Manzo
Il manzo è la carne rossa più usata in cucina, e il segreto per cucinarlo bene è scegliere il taglio giusto per il metodo giusto: i tagli teneri vanno cotti veloci e al sangue, quelli ricchi di tessuto connettivo danno il meglio nelle cotture lunghe come brasati e spezzatini, dove diventano morbidissimi.
In cucina
Tagli teneri come filetto, controfiletto ed entrecôte vanno scottati veloci alla griglia o in padella, lasciandoli rosati dentro; tagli come muscolo, cappello del prete, guancia e geretto vogliono cotture lunghe e umide (brasato, stracotto, spezzatino) per sciogliere il connettivo. Il macinato fa polpette, ragù, hamburger e polpettoni.
Stagionalità
Il manzo è disponibile tutto l'anno, senza stagionalità. La qualità dipende dalla razza, dall'allevamento e dalla frollatura: una carne ben frollata è più tenera e saporita.
Come sceglierlo
Per le cotture veloci scegli tagli dal colore rosso vivo con una buona marezzatura (le venature di grasso che danno sapore e morbidezza). Per brasati e umidi vanno bene tagli più "poveri" e ricchi di connettivo. La carne deve essere soda, di colore brillante e senza odori sgradevoli.
Come conservarlo
Conserva il manzo crudo in frigorifero nella parte più fredda, ben chiuso, e consumalo entro 2-3 giorni (il macinato entro 1-2 giorni, perché si deteriora più in fretta). Si congela molto bene. La carne cotta dura 2-3 giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero.
Sostituti
Secondo la ricetta: il vitello è più tenero e delicato per scaloppine e cotture veloci; il maiale sostituisce il manzo in molti spezzatini e ragù con buon risultato. Per gli umidi anche tagli di altre carni rosse rendono bene; il macinato misto manzo-maiale è classico per ragù e polpette.
Sicurezza e note
A differenza di pollo e maiale, il taglio di manzo intero può essere consumato al sangue: i batteri sono in superficie e la scottatura esterna li elimina, mentre l'interno resta sterile. Diverso è il macinato (hamburger, polpette): va cotto bene a cuore, perché la lavorazione porta gli eventuali batteri all'interno. Riposo della carne dopo la cottura per succhi più uniformi.
Valori nutrizionali
Il manzo è una buona fonte di proteine complete, ferro facilmente assimilabile, zinco e vitamina B12. L'apporto calorico varia molto col taglio: un taglio magro sta intorno alle 130-150 kcal per 100 g, uno grasso parecchio di più. È una carne nutriente da inserire con equilibrio nella dieta.
Domande frequenti
Quale taglio di manzo uso per brasato, bistecca e spezzatino?
Per la bistecca scegli tagli teneri (filetto, controfiletto, entrecôte) da cuocere veloci. Per brasato, stracotto e spezzatino servono tagli ricchi di connettivo (muscolo, cappello del prete, guancia, geretto), che le cotture lunghe e umide rendono morbidissimi.
Il manzo si può mangiare al sangue?
Sì, se è un taglio intero: i batteri stanno in superficie e la scottatura esterna li elimina, mentre l'interno è sterile. Non vale per il macinato (hamburger, polpette), che va sempre cotto bene a cuore perché la macinatura porta i batteri all'interno.
Come si conserva il manzo?
Crudo, in frigorifero nella parte più fredda e ben chiuso, da consumare entro 2-3 giorni; il macinato entro 1-2 giorni. Si congela molto bene. La carne cotta dura 2-3 giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Cos'è la marezzatura?
Sono le sottili venature di grasso all'interno del taglio: in cottura si sciolgono, rendendo la carne più saporita e morbida. Una buona marezzatura è indice di qualità nei tagli destinati alle cotture veloci come la bistecca.
Ricette con manzo (7)
Filetto al vino rosso e scalogno
Filetto di manzo scottato e nappato con una salsa al vino rosso, scalogno e aceto balsamico ridotta in padella. Un secondo veloce ma da ristorante.
Spezzatino di manzo con peperoni
Spezzatino di manzo con peperoni rossi, cipolla e carote, cotto in pentola a pressione: tenero e pronto in poco tempo. Un secondo sostanzioso e colorato.
Agnolotti di Natale
Gli agnolotti delle feste della tradizione piemontese: pasta all'uovo ripiena di un ricco arrosto di carni miste, spinaci e verza, da servire in brodo di cappone.
Polpettone di vitello alla siciliana
Il classico farsumagru siciliano: una fetta di vitello arrotolata su un ripieno di carne, salsiccia, uova sode e pecorino, brasata lentamente nel sugo di pomodoro.
Spezzatino ai funghi in pentola a pressione
Spezzatino di manzo con funghi, cipolla e pomodoro, cotto in pentola a pressione: tenero e saporito in mezz'ora. Il comfort food d'autunno.
Spezzatino di vitello
Spezzatino di vitello cotto lentamente con un battuto di verdure, vino bianco e pomodoro, completato dalle patate. Il piatto unico che scalda l'inverno.
Filetto di manzo al forno con zabaione ed erba cipollina
Un secondo da ristorante: filetto di manzo scottato e rifinito al forno, servito con uno zabaione salato all'erba cipollina. Elegante e sorprendente.