Tortellini verdi ricotta e spinaci

Consigli dello chef

• Strizzate gli spinaci cotti come se ne andasse della vostra vita: raccoglieteli in un canovaccio pulito e torcete finché non esce più acqua. L'acqua residua è la causa numero uno dei ripieni molli e dei tortellini che si aprono bollendo. Poi tritateli fini, così il ripieno è omogeneo e passa bene nella sfoglia sottile.
• Se la ricotta è acquosa, mettetela a sgocciolare in un colino foderato di carta un paio d'ore, meglio se la sera prima in frigo. Una ricotta asciutta dà un ripieno che sta insieme; una bagnata lo rende impossibile da chiudere.
• Tirate la sfoglia sottile ma lavoratene poca per volta, tenendo il resto coperto con pellicola o un canovaccio: la pasta all'uovo secca in fretta e, se si asciuga sui bordi, i tortellini non sigillano e si aprono in pentola.
• Fate uscire tutta l'aria quando chiudete il quadrato a triangolo, premendo dal ripieno verso i bordi: una bolla d'aria intrappolata si dilata bollendo e spacca il tortellino. Sigillate bene con i polpastrelli, se serve inumidendo appena i bordi.
• Cuoceteli in acqua a bollore dolce, non a bollore violento che li sbatte e li fa aprire. Sono pronti poco dopo essere venuti a galla, 6-7 minuti in tutto: assaggiate il bordo di sfoglia, deve essere cotto ma sodo. Scolateli con la schiumarola, non rovesciandoli nello scolapasta, che è troppo brusco.
• Fateli riposare 30 minuti su un canovaccio infarinato prima di cuocerli: la sfoglia si asciuga leggermente in superficie e tiene meglio la forma. Non ammucchiateli, o si incollano tra loro.

Varianti e sostituzioni

• Al posto degli spinaci nel ripieno usate bietola o erbette, molto simili come sapore e resa; in primavera vanno benissimo anche le ortiche lessate (usate i guanti a raccoglierle), tipiche di certe paste ripiene di montagna.
• Per un ripieno più ricco unite alla ricotta un po' di mascarpone o di robiola: diventa più cremoso e delicato. Al contrario, una punta di scorza di limone grattugiata lo alleggerisce e lo rende più fresco.
• Se non volete impastare la sfoglia verde, fatela semplice all'uovo: il ripieno di spinaci resta protagonista e la preparazione si accorcia. La sfoglia verde è soprattutto una scelta estetica.
• Come condimento, il più classico è burro fuso e salvia con una grattugiata di parmigiano, che non copre il ripieno delicato. In alternativa un semplice pomodoro fresco, o panna e noce moscata per una versione più ricca. Evitate sughi troppo aggressivi che coprirebbero la ricotta.
• In brodo di cappone o di carne, questi tortellini diventano un primo delle feste sul modello emiliano: cuoceteli direttamente nel brodo bollente e serviteli fumanti.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta fresca ripiena va gestita con attenzione perché contiene ricotta e uovo crudi. Da cruda, si conserva su un vassoio infarinato, coperta, in frigo per un giorno al massimo, ma tende a inumidirsi e ad appiccicarsi. Il modo migliore per conservarla è congelarla: disponete i tortellini ben distanziati su un vassoio infarinato, congelateli fino a che sono duri, poi trasferiteli in sacchetto. Si conservano così un paio di mesi e si cuociono direttamente da congelati, buttandoli nell'acqua bollente e calcolando un paio di minuti in più. Non lasciateli mai a temperatura ambiente per ore: il ripieno di ricotta è deperibile. I tortellini già cotti e conditi si tengono in frigo un giorno e si riscaldano in padella con poco condimento, ma perdono un po' della loro consistenza: sono decisamente migliori appena fatti.

Abbinamenti

Con il condimento classico di burro e salvia, questi tortellini chiedono un vino bianco strutturato ma non aromatico, che accompagni la delicatezza del ripieno senza sovrastarlo: un Pignoletto dei Colli Bolognesi, per restare in terra emiliana, o un Trebbiano di buona spalla. Se li servite in brodo, un Lambrusco secco è l'abbinamento del territorio, con la sua acidità e le bollicine che alleggeriscono. Come antipasto prima dei tortellini, restate leggeri con qualche affettato emiliano e un po' di crescentina, per non appesantire prima di un primo così ricco.

Domande frequenti