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Zuppa di farro e verdure

Zuppa rustica di farro e legumi con cipolla, carote, zucca, sedano e verdure a foglia, finita con olio a crudo.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Zuppa di farro e verdure
Tempo: 1 h 20 minPorzioni: 4Difficoltà: Media

La zuppa di farro e verdure è il piatto unico dell'inverno: nutriente, caldo, di recupero, fatto con quello che l'orto e la dispensa offrono. Il farro porta una piacevole consistenza al dente e una nota rustica, i legumi danno sostanza e proteine, le verdure colore e dolcezza. È una di quelle ricette che migliorano riposando, perfette da fare in abbondanza. Due accortezze contano. I legumi secchi vanno ammollati e poi cotti a fondo: mai poco cotti, perché contengono sostanze che danno fastidio allo stomaco. E il farro va aggiunto nei tempi giusti a seconda del tipo (decorticato o perlato), per restare al dente senza spappolarsi. Un filo d'olio a crudo e una grattata di parmigiano alla fine chiudono il piatto.

Ingredienti

Dosi per
4 porzioni

Preparazione

  1. 1

    Mettete il farro nella pentola a pressione, copritelo d'acqua, chiudete e portate in pressione. Cuocete per 10 minuti dal fischio.

  2. 2

    Aprite la pentola, unite i legumi scolati dall'acqua di ammollo e risciacquati, richiudete, riportate in pressione e cuocete altri 15 minuti, così i legumi cuociono a fondo come richiede la sicurezza.

  3. 3

    Affettate la cipolla sottile, tagliate carota e zucca a cubetti, affettate il sedano e le verdure a foglia; eliminate la costa centrale dalle foglie di verza e tagliatele a striscioline.

  4. 4

    In una pentola capiente fate dorare la cipolla in 2 cucchiai di olio, unite le verdure e fatele insaporire qualche minuto. Coprite a filo con acqua e fate sobbollire circa 30 minuti, salando con 2 cucchiaini di sale.

  5. 5

    Aggiungete il farro e i legumi cotti e proseguite la cottura altri 10 minuti. Regolate di sale.

  6. 6

    Servite la zuppa irrorata con un filo d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e una spolverata di prezzemolo e parmigiano.

Consigli dello chef

  • Ammollate i legumi secchi 8 ore e cuoceteli a fondo: mai al dente. I legumi crudi o poco cotti contengono sostanze irritanti per lo stomaco.
  • Aggiungete il farro nei tempi giusti: il perlato cuoce prima, il decorticato di più. Regolatevi perché resti al dente.
  • Soffriggete dolcemente cipolla, carota e sedano: il fondo aromatico dà sapore a tutta la zuppa.
  • Le verdure a foglia (spinaci, bietole, verza) si uniscono verso fine cottura, così restano vive di colore.

Varianti e sostituzioni

  • Con orzo o farro spezzato al posto del farro intero, o un mix di cereali.
  • Aggiungete crosta di parmigiano in cottura (lavata): rilascia sapore e cremosità.
  • Versione vegana: ometto il parmigiano e completo con olio e una spolverata di lievito alimentare.
  • Più cremosa: frullate una parte della zuppa e rimettetela nella pentola.

Conservazione e preparazione anticipata

Si conserva in frigorifero 3 giorni e migliora riposando, quando i sapori si fondono. Tende ad addensarsi: al momento di riscaldarla, allungate con un po' d'acqua o brodo. Si congela benissimo in porzioni; il farro resta un filo più morbido ma la zuppa rimane ottima.

Abbinamenti

È un piatto unico completo: basta del buon pane (o crostini) e un filo d'olio extravergine a crudo. Un rosso giovane e poco strutturato, o semplicemente acqua, accompagnano bene un piatto così rustico.

Domande frequenti

Devo ammollare il farro come i legumi?

Dipende dal tipo: il farro perlato no, il decorticato beneficia di un breve ammollo. I legumi secchi invece vanno sempre ammollati (circa 8 ore) e cotti a fondo.

Posso usare legumi in scatola per fare prima?

Sì: già cotti, vanno aggiunti verso fine cottura solo per insaporirsi. Sciacquateli bene. In quel caso salta il passaggio dell'ammollo.

La zuppa si addensa troppo, è normale?

Sì, farro e legumi continuano ad assorbire liquido. Quando la riscaldate, allungatela con acqua o brodo caldo fino alla consistenza che preferite.

Posso prepararla in anticipo?

Assolutamente: è più buona il giorno dopo e si congela bene in porzioni, pronta per le sere fredde.