaio di latte) prima di infornare: è ciò che dà la doratura da pasticceria. Se volete, una spolverata di semi di sesamo o papavero sulle punte aggiunge croccantezza e decorazione.
- Cuocete nella parte medio-bassa del forno, così il fondo della sfoglia cuoce bene e non resta crudo sotto. La stella è pronta quando è gonfia e dorata in modo uniforme, comprese le pieghe interne: se la superficie colora ma le pieghe restano chiare, abbassate leggermente e proseguite.
Varianti e sostituzioni
- Salata classica: prosciutto cotto e formaggio, oppure mortadella e stracchino. La versione più amata dai bambini e dai buffet.
- Con crema di nocciole o cioccolato: la stessa tecnica in versione dolce, spennellata con burro fuso e zucchero invece dell'uovo, per una merenda o un dessert scenografico. In questo caso attenti a non mettere troppa crema, che cola.
- Pomodoro e mozzarella (stile pizza): passata di pomodoro ben ristretta e mozzarella ben strizzata, con origano. Attenzione all'umidità: usate pomodoro concentrato e mozzarella asciutta per non bagnare la sfoglia.
- Ricotta e spinaci: lessate e strizzate benissimo gli spinaci, tritateli e mescolateli alla ricotta con un pizzico di noce moscata. Una farcia più delicata e verde.
- Con pesto fatto in casa: se preparate voi il pesto, tenete presente che contiene aglio crudo; usatelo in giornata e conservate la stella avanzata in frigo, come indicato nella conservazione.
Conservazione e preparazione anticipata
La stella di sfoglia dà il meglio appena sfornata, tiepida, quando è al massimo della fragranza. Con il passare delle ore la sfoglia perde croccantezza e tende ad ammorbidirsi, soprattutto per l'umidità della ricotta. Potete prepararla e cuocerla qualche ora prima e servirla a temperatura ambiente in giornata: se volete ravvivarla, un passaggio di 5 minuti in forno a 180 °C le ridà croccantezza. Gli avanzi si conservano in frigo, coperti, per un giorno; oltre, la sfoglia diventa gommosa. Contenendo ricotta, un latticino fresco, non lasciatela ore a temperatura ambiente in estate. In alternativa potete montare la stella cruda e tenerla in frigo, coperta, per qualche ora prima di infornarla, cuocendola all'ultimo momento: è il modo migliore per averla fragrante quando arrivano gli ospiti. Cruda si può anche congelare, ben avvolta, e infornare direttamente da congelata allungando la cottura di qualche minuto.
Abbinamenti
Come antipasto o finger food da aperitivo, la stella si accompagna a un calice di bollicine secche, che con la loro freschezza sgrassano la sfoglia: un Prosecco Extra Dry, un Franciacorta o un Trento brut. In alternativa, un bianco fresco e profumato come un Vermentino o un Sauvignon si sposa bene con la nota di basilico del pesto. Se la servite come parte di un buffet, accostatela ad altri stuzzichini leggeri e a qualche verdura cruda in pinzimonio, che bilancia la ricchezza della sfoglia. Per un aperitivo estivo, una manciata di pomodorini e olive completa il tavolo senza appesantire.
Domande frequenti
Posso preparare la stella di sfoglia in anticipo?
Sì, in due modi. Potete montarla cruda e tenerla in frigo coperta per qualche ora, infornandola all'ultimo momento: così esce fragrante quando serve. Oppure cuocerla qualche ora prima e servirla a temperatura ambiente, eventualmente ravvivandola con 5 minuti di forno. Evitate solo di cuocerla il giorno prima: la sfoglia perde croccantezza.
Perché la sfoglia non si è gonfiata bene?
Le cause più comuni sono due: troppa farcia, che appesantisce e impedisce alla pasta di sollevarsi, oppure la sfoglia diventata troppo calda e molle prima di infornare, così il burro si scioglie invece di creare vapore tra gli strati. Lavoratela fredda, tenete il ripieno sottile e infornate in forno già ben caldo.
Come evito che il ripieno esca in cottura?
Lasciate un bordo libero di circa un centimetro attorno alla farcia, sigillate bene la stella premendo i bordi del disco superiore su quello inferiore, e soprattutto pizzicate con forza le due punte di ogni spicchio dopo averle attorcigliate. Una farcia non troppo liquida (ricotta scolata, pesto non troppo oleoso) aiuta a non far colare nulla.
Che pesto usare per la stella?
Va benissimo un buon pesto alla genovese, di qualità, dal barattolo o fatto in casa. Se lo comprate pronto, scegliete uno denso e non troppo oleoso, altrimenti l'olio bagna la sfoglia. Se lo fate voi, ricordate che contiene aglio crudo e va consumato in giornata. Potete anche usare pesto di pomodori secchi o di pistacchio per variare.
Quante persone serve una stella di sfoglia?
Tagliata in 16 punte, una stella è perfetta come antipasto o stuzzichino da buffet per 8 persone, contando due punte a testa. Se la servite come piatto più sostanzioso o l'appetito è quello, calcolate 4-6 porzioni. Per un tavolo numeroso conviene farne due, magari con farce diverse.