Pastiera napoletana

Consigli dello chef

• Sgocciolate la ricotta in un colino sopra una ciotola, in frigo, per almeno 12 ore (meglio 24), poi passatela al setaccio. Il siero in eccesso è il motivo per cui una pastiera resta molliccia e non si rapprende: toglietelo prima, non sperate che ci pensi il forno.
• Lavorate la ricotta con lo zucchero e lasciate riposare il composto qualche ora prima di aggiungere il resto: lo zucchero scioglie i granuli e il ripieno diventa liscio come una crema. È un passaggio da massaie napoletane e si sente al palato.
• Il grano cotto va cremato nel latte con la scorza a fuoco dolce, mescolando finché il composto vela il cucchiaio e i chicchi cominciano a sfaldarsi: ci vogliono una decina di minuti. Fatelo intiepidire prima di unirlo, se è caldo comincia a cuocere le uova.
• Non montate le uova nel ripieno: incorporate aria e in forno il ripieno gonfia come un soufflé, poi si affloscia e si crepa. Unitele una alla volta mescolando lentamente con la spatola.
• Lo strutto non è un dettaglio folkloristico: ha un punto di fusione più alto del burro e dà una frolla più friabile e meno gommosa, che regge un ripieno umido per giorni senza inzupparsi. Se usate il burro va bene, ma tenete la frolla ben fredda perché è più fragile da stendere.
• L'acqua di fiori d'arancio è potente: i 2 cucchiai della ricetta sono il massimo, e se la vostra è molto concentrata scendete a uno. In eccesso vira al sapone. Usate quella alimentare da pasticceria, non gli idrolati cosmetici o le acque profumate.
• Cottura lunga e dolce a 180 gradi, forno statico, ripiano basso. Se la superficie colora troppo prima che il centro sia pronto, copritela con un foglio di alluminio e proseguite: il ripieno è pronto quando è appena tremolante al centro, e si assoda raffreddando. Fatela raffreddare completamente nello stampo, senza fretta.

Varianti e sostituzioni

• Con burro al posto dello strutto: profumo più dolce e frolla più delicata, ma anche più fragile. Tenetela in frigo fino al momento di stenderla e lavoratela il meno possibile.
• Senza canditi, per chi non li sopporta: aumentate la scorza grattugiata di arancia e limone e, se volete un accenno di masticabilità, aggiungete la scorza d'arancia tagliata a coltello molto sottile. Il profumo agrumato resta, il pezzetto zuccherino no.
• Con l'aggiunta di crema pasticcera nel ripieno (200 g circa, molte pasticcerie la mettono): il risultato è più morbido e cremoso, meno rustico. Perde un po' del carattere del grano, ma piace a chi trova la pastiera classica troppo asciutta.
• Ricotta vaccina al posto di quella di pecora: più delicata e meno sapida, ma anche più acquosa, quindi sgocciolatela ancora più a lungo. Quella di pecora è il gusto tradizionale, quella vaccina il compromesso per chi trova il pecorino invadente.
• Una variante casalinga diffusa sostituisce il grano cotto con il riso cotto nel latte: il ripieno viene più cremoso e uniforme, senza il chicco che resiste sotto i denti. Non è la pastiera classica, ma funziona.

Conservazione e preparazione anticipata

La pastiera migliora dal secondo giorno e si mantiene 3-4 giorni. La tradizione la tiene in dispensa, coperta con un canovaccio: è un dolce cotto a lungo e molto zuccherato, quindi tiene bene, ma contiene comunque ricotta e uova. Se in casa ci sono più di 20 gradi, o se la tenete oltre il secondo giorno, mettetela in frigo e riportatela a temperatura ambiente un'ora prima di servirla, perché fredda i profumi non si sentono. Si congela bene, intera o a fette avvolte singolarmente, fino a un mese: scongelatela in frigo, lentamente. Lo zucchero a velo si spolvera solo al momento di portarla in tavola, prima assorbe umidità e sparisce. In anticipo potete preparare tranquillamente la frolla (2 giorni in frigo) e la crema di grano (2 giorni in frigo, coperta).

Abbinamenti

È un dolce ricco e profumato che si serve a fine pasto o a merenda, con un caffè espresso corto e amaro che pulisce il grasso della ricotta. Se volete il vino, deve essere più dolce del dolce, altrimenti sembrerà acido: un moscato, un passito di buona acidità o, restando in Campania, un Fiano passito. Anche un Marsala superiore regge il confronto con la cannella e i canditi. Non servite panna montata a fianco: il ripieno è già cremoso e grasso, il piatto diventa pesante.

Domande frequenti