Ricotta
La ricotta è uno dei latticini più amati e versatili: morbida, delicata e poco grassa, attraversa la cucina dal salato al dolce. Tecnicamente non è un formaggio ma un latticino ottenuto dal siero (il liquido residuo della caseificazione), "ri-cotto": da qui il nome. È la base di ripieni, dolci e creme spalmabili.
In cucina
Nel salato farcisce ravioli, cannelloni, torte salate e si abbina benissimo agli spinaci; nel dolce è il cuore di cheesecake, cassate, crostate e della pastiera. Per ripieni e creme conviene scolarla qualche ora se è molto umida, così non rilascia acqua in cottura. Lavorata con una frusta diventa liscia e setosa.
Stagionalità
La ricotta si trova tutto l'anno. Quella di pecora, più saporita, segue la stagionalità del latte ovino (più abbondante in primavera); quella di mucca, più delicata, è disponibile sempre.
Come sceglierlo
Scegli ricotta dall'aspetto compatto e umido ma non bagnato, di colore bianco candido e profumo fresco e lattico. Controlla sempre la data: è un prodotto fresco e deperibile. La ricotta di pecora ha gusto più deciso, quella vaccina è più dolce e neutra.
Come conservarlo
Conserva la ricotta in frigorifero, ben coperta, e consumala entro pochi giorni dall'apertura: è molto deperibile. Tienila nella parte più fredda del frigo. Se rilascia siero, scolalo prima dell'uso. Si può congelare, ma perde un po' di struttura: meglio destinarla poi a preparazioni cotte.
Sostituti
Secondo l'uso: nei ripieni salati si può sostituire in parte con fiocchi di latte scolati o robiola; nei dolci, il mascarpone o la ricotta vaccina al posto di quella di pecora cambiano dolcezza e grassezza. Per versioni più leggere esiste la ricotta magra.
Sicurezza e note
La ricotta è un latticino fresco: rispetta la catena del freddo e le date di scadenza, perché deperisce in fretta. Verifica che sia prodotta con latte pastorizzato (la quasi totalità di quella in commercio lo è); le persone più fragili e le donne in gravidanza dovrebbero evitare latticini freschi da latte crudo non controllato.
Valori nutrizionali
La ricotta vaccina apporta circa 140-150 kcal per 100 g, meno di molti formaggi, con buone proteine (siero-proteine di qualità) e un contenuto di grassi variabile secondo il tipo. Quella di pecora è più grassa e saporita. È una fonte di calcio e proteine relativamente leggera.
Domande frequenti
La ricotta è un formaggio?
No: tecnicamente è un latticino, non un formaggio. Si ottiene riscaldando il siero residuo della produzione del formaggio (da cui "ri-cotta"), facendone affiorare le proteine. Per questo è più leggera e delicata della maggior parte dei formaggi.
Come si conserva la ricotta?
In frigorifero, ben coperta e nella parte più fredda, da consumare entro pochi giorni perché è molto deperibile. Se rilascia siero, scolalo prima dell'uso. Si può congelare, ma perde struttura: meglio usarla poi in preparazioni cotte.
Come si rende la ricotta liscia e cremosa?
Lavorala con una frusta o passala al setaccio: diventa setosa e priva di grumi, ideale per creme e ripieni. Se è molto umida, scolala qualche ora prima così non rilascia acqua nelle preparazioni.
Con cosa posso sostituire la ricotta?
Nei ripieni salati vanno bene fiocchi di latte scolati o robiola; nei dolci il mascarpone (più grasso e dolce) o, al posto della ricotta di pecora, quella vaccina più delicata. La scelta cambia grassezza e sapore del risultato.
Ricette con ricotta (18)
Torta salata con ricotta e zucchine
Una torta salata (quiche) con zucchine saltate e un ripieno cremoso di ricotta, uova e formaggio, su base di pasta brisée. Ottima tiepida, anche il giorno dopo.
Lumaconi ripieni al forno
Lumaconi crudi farciti con ricotta, spinaci, porro e pancetta, affogati in un sugo di pomodoro volutamente liquido e cotti in forno un'ora: la pasta si cuoce lì, nel sugo.
Cheesecake con ricotta e marmellata
Base di biscotti col trucco dell'uovo che la tiene compatta, farcia di ricotta e mascarpone e un velo spesso di marmellata che cuoce insieme alla torta: la cheesecake all'italiana.
Pasta con la ricotta
La pasta con la ricotta come si faceva una volta: ricotta stemperata con parmigiano, pepe e acqua di cottura fino a diventare una crema, e niente altro. Dieci minuti, comfort assoluto.
Pasta con peperoni e ricotta
Pasta condita con una crema vellutata di peperoni e ricotta, completata da pangrattato croccante. Un primo cremoso, colorato e senza pomodoro pesante.
Focaccia ripiena con ricotta e spinaci
Una focaccia soffice farcita con un ripieno cremoso di ricotta e spinaci. Ottima come piatto unico o da portare a un picnic.
Torta di ricotta e cioccolato
Una torta soffice e umida, con la ricotta nell'impasto e tante gocce di cioccolato fondente. Perfetta per la colazione o la merenda.
Pizza di ricotta (crostata dolce alla ricotta)
Il dolce della tradizione del Centro-Sud: guscio di frolla all'olio ripieno di crema di ricotta profumata al limone, decorato a griglia. Genuino e poco dolce.
Insalata croccante con ricotta salata
Un'insalata fresca e croccante di spinacino e indivia con mandorle tostate e scaglie di ricotta salata, condita con olio e aceto balsamico. Semplice ed elegante.
Pasta al forno con ricotta e mozzarella
La pasta al forno all'americana (baked ziti): penne condite con ricotta cremosa, mozzarella filante e sugo di pomodoro, gratinate al parmigiano. Comfort food puro.
Crostatine ricotta e spinaci
Mini cestini di pasta sfoglia ripieni di una soffice crema di ricotta e spinaci profumata alla noce moscata, gratinati al parmigiano. Antipasto o finger food perfetto.
Tartine di pancetta e uova
Cestini di pasta sfoglia farciti con pancetta affumicata e una crema di ricotta, uova e parmigiano: tortini salati soffici, perfetti per aperitivi e brunch.
Uova ripiene di ricotta fritte
Uova sode farcite con ricotta e prezzemolo, richiuse, impanate e fritte: un antipasto goloso e originale che stupisce a ogni morso.
Rotolini di lasagne ricotta e spinaci
Sfoglie di lasagna arrotolate con un ripieno di ricotta e spinaci, adagiate sulla besciamella e gratinate. Un primo elegante, più scenografico delle classiche lasagne.
Pastiera napoletana
La pastiera napoletana classica: una frolla profumata che racchiude un ripieno morbido di ricotta e grano cotto, con il tocco inconfondibile dell'acqua di fiori d'arancio. Il dolce di Pasqua per eccellenza.
Stella di pasta sfoglia alla ricotta e pesto
La stella di pasta sfoglia farcita di ricotta e pesto, con le punte attorcigliate: un antipasto scenografico da centrotavola, da spezzare e condividere. Effetto wow.
Ciotoline di avocado con salsa di verdure
Mezzi avocado farciti con una salsa cremosa di ricotta, yogurt e verdure tritate. Antipasto fresco, leggero e colorato, da servire con pane integrale o crackers.
Tortellini verdi ricotta e spinaci
Pasta fresca verde fatta in casa, ripiena di ricotta e spinaci e chiusa a tortellino. Un primo della tradizione emiliana, laborioso ma di grande soddisfazione.