Rosmarino
Il rosmarino è l'aroma mediterraneo per eccellenza: resinoso, intenso e persistente, profuma arrosti, patate, pane e legumi con poche foglioline. È un sempreverde robusto che resiste anche al freddo, e a differenza di molte erbe delicate dà il meglio in cottura, rilasciando il suo aroma lentamente.
In cucina
Classico con le carni arrosto, le patate al forno, il pollo e l'agnello; profuma focacce, pane e olio aromatizzato; un rametto intero insaporisce sughi e brasati (si toglie a fine cottura). A differenza del basilico, regge bene le cotture lunghe. Trita finemente gli aghi se li lasci nel piatto, perché interi sono coriacei.
Stagionalità
Il rosmarino è disponibile fresco praticamente tutto l'anno, essendo una pianta sempreverde molto resistente. Si coltiva facilmente in vaso o in giardino e si può raccogliere al bisogno in ogni stagione.
Come sceglierlo
Scegli rametti dal verde-grigio vivo, con aghi sodi e ben attaccati e profumo intenso e resinoso. Evita i mazzetti con aghi secchi che cadono o parti annerite. Un rosmarino fresco e profumato si riconosce subito sfregando le foglioline tra le dita.
Come conservarlo
Il rosmarino fresco si conserva in frigorifero, avvolto in un panno leggermente umido, per una o due settimane. Si essicca molto bene: appendi i rametti a testa in giù in un luogo asciutto e ventilato, poi conserva gli aghi in un barattolo chiuso. A differenza di altre erbe, da secco mantiene buona parte dell'aroma.
Sostituti
Tra le erbe aromatiche mediterranee, il timo è il sostituto più vicino per cotture di carni e patate, con una nota più delicata; anche la salvia, dal gusto diverso, accompagna bene le stesse preparazioni. Il rosmarino secco sostituisce il fresco nelle cotture (usandone un po' meno, è più concentrato).
Sicurezza e note
In cucina, nelle normali quantità, il rosmarino è sicuro. Gli aghi interi sono coriacei e appuntiti: tritali se restano nel piatto, soprattutto per i bambini. Come per molte erbe, l'olio essenziale concentrato è tutt'altra cosa dall'uso aromatico: in gravidanza si consiglia moderazione con gli estratti, mentre il rametto nel piatto non desta preoccupazione.
Valori nutrizionali
Si usa in piccolissime quantità, quindi l'apporto nutrizionale è trascurabile. Il rosmarino contiene oli essenziali aromatici e composti antiossidanti. Il suo valore in cucina è tutto nel profumo intenso che regala a carni, pane e verdure.
Domande frequenti
Come si conserva il rosmarino?
Fresco, in frigorifero avvolto in un panno leggermente umido, dura una o due settimane. Si essicca benissimo: appendi i rametti a testa in giù in un luogo asciutto e ventilato, poi sgranane gli aghi in un barattolo chiuso, dove mantengono a lungo l'aroma.
Si può usare il rosmarino in cotture lunghe?
Sì, anzi è uno dei suoi punti di forza: a differenza delle erbe delicate, regge bene il calore e le cotture prolungate, rilasciando l'aroma lentamente. Un rametto intero in un brasato o un arrosto profuma a fondo e si toglie a fine cottura.
Con cosa posso sostituire il rosmarino?
Il timo è il sostituto più vicino per carni e patate, con una nota più delicata; anche la salvia accompagna bene le stesse preparazioni con un gusto diverso. Il rosmarino secco sostituisce il fresco in cottura, usandone un po' meno perché più concentrato.
Si mangiano gli aghi di rosmarino?
Sì, ma interi sono coriacei e poco piacevoli: se li lasci nel piatto tritali molto finemente. In alternativa usa il rametto intero per profumare e poi rimuovilo prima di servire.
Ricette con rosmarino (23)
Risotto alla zucca e salsiccia
Il risotto d'autunno per eccellenza: zucca che si scioglie in crema e salsiccia sbriciolata, profumati al rosmarino e mantecati col parmigiano. Comfort food assoluto.
Brasato di agnello al vino rosso
Stinchi di agnello rosolati e brasati due ore nel vino rosso con pelati, carote, dieci spicchi d'aglio e erbe: la carne che si stacca dall'osso e una salsa da raccogliere col pane.
