Ravioli di pesce con burro e nocciole
Ravioli di sfoglia all'uovo con ripieno di pesce bianco e ricotta, conditi con burro alle erbe e nocciole tostate.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
I ravioli di pesce con burro e nocciole sono un primo delicato ed elegante, da portare in tavola quando si vuole stupire: pasta fresca all'uovo che racchiude un ripieno morbido di pesce bianco e ricotta, condita con un semplice burro nocciola e granella di nocciole tostate. La cottura della pasta ripiena vuole attenzione: acqua a bollore non violento, perché un'ebollizione troppo forte rischia di aprire i ravioli. Il ripieno di pesce dev'essere ben sgocciolato e saporito, ma delicato: il pesce bianco (merluzzo, branzino) ha un gusto fine che non va coperto. Il condimento è la firma del piatto: il burro va fatto sciogliere e dorare fino a sprigionare il profumo di nocciola (è la reazione che dà il nome al 'burro nocciola'), senza bruciarlo. Le nocciole tostate aggiungono croccantezza e richiamano il burro.
Ingredienti
Preparazione
- 1
Preparate la sfoglia: formate la fontana con la farina su una spianatoia, versate al centro le uova e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta incorporando la farina poco alla volta, poi impastate a mano per circa 5 minuti fino a una pasta liscia e vellutata. Coprite con un telo e lasciate riposare 30 minuti.
- 2
Nel frattempo preparate il ripieno: controllate i filetti di pesce ed eliminate con cura ogni lisca e residuo di pelle, poi tritateli con un mixer. Unite ricotta, panna, albume, le foglioline di maggiorana e timo, sale e pepe, e frullate brevemente fino a un composto omogeneo. Trasferite in una tasca da pasticcere e tenete in frigorifero.
- 3
Tirate la sfoglia poca alla volta, sottile. Distribuite mucchietti di ripieno a distanza regolare, ripiegate la pasta e premete bene attorno al ripieno per far uscire l'aria. Ritagliate i ravioli e adagiateli su un telo infarinato perché si asciughino leggermente.
- 4
Tostate le nocciole in un padellino a fuoco medio per qualche minuto, girando spesso. Avvolgetele in un panno e strofinatele per togliere la pellicina, poi tritatele grossolanamente.
- 5
Portate a bollore abbondante acqua salata e tenete in caldo un piatto da portata. In un'altra padella fate sciogliere il burro a fuoco dolce con salvia e rosmarino finché diventa nocciola e profumato, senza farlo bruciare.
- 6
Tuffate i ravioli nell'acqua e cuoceteli pochi minuti, finché vengono a galla e la sfoglia è morbida. Scolateli delicatamente, conditeli con il burro alle erbe e spolverizzate con le nocciole tostate. Servite subito.
Consigli dello chef
- Ripieno ben sgocciolato: pesce e ricotta non devono essere acquosi, o i ravioli si rompono e il ripieno esce.
- Sigillate bene i ravioli eliminando l'aria: le bolle d'aria li fanno aprire in cottura.
- Cuoceteli in acqua a bollore dolce, non violento: i ravioli ripieni sono delicati e si aprono se l'acqua bolle troppo.
- Burro nocciola: fatelo dorare fino al profumo di nocciola, poi toglietelo subito dal fuoco. Un attimo in più e brucia, diventando amaro.
Varianti e sostituzioni
- Con salmone o gamberi nel ripieno per un gusto più deciso.
- Burro e salvia al posto del burro e nocciole, più classico.
- Una grattata di scorza di limone sul burro per ravvivare.
- Ripieno arricchito con erba cipollina o prezzemolo.
Conservazione e preparazione anticipata
I ravioli freschi crudi si conservano in frigo poche ore, infarinati su un vassoio, o si congelano da crudi (cuocendoli poi direttamente da congelati). Da cotti e conditi, è meglio consumarli subito: la pasta ripiena non gradisce la riattesa. Il burro nocciola va fatto al momento di servire.
Abbinamenti
Un bianco fine e di buona acidità, come un Vermentino, una Falanghina o uno Chardonnay non troppo legnoso, accompagna la delicatezza del pesce. Come primo importante, basta un secondo leggero o una verdura a seguire.
Domande frequenti
Come evito che i ravioli si aprano in cottura?
Sigillateli bene eliminando l'aria, non riempiteli troppo e cuoceteli in acqua a bollore dolce. Un'ebollizione violenta è la causa principale delle aperture.
Quale pesce uso per il ripieno?
Pesci bianchi dal sapore delicato come merluzzo, branzino o orata. Vanno cotti e ben sgocciolati prima di unirli alla ricotta, così il ripieno non è acquoso.
Cos'è il burro nocciola?
È burro fuso e fatto dorare finché sviluppa un aroma di nocciola (da cui il nome). Va fermato appena profuma e imbrunisce: se brucia diventa amaro.
Posso prepararli in anticipo?
Sì: formate i ravioli e congelateli da crudi su un vassoio infarinato, poi cuoceteli da congelati. Il condimento, invece, fatelo al momento.