Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
L'agnolotto è il primo delle grandi occasioni in Piemonte, e a Natale dà il meglio di sé. La sua anima è il ripieno, che nasce da un principio antico e antispreco: le carni degli arrosti — qui manzo, coppa di maiale, coniglio, salamelle — cotte a lungo come un brasato, poi tritate e legate con verdure, uova e parmigiano. È un ripieno che chiede tempo e pazienza, ma è proprio la cottura lenta delle carni a dargli quel sapore profondo e rotondo che nessuna scorciatoia riproduce. Serviti nel brodo di cappone fumante, gli agnolotti sono il simbolo del pranzo delle feste piemontese, quando la famiglia si raccoglie attorno alla zuppiera. Non è una ricetta da tutti i giorni: richiede mani, tempo e un po' di manualità con la sfoglia. Ma è di quelle che si tramandano, e che una volta imparate diventano il vostro Natale.
Ingredienti
Pasta fresca all'uovo500 g
Carne di manzo300 g
Coppa di maiale200 g- Coscia di coniglio1
Salamelle2
Spinaci200 g- Verza100 g
Uova2
Parmigiano grattugiato80 g
Carota1
Sedano1 gambo
Cipolla½
Rosmarino1 rametto
Vino bianco200 ml- Brodoq.b.
Burro40 g
Olio2 cucchiai
Noce moscata, sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
In un tegame rosolate manzo e coppa di maiale con olio, burro, carota, sedano, mezza cipolla e il rosmarino legato. Sfumate con il vino bianco; quando è evaporato unite un mestolo di brodo e cuocete circa 1 ora, aggiungendo brodo se serve.
- 2
Allo stesso modo cuocete la coscia di coniglio con olio e verdure. Date un bollore alle salamelle.
- 3
In padella saltate con il burro gli spinaci e la verza ben strizzati, unite le salamelle a tocchetti per pochi minuti.
- 4
Tritate tutte le carni e le verdure nel tritacarne, unite uova, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mescolate a lungo fino a un impasto morbido ma compatto (se troppo bagnato aggiungete pangrattato).
- 5
Stendete la pasta fresca in sfoglie sottili. Sullo stampo raviolatore infarinato disponete una sfoglia, distribuite il ripieno e coprite con una seconda sfoglia.
- 6
Passate il mattarello senza schiacciare troppo e staccate gli agnolotti, rifilandoli con la rotella se serve.
- 7
Cuoceteli pochi minuti in brodo di cappone e serviteli ben caldi.
Consigli dello chef
- Cuocete le carni a lungo e a fuoco dolce, come un arrosto o un brasato: devono diventare tenerissime, quasi sfaldarsi, perché un ripieno di carne poco cotta resta stopposo e asciutto. Il fondo di cottura, con il vino evaporato e il brodo, è dove sta il sapore: recuperatelo e unitelo al trito, non buttatelo.
- Assicuratevi che maiale, coniglio e salamelle siano ben cotti a cuore, mai rosati: sono carni che vanno sempre cotte completamente per sicurezza, e nel ripieno lo sono già con la cottura lunga e la successiva bollitura in brodo. È un punto su cui non transigere.
- Strizzate benissimo spinaci e verza dopo averli lessati e saltati: l'acqua è il nemico del ripieno, lo rende molle e bagnato e fa aprire gli agnolotti in cottura. Il ripieno giusto è morbido ma compatto, sta insieme quando lo premete. Se resta troppo umido, legatelo con del pangrattato come suggerisce la ricetta.
- Tritate tutto in modo fine e uniforme e mescolate a lungo: un ripieno omogeneo si distribuisce meglio nella sfoglia e non lascia pezzi grossi che bucano la pasta. Assaggiatelo (è tutto cotto) e correggete sale, pepe e noce moscata prima di chiudere gli agnolotti, perché dopo non si può più.
- Stendete la sfoglia sottile e lavoratela poco per volta, tenendo coperto il resto: la pasta all'uovo secca in fretta e se si asciuga non sigilla. Distribuite pochissima farina, perché la farina in eccesso tra i due strati impedisce alla pasta di attaccarsi e gli agnolotti si aprono bollendo.
- Sigillate premendo bene per far uscire l'aria attorno al ripieno: le sacche d'aria intrappolate si dilatano in cottura e fanno scoppiare gli agnolotti. Cuoceteli in brodo che sobbolle appena, non a bollore violento, che li stresserebbe e li aprirebbe.
Varianti e sostituzioni
- Al sugo d'arrosto: oltre che in brodo, gli agnolotti piemontesi si servono conditi con il fondo di cottura dell'arrosto, o al burro e salvia con una grattugiata di parmigiano; è l'altra presentazione classica, più asciutta e ricca.
