Filetto di manzo al forno con zabaione ed erba cipollina

Consigli dello chef

• Tirate fuori il filetto dal frigo una mezz'ora prima e asciugatelo bene: la carne a temperatura ambiente cuoce in modo uniforme, mentre quella fredda al cuore resta cruda quando fuori è già cotta. Una superficie asciutta è indispensabile per una buona scottatura.
• Scottate in padella molto calda, con poco olio, senza muovere subito la carne: deve formarsi una crosta dorata (reazione di Maillard) che sigilla i succhi e dà sapore. Se la padella non è abbastanza calda o è affollata, la carne rilascia acqua e lessa invece di rosolare.
• Il filetto è un taglio magro e va cotto poco: pochi minuti in forno bastano per tenerlo rosato. Se avete un termometro, il cuore per una cottura media-rosata è intorno ai 54-58 gradi; oltre i 65 diventa asciutto e stopposo, perché il magro non ha grasso che lo protegga. Fatelo riposare qualche minuto prima di servirlo, così i succhi si ridistribuiscono.
• Lo zabaione si monta a bagnomaria dolce, con l'acqua che sobbolle appena e non tocca il fondo della ciotola: il calore deve arrivare gentile. Sbattete di continuo con la frusta unendo il brodo a filo; i tuorli devono addensarsi in crema soffice. Se il calore è troppo violento superano la coagulazione e si rapprendono in grumi, come una frittata: a quel punto la salsa è persa.
• Fate ridurre bene scalogno, vino e vermouth prima di unire i tuorli: i liquidi si concentrano e gran parte dell'alcol evapora, altrimenti la salsa resta acquosa e sa di crudo. Attenzione però: in una riduzione breve l'alcol non se ne va mai del tutto, una minima parte resta nella salsa, tenetelo presente se a tavola c'è chi deve evitarlo. Filtrate la riduzione se volete una salsa perfettamente liscia.
• Coordinate i tempi: preparate la riduzione in anticipo, tenete la carne al caldo dopo il forno e montate lo zabaione all'ultimo, appena prima di portare in tavola. È una salsa che non aspetta: si serve subito, tiepida, sulla carne calda.

Varianti e sostituzioni

• Con altre erbe: al posto (o in aggiunta) dell'erba cipollina usate dragoncello, cerfoglio o prezzemolo tritati. Il dragoncello in particolare avvicina la salsa a una bearnaise e sta benissimo con il manzo.
• Con una punta di senape: una puntina di senape nella salsa aggiunge carattere e aiuta la stabilità dell'emulsione, dando alla salsa una nota leggermente piccante che pulisce il grasso.
• Con uova pastorizzate: per servire il piatto anche a persone fragili senza preoccupazioni, montate lo zabaione con tuorli pastorizzati (li trovate nel banco frigo). Funzionano bene, a volte richiedono qualche istante in più per addensare.
• Con altri tagli o cotture: se il filetto non è a portata, potete usare medaglioni di controfiletto o un roast beef a fette, tenendo comunque la carne rosata. La salsa si adatta a qualunque manzo di buona qualità cotto poco.
• Con un fondo bruno: per una versione più 'da ristorante', usate al posto del brodo chiaro un fondo bruno di carne ristretto, che dà alla salsa più profondità e colore.

Conservazione e preparazione anticipata

Onestamente, questo è un piatto da servire e finire al momento, non da conservare. Lo zabaione salato non si tiene: contiene tuorli montati e appena tiepidi, si separa raffreddandosi e non si può riscaldare senza impazzire, quindi va preparato all'ultimo e portato subito in tavola. Non lasciatelo a lungo tiepido, perché è una salsa a base di uova e la fascia di temperatura tiepida è quella in cui i batteri proliferano di più. La carne cotta, se ne avanza, si conserva a parte in frigo per un paio di giorni, ben coperta, e va consumata fredda (a fettine, magari in un'insalata di manzo) oppure appena intiepidita: riscaldarla troppo la cuocerebbe ulteriormente rovinandone la tenerezza. Se preparate il piatto per persone fragili (bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse), usate tuorli pastorizzati per lo zabaione, oppure assicuratevi che la salsa raggiunga in cottura una temperatura sufficiente: i tuorli montati a bagnomaria devono cuocere davvero, non solo scaldarsi appena.

Abbinamenti

È un secondo importante che chiede contorni misurati, per non rubare la scena alla carne e alla salsa: un purè di patate liscio raccoglie bene lo zabaione, oppure delle patate al forno o un tortino di verdure. Sul lato vegetale stanno bene asparagi, spinaci saltati o funghi trifolati. Sul vino serve un rosso di struttura, all'altezza del filetto: un taglio bordolese (Cabernet Sauvignon, Merlot) o un grande rosso italiano come Barolo, Brunello o un Bolgheri. Servitelo a temperatura di cantina, intorno ai 18 gradi. La ricchezza dello zabaione regge bene la struttura e i tannini di un vino importante.

Domande frequenti