Spinaci
Gli spinaci sono la verdura a foglia più usata in cucina: delicati, versatili e ricchi di ferro nell'immaginario comune, si prestano a contorni, ripieni, vellutate, torte salate e paste. Crudi e teneri stanno bene in insalata, cotti si riducono moltissimo di volume, quindi serve sempre partire da una quantità abbondante.
In cucina
Saltati in padella con aglio e olio come contorno, lessati e strizzati per ripieni (ravioli, cannelloni, torte salate, spesso con la ricotta), frullati in vellutate o impasti colorati. Cuociono in pochissimo tempo, anche solo con l'acqua di lavaggio rimasta sulle foglie. Dopo la cottura vanno strizzati bene, o rilasciano acqua nelle preparazioni.
Stagionalità
Gli spinaci freschi sono di stagione soprattutto in autunno, inverno e inizio primavera. Si trovano comodamente anche surgelati tutto l'anno, già puliti e spesso pratici quanto i freschi per le preparazioni cotte.
Come sceglierlo
Scegli mazzi con foglie verdi vivaci, sode e turgide, senza parti gialle, molli o annerite. Le foglie piccole (spinacino) sono tenere e ottime crude in insalata; quelle grandi danno il meglio cotte. Evita i mazzi appassiti o viscidi.
Come conservarlo
Conserva gli spinaci freschi in frigorifero, nel cassetto delle verdure, in un sacchetto o avvolti in un panno, per pochi giorni: appassiscono in fretta. Lavali solo poco prima di usarli. Cotti e strizzati si conservano un paio di giorni in frigo e si congelano benissimo, comodi da tenere pronti.
Sostituti
Tra le verdure a foglia: le bietole (coste) sono il sostituto più naturale, con sapore un po' più deciso; vanno bene anche la verdura da minestra mista. Crudi in insalata, lo spinacino si sostituisce con altre insalate tenere come la valeriana o la rucola, dal gusto diverso.
Sicurezza e note
Gli spinaci contengono nitrati: è sconsigliato riscaldarli più volte e conservarli a lungo da cotti, soprattutto per i bambini molto piccoli, perché i nitrati possono trasformarsi in nitriti. Contengono inoltre ossalati, che chi soffre di calcoli renali farebbe bene a non assumere in eccesso. Lavali sempre molto bene, foglia per foglia, perché trattengono terra.
Valori nutrizionali
Gli spinaci sono leggeri (circa 23 kcal per 100 g), ricchi d'acqua, fibre, vitamine (A, C, K, folati) e minerali. Il loro contenuto di ferro è discreto ma meno "mitico" di quanto si creda, e gli ossalati ne riducono l'assorbimento; un po' di vitamina C (es. limone) aiuta ad assimilarlo meglio.
Domande frequenti
Come si puliscono e si cuociono gli spinaci?
Lavali molto bene in più acque, foglia per foglia, perché trattengono terra. Si cuociono in pochi minuti, anche solo con l'acqua di lavaggio rimasta sulle foglie e un pizzico di sale, finché appassiscono. Dopo la cottura strizzali bene per eliminare l'acqua in eccesso.
Gli spinaci si possono riscaldare?
Meglio di no, o comunque non più volte: contengono nitrati che, con conservazione prolungata e ripetuti riscaldamenti, possono trasformarsi in nitriti. È una precauzione importante soprattutto per i bambini molto piccoli. Consumali preferibilmente appena cotti.
Meglio spinaci freschi o surgelati?
Per le preparazioni cotte (ripieni, vellutate, paste) i surgelati sono pratici e di buona qualità, già puliti. I freschi, soprattutto lo spinacino, sono insostituibili da crudi in insalata. Ricorda che i freschi si riducono molto in cottura.
Come si conservano gli spinaci?
Freschi, in frigorifero nel cassetto delle verdure, in un sacchetto, per pochi giorni perché appassiscono in fretta; lavali solo prima di usarli. Cotti e strizzati durano un paio di giorni in frigo e si congelano molto bene.
Ricette con spinaci (10)
Lumaconi ripieni al forno
Lumaconi crudi farciti con ricotta, spinaci, porro e pancetta, affogati in un sugo di pomodoro volutamente liquido e cotti in forno un'ora: la pasta si cuoce lì, nel sugo.
Focaccia ripiena con ricotta e spinaci
Una focaccia soffice farcita con un ripieno cremoso di ricotta e spinaci. Ottima come piatto unico o da portare a un picnic.
Polpette di spinaci
Polpette vegetariane di spinaci, patate e carote profumate allo zafferano e gratinate al forno. Morbide, colorate e leggere: piacciono anche ai bambini.
Insalata croccante con ricotta salata
Un'insalata fresca e croccante di spinacino e indivia con mandorle tostate e scaglie di ricotta salata, condita con olio e aceto balsamico. Semplice ed elegante.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Hamburger di tacchino con caprino e spinaci
Hamburger leggeri di macinato di tacchino arricchiti con spinaci e caprino cremoso, cotti al forno. Saporiti, magri e perfetti per un secondo proteico e sfizioso.
Pasta al forno con spinaci e pancetta
Un primo al forno ricco e confortante: pasta corta a strati con spinaci, pancetta affumicata croccante e una crema di uovo e panna, gratinata al parmigiano.
Crostatine ricotta e spinaci
Mini cestini di pasta sfoglia ripieni di una soffice crema di ricotta e spinaci profumata alla noce moscata, gratinati al parmigiano. Antipasto o finger food perfetto.
Rotolini di lasagne ricotta e spinaci
Sfoglie di lasagna arrotolate con un ripieno di ricotta e spinaci, adagiate sulla besciamella e gratinate. Un primo elegante, più scenografico delle classiche lasagne.
Tortellini verdi ricotta e spinaci
Pasta fresca verde fatta in casa, ripiena di ricotta e spinaci e chiusa a tortellino. Un primo della tradizione emiliana, laborioso ma di grande soddisfazione.