- Ripieno più semplice: se non trovate tutte le carni, si può fare un ripieno di solo manzo brasato e maiale, o aggiungere del vitello; l'importante è la cottura lunga e la stessa base di verdure, uova e parmigiano.
- Con avanzi dell'arrosto: nella tradizione l'agnolotto nasce proprio per riutilizzare le carni avanzate dei giorni di festa; se avete arrosto o brasato del giorno prima, tritatelo e usatelo, riducendo la cottura iniziale.
- Formato: con la stessa sfoglia e lo stesso ripieno potete fare gli agnolotti del plin, pizzicati a mano uno a uno, tipici delle Langhe, invece di usare lo stampo raviolatore; cambia la forma e la manualità, non la sostanza.
Conservazione e preparazione anticipata
Gli agnolotti sono perfetti da preparare in anticipo, ed è quasi obbligatorio viste le feste: crudi, disponeteli ben distanziati su un vassoio infarinato e congelateli finché sono sodi, poi trasferiteli in un sacchetto; si cuociono direttamente da congelati, tuffati nel brodo bollente senza scongelare, con un minuto in più. È il modo migliore, perché in frigo la pasta ripiena tende a inumidirsi e ad aprirsi: se li tenete in frigo, non più di un giorno, ben infarinati e distanziati. Il ripieno, essendo di carne, va trattato con cura: preparatelo, fatelo raffreddare in fretta e usatelo entro un giorno o congelatelo. Gli agnolotti già cotti e conditi si conservano in frigo un giorno; il brodo di cappone si conserva a parte in frigo 2-3 giorni o si congela, comodo da avere pronto. Fate raffreddare rapidamente brodo e ripieno prima di riporli, senza lasciarli ore a temperatura ambiente.
Abbinamenti
In brodo, gli agnolotti sono un piatto completo che apre il pranzo di Natale; se li servite asciutti, al sugo d'arrosto o al burro, chiedono solo una spolverata di parmigiano. Come contorno del resto del menu delle feste stanno bene le verdure di stagione, e a seguire l'arrosto o il bollito con le sue salse. Sul vino, siamo in Piemonte e la scelta è quasi obbligata: un rosso del territorio, un Barbera d'Asti vivace e non troppo impegnativo con la versione in brodo, o un Nebbiolo, un Barbaresco, un Barolo più strutturati con gli agnolotti al sugo d'arrosto, dove la ricchezza della carne regge il tannino.
Domande frequenti
Posso preparare gli agnolotti in anticipo e congelarli?
Sì, è anzi il modo migliore, comodissimo per le feste. Disponeteli crudi e distanziati su un vassoio infarinato, congelateli finché sono sodi e poi metteteli in un sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati, tuffati nel brodo bollente senza scongelare, con circa un minuto di cottura in più. Evitate di tenerli a lungo in frigo, dove la pasta si inumidisce e rischiano di aprirsi.
Perché gli agnolotti si aprono durante la cottura?
Per tre motivi principali: aria intrappolata attorno al ripieno che si dilata bollendo (premete bene per farla uscire), troppa farina tra i due strati di sfoglia che impedisce alla pasta di sigillarsi, o un ripieno troppo umido. Cuoceteli inoltre in brodo che sobbolle appena, non a bollore violento, che li stressa e li fa scoppiare.
Il ripieno di carne degli agnolotti è ben cotto e sicuro?
Sì. Tutte le carni del ripieno, compresi maiale, coniglio e salamelle, vengono cotte a lungo prima di essere tritate, e poi gli agnolotti bollono in brodo: le carni sono quindi ben cotte a cuore, come devono essere per sicurezza. Accertatevi solo che nella prima cottura le carni siano davvero tenere e non rosate al centro, e fate raffreddare in fretta il ripieno prima di conservarlo.
Posso usare avanzi di arrosto per il ripieno?
Certo, ed è la loro origine più autentica: l'agnolotto nasce in Piemonte per riutilizzare le carni degli arrosti e dei brasati avanzati. Se avete carne già cotta del giorno prima, tritatela e usatela con la base di verdure, uova e parmigiano, saltando o riducendo la prima cottura. Il ripieno viene ottimo e si fa molto più in fretta.
Che brodo si usa per servire gli agnolotti di Natale?
Il classico è il brodo di cappone, ricco e profumato, tipico delle feste piemontesi. In alternativa va bene un buon brodo di gallina o un misto di carne (manzo e pollo). L'importante è che sia saporito e ben sgrassato: filtratelo e, se lo preferite limpido, schiumatelo durante la cottura. Serviteli fumanti nella loro tazza di brodo.