Bocconcini di maiale al rosmarino
Tocchetti di lonza di maiale infarinati, rosolati e sfumati al vino bianco con rosmarino: un secondo veloce e saporito, con un sughetto perfetto per la scarpetta.
Ali di pollo impanate con patate al forno
Alette unte d'olio e passate nel pangrattato al rosmarino e salvia, in teglia con patate precotte e impanate con lo stesso mix: tutto in forno, tutto croccante, una teglia sola.
Pane alle erbe e pecorino
Due pagnotte casalinghe impastate con erbe aromatiche, aglio e pecorino grattugiato: un pane saporito che accompagna salumi e zuppe e profuma tutta la cucina.
Patate rosse al forno al rosmarino
Spicchi di patate rosse con la buccia, conditi con burro fuso, olio e rosmarino e cotti in teglia coperta: morbidi dentro, profumati e lucidi fuori.
Risotto ai porri e nocciole
Risotto in pentola a pressione con porri stufati, rosmarino e nocciole tostate spezzettate sopra: dolcezza e croccantezza in un primo d'autunno pronto in mezz'ora.
Petti di pollo impanati al forno
Le cotolette di pollo leggere: fettine ammorbidite nel latte, impanate e cotte al forno invece che fritte. Croccanti fuori e tenere dentro, senza sensi di colpa.
Bruschette al lardo di Colonnata
Bruschette di pane caldo con lardo di Colonnata che si scioglie, pomodorini marinati e pepe rosa. Un antipasto semplice ma di grande effetto.
Straccetti di pollo con peperoni
Dadini di pollo infarinati e dorati in padella, saltati con peperoni rossi e gialli, aglio e rosmarino. Un secondo colorato e veloce, in tavola in mezz'ora.
Agnello in padella al vino e rosmarino
Stinchi di agnello brasati lentamente nel vino bianco con aglio, cipolla e rosmarino, finché la carne si stacca dall'osso. Un secondo ricco e profumato.
Filetto di maiale al forno
Filetto di maiale arrosto, profumato a salvia e rosmarino e sfumato al vino bianco. Tenero e succoso, è il secondo della domenica che non delude mai.
Tartellette salsiccia e funghi
Cestini di pasta sfoglia ripieni di salsiccia e funghi cardoncelli alla panna, gratinati al forno. Finger food saporito e scenografico per aperitivi e buffet.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Arrosto di maiale ripieno con prosciutto e funghi
Un lombo di maiale aperto a libro e farcito con prosciutto crudo, funghi trifolati, mozzarella e noci, arrotolato e brasato lentamente. Un secondo da pranzo della domenica.
Fagottini di pasta sfoglia ai funghi
Triangolini di pasta sfoglia ripieni di funghi trifolati alla panna e parmigiano: finger food caldo e dorato, irresistibile per aperitivi e buffet.
Patate al forno al cartoccio
Patate intere cotte al forno nel cartoccio di alluminio con burro, rosmarino e paprika: morbide dentro e profumatissime, si servono direttamente nel loro pacchetto.
Arrosto di pollo con verdure
Pollo intero arrostito al forno con un letto di patate, cipolle e verdure di stagione: il piatto unico della domenica, profumato di limone ed erbe.
Crema di zucca al timo con guanciale croccante
Una vellutata di zucca profumata al timo, completata da guanciale croccante e una grattata di parmigiano. Il primo che sa di autunno.
Spezzatino di vitello
Spezzatino di vitello cotto lentamente con un battuto di verdure, vino bianco e pomodoro, completato dalle patate. Il piatto unico che scalda l'inverno.
Riso semplice alla zucca
Un risotto rustico e veloce alla zucca, profumato di salvia e rosmarino e mantecato al parmigiano. Confortante e dal bel colore dorato dell'autunno.
Zuppa di orzo e cannellini
Una zuppa rustica e nutriente di orzo perlato e fagioli cannellini, con pancetta e soffritto. Sostanziosa e confortante, perfetta per le sere d'inverno.
Cupcake di patate
Non un dolce ma un contorno scenografico: torrette di patate a fettine sottili cotte nei pirottini da muffin, croccanti fuori e morbide dentro.