Tartine di pancetta e uova

Consigli dello chef

• Rosolate la pancetta a fuoco medio finché rilascia il grasso e diventa appena croccante, poi scolatela su carta: se la mettete ancora grondante di grasso nei cestini, il ripieno resta unto e fatica a rapprendersi. Il grasso reso, semmai, tenetelo per rosolare altro.
• La ricotta va lavorata liscia prima di unire uova e latte: se restano grumi, in cottura si vedono e la crema risulta granulosa. Un paio di minuti con la forchetta, o un colpo di frusta, bastano.
• Bucherellate il fondo di ogni disco di sfoglia con la forchetta prima di farcire: evita che si gonfi al centro sollevando il ripieno. Non serve la cottura in bianco per pezzi così piccoli.
• Non salate troppo: pancetta e parmigiano sono già saporiti e sapidi di loro. Il ripieno contiene uovo crudo, quindi non assaggiatelo a crudo se cucinate per anziani, bambini piccoli, donne in gravidanza o persone immunodepresse: per regolare il sale in sicurezza, cuocete una cucchiaiata di ripieno a parte in padella e assaggiate quella.
• Riempite i cestini a tre quarti, non fino all'orlo: la crema si gonfia e, se trabocca, cola sullo stampo e brucia rendendo difficile estrarre le tartine. Un cucchiaio abbondante a cestino è la misura giusta.
• Lasciatele intiepidire nello stampo cinque minuti prima di sformarle: appena uscite dal forno sono fragili e il ripieno è ancora molle, si romperebbero. Passate poi un coltellino lungo il bordo per staccarle pulite.

Varianti e sostituzioni

• Al posto della pancetta usate speck a dadini o prosciutto cotto per una versione più delicata, oppure salmone affumicato a pezzetti (in quel caso niente rosolatura, unitelo a crudo nel ripieno).
• Versione vegetariana: sostituite la pancetta con zucchine o porri stufati e ben asciugati, o con spinaci strizzati. L'importante è che la verdura sia asciutta, altrimenti rilascia acqua e bagna la sfoglia.
• Per un ripieno più ricco e cremoso usate panna al posto del latte, o metà e metà: la crema resta più morbida e vellutata, a costo di qualche caloria in più.
• Aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata al ripieno: con ricotta e uova è un abbinamento classico che dà profondità senza coprire la pancetta.
• Al posto della sfoglia potete usare pasta brisée, che dà un cestino più friabile e meno gonfio, più vicino alla quiche tradizionale.

Conservazione e preparazione anticipata

Le tartine si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni: contengono uova e latticini, quindi vanno tenute al fresco e non lasciate a temperatura ambiente per più di un paio d'ore, soprattutto d'estate o su un buffet. Si gustano tiepide o a temperatura ambiente; per riscaldarle usate il forno a 160 gradi per cinque minuti, che rende di nuovo croccante la sfoglia, non il microonde, che la ammoscia. Si possono preparare in anticipo e servire il giorno dopo: il sapore, anzi, si assesta. Congelano bene già cotte: scongelatele in frigo e passatele in forno caldo. Trattandosi di un ripieno a base di uova e ricotta, deperibile, non lasciatele a temperatura ambiente per più di due ore in totale: su un buffet o a un picnic tenetele in frigo o in borsa termica il più possibile e riportatele al fresco appena servite. Oltre le due ore fuori dal frigo il rischio di proliferazione batterica cresce e vanno scartate.

Abbinamenti

Come stuzzichino da aperitivo o brunch stanno bene accanto a un'insalatina fresca e acidula, di songino o rucola con qualche pomodorino, che sgrassa il palato tra un boccone e l'altro. Se le servite come piatto leggero, aggiungete una vellutata di verdura o una zuppa. Sul vino, la sapidità della pancetta e la ricchezza della crema chiedono una bollicina secca che pulisca la bocca: un Prosecco Brut, un Franciacorta o uno Champagne non dosato. In alternativa, un bianco fresco e minerale come un Vermentino o un Pinot Grigio dell'Alto Adige.

Domande frequenti