Spezzatino ai funghi in pentola a pressione

Consigli dello chef

• Rosolate bene la carne prima di mettere in pressione: asciugate i cubetti con carta da cucina e dorateli a fuoco vivo su tutti i lati, in una pentola non affollata. È la crosticina scura a dare colore e sapore al sugo. Carne umida o pentola troppo piena fanno bollire invece di rosolare, e lo spezzatino resta pallido e insipido.
• Scegliete il taglio giusto: servono tagli di manzo ricchi di connettivo da cottura lenta, come muscolo, copertina, reale o geretto. Sono questi a diventare fondenti; i tagli magri e pregiati in umido si asciugano e restano stopposi. Chiedete al macellaio 'un taglio da spezzatino' e vi indirizza.
• Cuocete i funghi a parte e uniteli alla fine: così restano interi e non rilasciano tutta la loro acqua nel sugo. Se usate funghi molto acquosi, saltateli a fuoco vivo finché l'acqua evapora e cominciano a rosolare, per concentrarne il sapore.
• Non riempite la pentola a pressione oltre i due terzi e usate abbastanza liquido: la pressione ha bisogno di liquido per generare vapore, ma non deve sommergere la carne come in un lesso. Il sugo di passata e un po' di brodo bastano.
• Sfiatate la pressione con attenzione, tenendo mani e viso lontani dal getto di vapore, che scotta e può ustionare. Aprite la pentola solo quando la valvola è completamente scesa. Meglio ancora, se avete tempo, lasciate scendere la pressione da sola: la carne si rilassa e resta più succosa.
• Se a fine cottura il sugo è troppo liquido, fate restringere qualche minuto a pentola aperta e fuoco vivo; se è troppo denso, allungate con un po' di brodo caldo. Assaggiate e regolate di sale solo alla fine, quando il sugo è concentrato.

Varianti e sostituzioni

• Con funghi porcini secchi: ammollate 20-30 g di porcini secchi in acqua tiepida, uniteli ai funghi freschi e usate l'acqua di ammollo filtrata (per trattenere eventuale terra) al posto di parte del brodo. Il profumo diventa intenso e boschivo.
• Con le patate: aggiungete patate a tocchi negli ultimi minuti (o cuocetele con la carne se le volete più morbide), per un piatto unico che non ha bisogno di contorno.
• In vino rosso, più ricco: sostituite il vino bianco con vino rosso e aggiungete un rametto di rosmarino o qualche bacca di ginepro. Lo spezzatino prende un carattere più deciso, vicino a un brasato.
• Senza pentola a pressione: fate lo stesso procedimento in una pentola dal fondo spesso e cuocete a fuoco basso e coperto per circa 2 ore, controllando il liquido e aggiungendo brodo se serve. Il risultato è identico, ci vuole solo più tempo.
• Con altre carni: la stessa ricetta funziona con spezzatino di vitello (cottura un po' più breve) o di maiale, che però va cotto bene a fondo come tutte le carni suine.

Conservazione e preparazione anticipata

Lo spezzatino è uno di quei piatti che migliorano il giorno dopo: riposando, i sapori si fondono e la carne assorbe il sugo. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni, e si riscalda a fuoco dolce con un goccio di brodo o acqua se il sugo si è addensato. Si congela benissimo per 2-3 mesi, comodo da preparare in abbondanza e porzionare: scongelate in frigo e riscaldate bene, portandolo a bollore. Anzi, è un piatto ideale da cucinare in doppia dose apposta per il freezer. Ricordate di raffreddarlo in fretta prima di riporlo e di non lasciarlo a temperatura ambiente a lungo. Se avete usato funghi, valgono le stesse regole di conservazione della carne; i funghi eventualmente avanzati non vanno lasciati raffreddare lentamente e riscaldati più volte. Una nota per chi evita l'alcol (bambini, donne in gravidanza, chi ha problemi con l'alcol): il vino con cui si sfuma cuoce a lungo e in pressione, quindi gran parte dell'alcol evapora, ma una traccia può restare; se volete evitarlo del tutto, sostituite il vino con brodo.

Abbinamenti

Lo spezzatino ai funghi chiede un accompagnamento che raccolga il sugo: la polenta è l'abbinamento d'autunno per eccellenza, morbida o lasciata rapprendere e grigliata; ottimi anche il purè di patate o del pane casereccio per la scarpetta. Come contorno di verdura, delle verdure di stagione stufate o arrostite. Sul vino, un piatto così saporito chiede un rosso di buona struttura ma non troppo tannico: un Barbera, un Dolcetto, un Nebbiolo o un Sangiovese di corpo accompagnano la carne e i funghi senza sovrastarli. Servite il vino a temperatura di cantina, intorno ai 16-18 gradi, per non spegnerne i profumi.

Domande frequenti