Zucca
La zucca è la regina dell'autunno: polpa dolce e vellutata che dà il meglio al forno, in vellutate, risotti e tortelli, ma anche in versioni dolci. Tra le varietà cambia parecchio — c'è quella asciutta e zuccherina e quella più acquosa — e sceglierla bene fa la differenza in cucina.
In cucina
Al forno a cubi concentra il sapore ed è la base più comoda; frullata diventa vellutata, mantecata fa il risotto, ridotta in purea riempie tortelli e torte. La delica e la mantovana, asciutte e dolci, sono ideali per risotti e ripieni; la butternut, dalla polpa compatta, è perfetta a cubetti e al forno. Arrostirla prima di frullarla evita vellutate acquose.
Stagionalità
La zucca è di stagione in autunno e inizio inverno, indicativamente da settembre a dicembre. È uno degli ortaggi simbolo di ottobre, legato anche alle ricette di Halloween. Intera e a buccia dura si conserva a lungo, ben oltre la stagione.
Come sceglierlo
Scegli zucche sode e pesanti, con la buccia dura e priva di ammaccature o parti molli; il picciolo intatto è segno di buona conservazione. Se la compri a fette, la polpa deve essere soda, di colore arancio acceso e umida ma non bagnata.
Come conservarlo
La zucca intera si conserva settimane (anche mesi) in un luogo fresco, asciutto e buio. Una volta tagliata, avvolgi la polpa nella pellicola e tienila in frigo per qualche giorno. La polpa cotta o cruda a cubetti si congela bene, comoda da tenere pronta per vellutate e risotti.
Sostituti
Nelle vellutate e nei risotti, la zucca può essere sostituita dalla patata dolce, dal colore e dalla dolcezza simili, o in parte dalla carota. Nei dolci, la purea di zucca si avvicina a quella di patata dolce o di carota per umidità e morbidezza.
Sicurezza e note
Taglia la zucca in sicurezza: la buccia è dura, quindi appoggiala su una base stabile, taglia prima una calotta per creare un piano d'appoggio e usa un coltello robusto, mai forzando. In rari casi alcune zucche ornamentali o incrociate risultano molto amare (cucurbitacine): se la polpa è insolitamente amara, non consumarla.
Valori nutrizionali
La zucca è povera di calorie (circa 26 kcal per 100 g), ricca d'acqua e di betacarotene, il pigmento arancione precursore della vitamina A. È un ortaggio leggero e saziante, adatto a piatti sostanziosi ma non pesanti.
Domande frequenti
Qual è la stagione della zucca?
L'autunno e l'inizio dell'inverno, indicativamente da settembre a dicembre. È l'ortaggio simbolo di ottobre. Intera e a buccia dura, però, si conserva per settimane o mesi anche oltre la stagione.
Come si taglia la zucca senza farsi male?
Appoggiala su un tagliere stabile, taglia prima una piccola calotta per ottenere una base piatta, poi dividila in spicchi appoggiandola sul lato piano. Usa un coltello grande e robusto e non forzare la lama: se la buccia è durissima, ammorbidiscila qualche minuto in forno o al microonde.
Quale varietà di zucca scegliere?
Per risotti, vellutate e ripieni punta su varietà asciutte e dolci come la delica o la mantovana. La butternut, dalla polpa compatta, è ottima a cubetti e al forno. Le zucche più acquose rendono meno e vanno arrostite per concentrare il sapore.
Come si conserva la zucca tagliata?
Avvolgi la polpa nella pellicola e tienila in frigorifero per qualche giorno. Per conservarla a lungo, taglia a cubetti e congela: cruda o già arrostita, è pronta da usare per vellutate e risotti.
Ricette con zucca (8)
Risotto alla zucca e salsiccia
Il risotto d'autunno per eccellenza: zucca che si scioglie in crema e salsiccia sbriciolata, profumati al rosmarino e mantecati col parmigiano. Comfort food assoluto.
Muffins di zucca
Muffin sofficissimi con purea di zucca al vapore, cannella e olio al posto del burro: il dolcetto d'autunno da colazione che si fa con una frusta e due ciotole.
Zucca in salsa di zenzero
Zucca arrostita al forno e poi saltata con cipolla, arancia a pezzetti, zenzero fresco, miele e salsa di soia: un contorno agrodolce che vira volentieri a piatto unico col riso.
Marmellata di zucca e zenzero
Una confettura autunnale dal colore caldo: zucca dolce e zenzero pungente, con il limone che bilancia e profuma. Ottima su pane, formaggi e crostate.
Brownies marmorizzati alla zucca e cioccolato
Due impasti in uno: il classico brownie al cioccolato e una variante speziata alla zucca, alternati e marmorizzati. Umidi, golosi e perfetti per l'autunno.
Crema di zucca al timo con guanciale croccante
Una vellutata di zucca profumata al timo, completata da guanciale croccante e una grattata di parmigiano. Il primo che sa di autunno.
Pasta alla zucca e gorgonzola
Un primo autunnale cremoso e goloso: zucca stufata alla salvia e crema di gorgonzola che avvolgono la pasta. Il contrasto dolce-saporito che conquista.
Riso semplice alla zucca
Un risotto rustico e veloce alla zucca, profumato di salvia e rosmarino e mantecato al parmigiano. Confortante e dal bel colore dorato dell'autunno.