Risotto alla zucca e salsiccia

Consigli dello chef

• Il brodo deve essere caldo e bollente per tutta la risottatura, tenuto in un pentolino accanto. Aggiungere brodo freddo o tiepido abbassa la temperatura del riso, blocca il rilascio dell'amido e allunga i tempi: il risultato è un riso cotto fuori e crudo dentro.
• Salate il brodo con parsimonia, o non salatelo affatto. Salsiccia e parmigiano portano già molto sale, e il liquido evaporando concentra tutto: è l'errore più comune di questo risotto. Assaggiate a metà cottura e aggiustate alla fine, non prima.
• Fate insaporire il riso nel fondo per un paio di minuti prima di iniziare col brodo, mescolando: i chicchi devono scaldarsi e diventare traslucidi ai bordi con il centro ancora bianco e opaco. Questa tostatura sigilla il chicco e gli fa mantenere la struttura fino alla fine.
• Sfumate il vino a fiamma vivace e aspettate che l'odore pungente dell'alcol sia svanito prima di procedere. Vale però ricordare che nelle cotture brevi l'alcol non evapora mai del tutto: se a tavola ci sono bambini o persone che devono evitarlo, sostituite il vino con brodo caldo e un cucchiaino d'aceto bianco.
• La salsiccia è carne di maiale macinata e va cotta a cuore, mai lasciata rosa: sbriciolatela fine e rosolatela finché ogni pezzetto è dorato e non mostra più zone rosate. In questo risotto la lunga cottura non lascia margini di dubbio, ma non abbreviate il passaggio iniziale.
• Mantecate fuori dal fuoco, con il burro freddo di frigo e il parmigiano, mescolando energicamente: il burro freddo emulsiona lentamente con l'amido e crea la cremosità. A fuoco acceso il grasso si separa e il risotto diventa unto invece che cremoso. Il minuto di riposo prima di servire lascia che tutto si assesti.

Varianti e sostituzioni

• Con la zucca arrostita: tagliatela a cubetti, conditela con olio e rosmarino e infornatela a 200 gradi per 20-25 minuti prima di unirla al risotto. L'arrostitura concentra gli zuccheri e caramellizza i bordi: il risotto diventa più dolce e più profondo, meno acquoso.
• Con la salsiccia piccante o la luganega: la piccante regge benissimo la dolcezza della zucca, la luganega è più delicata e aromatica. Se usate una salsiccia molto grassa, riducete il burro iniziale a un cucchiaio.
• Versione senza salsiccia, vegetariana: sostituitela con 150 g di funghi (porcini o champignon) trifolati e aggiungete un cucchiaio di amaretti sbriciolati alla fine, alla mantovana. Il brodo vegetale già c'è, quindi la ricetta funziona senza altri interventi. Il parmigiano non è vegetariano in senso stretto (contiene caglio animale): se serve, usate un formaggio stagionato con caglio microbico.
• Con salvia al posto del rosmarino, oppure salvia fritta in burro come guarnizione: profumo più morbido e meno resinoso, che con la zucca è un classico.
• Con una punta di gorgonzola o di taleggio nella mantecatura, al posto di metà del parmigiano: la nota erborinata contro la dolcezza della zucca è un contrasto molto riuscito, ma dosate poco (30 g bastano) perché copre tutto.

Conservazione e preparazione anticipata

Il risotto è un piatto che va servito appena mantecato, e su questo non ci sono scorciatoie oneste: raffreddandosi il chicco continua ad assorbire, l'amido si retrograda e il giorno dopo il risotto è un blocco compatto. Se avanza, conservatelo in frigo in un contenitore chiuso per un massimo di 2 giorni e non provate a riportarlo com'era: scaldatelo in padella con un mestolo di brodo caldo mescolando, oppure, molto meglio, trasformatelo. Un risotto avanzato è la base ideale per gli arancini o per il risotto al salto, la specialità milanese: si stende in padella con una noce di burro e si fa croccare da entrambi i lati fino a formare una crosta dorata. Il fondo di zucca e salsiccia, invece, si prepara benissimo in anticipo: cuocetelo fino al punto in cui la zucca è morbida, conservatelo in frigo per 2 giorni e riscaldatelo prima di unire il riso. Il brodo può stare in frigo 3 giorni o in freezer per mesi. Il risotto crudo o parzialmente cotto non si congela: si sfalda in cottura.

Abbinamenti

È un primo sostanzioso, quasi un piatto unico: dopo bastano un'insalata di radicchio tardivo o di songino con aceto balsamico, la cui amarezza e acidità puliscono il palato dalla dolcezza della zucca. Se ne fate una portata piena, un secondo leggero come un filetto di pesce al vapore evita di raddoppiare la carne. Sul vino il piatto chiede freschezza e un po' di corpo: un Lugana, un Soave Classico o uno Chardonnay dell'Alto Adige tengono testa alla mantecatura senza appesantire. Se preferite il rosso, restate su qualcosa di leggero e non tannico come una Bonarda dell'Oltrepò o un Pinot Nero giovane, servito fresco.

Domande frequenti